Productos sin gluten

Se trata de una proteína que forma parte de cereales como el trigo, el centeno, la cebada o la espelta, entre otros. Representa el 80% del total de las proteínas del trigo y es la responsable de conseguir la elasticidad de la masa de harina y la consistencia esponjosa del pan.
Es una enfermedad intestinal crónica y relativamente común, debida a la mala absorción de alimentos con gluten. Las personas celíacas registran una predisposición genética, heredada por parte de los padres.

Es el proceso crónico digestivo más frecuente en España, pero está infradiagnosticado. Solo una cuarta parte del total de los celíacos sabe que sufre la enfermedad. Los celíacos no pueden consumir ningún alimento que contenga harina de trigo, cebada, centeno, avena y malta. De hacerlo, se exponen a sufrir una lesión progresiva en las vellosidades del intestino encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos y pasarlos al organismo.
En aquellos productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos, como el pan, los bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y productos de repostería en general. También entrarían en este apartado la pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines…), los higos secos y las bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (cerveza, agua de cebada…), entre otros.

También pueden contener gluten aquellos alimentos que por naturaleza no lo contienen, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada. Por ejemplo, algunos embutidos, patés, quesos fundidos, de untar o especiales para pizzas, conservas de carne, albóndigas o hamburguesas, conservas de pescado en salsa o con tomate frito, salsas, condimentos y colorantes alimentarios…

Esta información puede ampliarse en www.celiacos.org, página de la FACE, Federación de Asociaciones de celíacos de España.
Que un alimento esté exento de gluten no significa que contenga cero gramos o miligramos de esta sustancia en su composición, sino una cantidad inferior a 20 partes por millón, según informa la Comisión del Codex Alimentarius. Por lo tanto, aunque un consumidor celíaco lleve una dieta estricta, consumirá, sin quererlo, pequeñas cantidades de proteínas tóxicas, si bien parte del gluten que se consume no es tóxico.

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