Borraja con espuma de patata y aove con trufa de verano

PARA LIMPIEZA Y COCCION DE LA BORRAJA Cortar en tallos largos quitando las hojas verdes, conservar para una crema u otras elaboraciones. Guardar las hojas pequeñas si queremos convertirlas en crespillos. Ver elaboración crespillos AQUÍ. Con la ayuda de una puntilla sacar los hilos laterales a las pencas y partirlas por la mitad para conseguir sacar los hilos centrales tirando de los dos extremos. Cortar en bastoncitos de 5 cm y cocer en abundante agua y sal por espacio de 3 minutos. Trascurrido este tiempo enfriar con agua, hielo y sal para conservar su textura y color. Conservar parte del agua de cocción para regenerarlas. Repasar un poquito si queda alguna hebra y conservar en el agua y hielo anterior hasta el momento de la utilización. A partir de esta técnica de limpieza las tenemos perfectas para incorporarlas a múltiples elaboraciones. ELABORACION DE LA ESPUMA DE PATATA Y AOVE Poner a cocer las patatas escachadas por espacio de 20 minutos en agua y un poquito de sal Introducir en el robot de cocina, la patata cocida escurrida, los 75 ml de agua de su cocción, la nata y un poquito de sal. Triturar a máxima potencia por espacio de 1 minuto y empezara a añadir a hilo fino el aove. Pasar el resultado por un colador fino e incorporarlo al sifón, cerrar y poner la carga de gas. Dejar reposar en la nevera 12 horas. FINAL Y PRESENTACIÓN Poner el sifón al baño maría, entre unos 60 y 70 grados, para que se caliente la espuma durante ½ hora Poner una parte de agua de cocción de las borrajas a 60-70 grados en introducirlas unos segundos para atemperarlas Calentar los platos en el microondas durante 1 minuto Frotar el fondo del plato con un diente de ajo Disponer de forma elegante nuestros tallos de borraja, unas escamas de sal y alegrar nuestra verdura con un buen chorro de aove. Se puede decorar con unas flores y germinados de borrajas Presentar así el plato a nuestros comensales y en la mesa añadir la espuma caliente de patata y la trufa rallada UTENSILIOS Cuchillos de verdura y puntilla Tabla de cortar Cazuela grande Bol Robot de cocina o batidora Colador fino Sifón