Mejillones á panadeira

Limpiamos los mejillones debajo del agua y con la ayuda de un cuchillo o un nanas eliminamos las barbas, conchas adheridas e impurezas. Desechamos los que están abiertos. Cocemos con vino blanco y una hoja de laurel hasta que se abran. Desechamos los que no se abran. Reservamos el caldo de la cocción. En una cazuela, sofreímos en Aceite de Oliva Virgen Extra las verduras cortadas en brunoise o muy picadas con una pizca de sal: las 2 cebollas, los 2 ajos, el pimiento verde, el rojo. Cuando empiece a tomar color añadimos 1 cucharada de pimentón, lo mezclamos todo y cocinamos unos 2 ó 3 minutos. Añadimos los 2 tomates naturales triturados y cuando haya reducido añadimos el caldo de la cocción de los mejillones junto con unas hebras de azafrán. Se deja a fuego suave durante 10 minutos o hasta que vuelva a reducir. Quitamos una de las valvas del mejillón y conservamos la otra de soporte del molusco. Se colocan ordenadamente en una bandeja de horno con papel de horno o sobre la bandeja. Se cubre cada uno de ellos con una cucharada del sofrito. Espolvoreamos pan rallado y perejil picado. Gratinamos en el horno hasta que se doren.