Tournedo de Ternasco de Aragón con pil-pil de tierra al chili-chilindrón

Para la cocción de las manitas: Introducir todos los ingredientes en una olla y poner a cocer por espacio de 1 hora y media, hasta que las manitas estén tiernas. Colar y reservar. Guardar las manitas con un poco de este jugo para otras elaboraciones, puesto que para esta receta solo nos interesa el agua de su cocción. Para el chili-chilindrón: En una olla baja poner el aceite a calentar y añadir los ajos chafados, sofreírlos y quitarlos, en ese aceite aromatizado de ajo, sofreír la cebolla y una vez dorada añadir los pimientos, sofreírlos suavemente. Añadir el jamón, sofreír un poco y añadir el tomate y la harissa, dejar que reduzca un poco. mojarlo con el caldo de cocción de las manitas y cocer por espacio de 20 minutos. Pasar por un colador fino, reducir hasta conseguir una textura de pil pil y rectificar de sal. Reservar caliente hasta el momento de servirlo. Para el puré de ajo asado: Con la ayuda de un robot de cocina, triturar las cabezas de ajo con la miel y la soja, hasta conseguir una textura cremosa e introducirla en un biberón. Para los tournedós de Ternasco de Aragón: En una sartén, bien caliente fundir la mantequilla con la ramita de romero, salpimentar los tournedós e introducirlos en la sartén grande e ir glaseando con la ayuda de una cuchara e inclinando la sartén ligeramente recuperando la mantequilla e ir bañando las piezas por la parte de arriba constantemente. Según queramos el punto de la carne y el gusto de los comensales, les daremos la vuelta y seguiremos glaseando hasta obtener el punto deseado. Con esta técnica conseguiremos una corteza crujiente y dorada en el exterior y un punto rosado y uniforme en el interior. Dejar reposar en un sitio caliente unos minutos para que quede en su punto optimo. Final y presentación: En un plato atemperado dispondremos nuestro tournedó en el centro y dibujaremos tres pequeñas circunferencias con el puré de ajos con la ayuda del biberón. Llenaremos estos círculos con nuestro pil-pil de tierra al chili-chilindrón.