Carrilleras de ternera con manzana asada y parmentier de pistachos

Salpimentamos las carrilleras y las pasamos por la harina. Hay que sacudir bien la harina sobrante. Ponemos en una olla el aceite de oliva y dejamos que se caliente bien. Introducimos la carne y doramos bien por ambos lados. Cuando las carrilleras estén doradas, añadiremos la cebolla, la zanahorias y el tomate, todo pelado y troceado en juliana (corte en tiras finas). Agregamos el vino tinto junto con el agua, una ramita de romero y una hoja de laurel seco. Cerramos la olla y dejamos que se cocine el conjunto a presión durante 1 hora. Una vez cocinadas las carrilleras las sacamos de la olla junto con las hierbas aromáticas. Dejamos reducir el caldo con las verduras, a fuego medio y con la olla destapada. Pasamos el caldo por un colador o chino, haciendo bastante presión, para que las verduras suelten toda su sustancia y ligamos con un poco de espesante tipo maicena. Si queremos la salsa más espesa, podemos triturar el caldo resultante junto con las verduras hasta que quede una salsa cremosa y espesa. Volvemos a introducir la carne, dándole un golpe al conjunto en el fuego y ponemos a punto de sal. El puré Parmentier se elabora pelando y cociendo las patatas en agua hirviendo con un poco de sal. Una vez cocidas las patatas, se pasan por el pasapurés añadiendo poco a poco la leche con la mantequilla calentada y desecha en la leche. Debe quedar un puré cremoso y suave. Se pone a punto de sal y pimienta. Este puré de patatas servirá de acompañamiento de carnes asadas y carnes a la plancha. Para montar el plato colocamos en un aro de montaje unos trozos de manzana asada reineta pelada y sin pepitas. Sobre la manzana colocamos las carrilleras semi desmigadas ligadas con un poco de salsa y, sobre todo ello, un puré de patata tipo parmentier con unos trocitos de pistachos Servimos caliente con la salsa de las carrilleras en una salsera para que cada uno se agregue al gusto.