Anchoas marinadas en sidra sobre pan de maíz y alioli de algas

Limpiamos las anchoas, sosteniendo suavemente cada pieza en la palma de una mano con la parte del vientre hacia arriba. Al mismo tiempo presionamos con las yemas de los dedos índice y pulgar la cabeza de la anchoa y tiramos con cuidado, con el fin de que, al desprenderla por el cogote para retirarla, lleve adherida consigo las tripas. Las lavamos un poco en agua fría (para quitarles la sangre) y limpiamos cada una con papel absorbente de cocina. Las preparamos en filas juntitas de una sola capa y las introducimos en bolsas de congelar durante 48 horas. Mezclamos en un cuenco amplio de cristal la sidra, con un poco de zumo de manzana, con el zumo de limón, la pimienta cayena y el vinagre, e introducimos en esta mezcla las anchoas semi descongeldas, de modo que estén completamente sumergidas en el marinado. Dejamos reposar 1 hora en el frigorífico, con el recipiente cerrado con una lámina de papel transparente. Para presentarlas a la mesa, sacamos las anchoas del marinado, las espolvoreamos con la sal fina, el perejil picado fresco y las rociamos con aceite de oliva virgen extra. Colocamos un tosta de pan de maíz ligeramente tostada en la sartén, sobre la tosta un toque de mayonesa de alga, una tira de cebolleta caramelizada y por último la anchoa marinada. Mayonesa de algas: En un cazo con agua salada cocemos durante un minuto unas hojas de algas desecadas, hasta que se rehidraten, sacamos y escurrimos. En un vaso de batidora colocamos las algas, un chorrito de zumo de lima, un toque de jengibre, un chorrito de leche y batimos hasta emulsionar, poco a poco agregamos el aceite de girasol y un chorrito de aceite de oliva virgen suave, batimos hasta conseguir una mayonesa de algas al gusto, ponemos a punto de sal y listo para servir.