Paletilla de ternasco de Aragón en cocotte

Troceamos la paletilla en 10-12 trozos, salpimentamos por todos los lados y cortamos los tomates en cuartos y las cebollitas peladas. En una cocotte con 1 Cda de AOVE a fuego medio, doramos los trozos de cordero por todos los lados. Los sacamos una vez dorados y reservamos. Ponemos las cebollita y los ajos en la cocotte/tajine con el aceite de haber dorado la carne. Calentamos a fuego muy suave durante 5 minutos, sin dejar de remover. Añadimos 100 ml de agua y mezclamos bien rascando el fondo de la cocotte con la espátula para desglasar recuperando los jugos de la carne que se han caramelizado en el fondo. Añadimos los trozos de cordero Agregamos el tomate, el tomillo, el romero y las aceitunas y la corteza de limón encurtido o ralladura de limón si no lo tenemos. Añadimos otros 100 ml de agua. Dejamos que hierva a fuego suave. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cocotte o tajine y cocinamos durante 1 hora, removiendo cada 15 minutos. Cuando la carne esté tierna, probamos y rectificamos de sal si es necesario. A la hora de servir, espolvoreamos con la albahaca fresca picada.