Langostinos, nécoras, centollos, cigalas, bogavantes… El marisco es, sin duda, el rey de los menús navideños. Aunque está disponible todo el año, su consumo se dispara en estas fechas. Su irresistible sabor a mar convierte a estas joyas de la gastronomía en protagonistas indispensables en las mesas de muchos hogares. Porque una Navidad sin turrón, sin cava y sin marisco… no es Navidad.
Además de estar delicioso, el marisco también destaca a nivel nutricional por su escaso contenido graso y su riqueza en vitaminas, minerales y proteínas. Y en la cocina se presta a diferentes preparaciones culinarias: a la plancha, en canapés, sopas, cócteles, empanadas, arroces y cremas. Aunque la mejor forma –y la más sencilla y natural– de disfrutar de su intenso sabor es la cocción.
El marisco se cuece en abundante agua salada. Mejor la sal gorda que la fina. La proporción idónea es de 30 gramos de sal por cada litro de agua, teniendo en cuenta que una cucharada sopera equivale más o menos a unos 15 gramos. Si se quiere también se puede añadir unas hojitas de laurel seco. El marisco vivo debe ponerse siempre en agua fría. El tiempo de cocción comenzará a contar cuando el agua llegue al hervor. En cambio, si el marisco está muerto o congelado, se introducirá en agua hirviendo, contando el tiempo de cocción desde que comienza a hervir de nuevo.
Una vez cocido, se recomienda sumergirlo en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así la carne se desprenderá del caparazón y será más fácil de pelar. La cocción del marisco no tiene más misterio. Únicamente tenemos que ser rigurosos con el punto exacto de sal y con los tiempos, sobre todo con los productos pequeños.
Tiempos de cocción
Percebe: 1 min.
Bígaro: 4 min.
Camarón: 30 seg.
Langostino: 5 min.
Cigala: 5 min. (mediana) y 8 min. (grande)
Bogavante: 12 min. (500 g), 16 min. (1 kg), 20 min. (1,5 kg)
Langosta: 18 min. (1 kg), 23 min. (1,5 kg), 30 min. (2 kg)
Nécora: 10 min.
Buey: 15 min. (1 kg)
Centollo: 15 min. (1 kg), 20 min. (1,5 kg), 24 min. (2 kg)
Si esta Navidad vas a comprar marisco vivo y quieres evitar los agobios de última hora, puedes adquirirlo en nuestros establecimientos unos días antes y guardarlo en la nevera, envuelto en un paño de cocina humedecido en agua salada. Depende del animal, pero lo normal es que el bogavante, el centollo, el buey de mar y los percebes aguanten vivos más o menos tres días. Si por el contrario te decantas por el marisco ya cocido, sácalo del frigorífico unos 40 minutos antes de servirlo con el fin de que se atempere. Eso sí, nunca lo recalientes porque se reseca y pierde su calidad.
Buen provecho… ¡y felices fiestas!
