Biscuit de chirimoya

Extraer la pulpa de la chirimoya, triturar y reservar. Exprimir las naranjas y colar el zumo. Ponerlo en un cazo pequeño a cocer a fuego bajo junto con las monedas de jengibre, la astilla de canela y la cáscara de lima o limón. Cuando empiece a borbotonear retirarlo del fuego y cubrirlo. Dejar reposar al menos 1 hora (cuanto más tiempo más intenso será el sabor de las especias, al gusto). Retirar el jengibre, la canela y la citronela, y mezclar  el zumo de naranja especiado, con la pulpa de chirimoya. Semi-montar la nata bien fría incorporando el sirope de agave o de dátil. Mezclar la nata así montada, con movimientos envolventes, con al puré de chirimoya y naranja.  Montar las claras y añadirlas a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Congelar durante 1 hora, después llevar a los moldes y de vuelta al congelador al menos 6-8 horas. (Si tenemos heladera, dejar enfriar 2 horas en el frigo y mantecar con la heladera).  Diez minutos antes de servir, sacar del congelador, extraer de los moldes y servir.