Capón con manzanas a la sidra

El día anterior, se limpia por dentro y por fuera el capón, y se seca bien. Se retira con una pinza los restos de plumas o cañones que puedan haber quedado. Se salpimenta por dentro y por fuera. Si el capón no viene bridado, atarlo con hilo de bramante o hilo bala para que en el horno no pierda su forma. Con ayuda de una jeringuilla inyectar Armagnac en las zonas carnosas como las pechugas y los muslos. Hay que hacerlo con cuidado, evitando inyectar demasiado licor en cada ocasión o por el contrario se saldrá. Cubrir bien el capón e introducir en la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente precalentar el horno a 120ºC con calor por arriba y abajo Engrasar bien el capón y masajearlo, salpimentándolo de nuevo por si hubiera perdido parte de la sal durante la noche. Engrasar la fuente refractaria que irá en el horno y colocar el capón en su interior de lado, de forma que quede apoyado sobre el muslo y el ala. Rociar con Armagnac e introducirlo al horno unas 2 horas y media, Pasados 20 minutos, sacar y dar la vuelta de forma que el capón quede apoyado sobre el otro muslo y la otra ala. Rociar con más Armagnac y hornear durante otros 20 minutos. Transcurridos otros 20 minutos, subir la temperatura a 200ºC y volver a voltear el capón. Rociarlo con más Armagnac y con la grasa y licor que quede en el fondo de la fuente. El volteo debe repetirse cada 20 minutos y el rociado de los líquidos que quedan en el fondo de la fuente cada 10 minutos. En los últimos volteos, colocar el capón primero con el vientre hacia abajo y luego sobre la espalda y con las pechugas hacia arriba. Cuando falte una hora aproximadamente añadir las cebollitas francesas y las castañas. Cuando esté listo, sacar del horno, retirar las bridas y servir en una fuente acompañada con las cebollitas y castañas de guarnición MANZANAS A LA SIDRA: Poner a calentar en un cazo sin recubrimiento antiadherente el Calvados. Cuando esté caliente prenderle fuego y esperar a que las llamas desaparezcan. Añadir el aceite, las chalotas y el ajo muy finamente picados. Dejar pochar a fuego bajo hasta que estén blanditos. Limpiar y secar bien las manzanas y descorazonarlas. A continuación, sin pelarlas cortarlas en anillos de 1 cm de grosor, pero sin pelarlas. Se reservan bañadas en zumo de limón para que no se oxiden. Una vez las chalotas y el ajo están blanditos añadir la sidra, la salvia picadita y las manzanas, cuidando de que estas se cubran bien con el líquido para que no se oxiden. Cubrir con una tapa que quede bien ajustada, bajar el fuego casi al mínimo y dejar cociéndose durante 1 hora. Pasado ese tiempo, extraer las manzanas reservándolas al calor y dejar reducir el líquido resultante sin la tapa a fuego medio-bajo. Cuando esté bien reducido, añadir la creme fraiche y mezclar bien. Añadir las manzanas y mezclar durante un minuto. Reservar al calor. Colocar las manzanas con la salsa a una fuente.