Behikia, dudarik gabe, estimatuena da. Hala, haragia aipatzen badugu zer animaliarena den zehaztu gabe, behikiari, txahalkiari edo idikiari buruz ari garela jotzen da.
Behiki-motak
Beste animalia-espezieen haragiarekin gertatzen den bezala, behi-aziendaren gorpuzkien balioespena aldatu egiten da zer herrialdetan edo eremutan egiten den. Hala ere, kasu gehienetan, balioespen-irizpideak oso antzekoak izaten dira: arraza, gorpuzkiaren osaera, pisua, adina, haragiaren kolorea, eta haragiaren, gantzaren eta hezurraren proportzioa.
Behi-aziendaren barruan, haragi zuriak eta gorriak bereiz daitezke. Zuriak animalia gazteengandik eskuratzen dira; adibidez, txahalengandik; gorriak, berriz, animalia helduengandik, hala nola behiengandik. Hala ere, hiltegian, beste sailkapen bat erabiltzen da behikiaren izendapenaren barruan, sukaldean egoki erabiltzeko, aintzat hartuta zer-nolako kalitatea eta elikadura-ezaugarriak dituen:
Esne-txahala. Animalia arra edo emea da, 8 hilabete baino gutxiago dituena eta ama-esneaz bakarrik elikatu dena. Haragiaren kolorea zuri-arrosa da, eta horrelako kolorea du animaliak ez duelako inoiz bazkarik jan; hori dela eta, haragia samurragoa da eta zapore delikatuagoa du.
Txahala. Animalia arra edo emea da, 8-12 hilabete artekoa. Bere haragiak zapore gehixeago du, koipe gehixeago duelako, baina biguna eta digeritzeko erraza izaten jarraitzen du.
Urtekoa. Animalia horiek, arrak nahiz emeak, 12 eta 24 hilabete bitartekoak dira. Haragia garatuago dago, eta, hortaz, esne-txahalarena baino zaporetsuagoa da.
Bigak eta zekorrak. Animalia horiek 24 hilabete eta 3 urte bitartekoak dira. Beren haragia gorriagoa eta zaporetsuagoa da, baina ez da urtekoarena edo esne-txahalarena bezain samurra.
Behi-azienda heldua (idia, behia eta zezena). Normalean 3 eta 5 urte bitarteko arrak edo emeak, beren ezaugarrien arabera oso desberdinak izaten ahal direnak. Animalia horien haragia oso gorria da, eta gogorra, besteen aldean, baina haren zaporea eta nutrizio-balioak hobeak dira. Hala ere, kolorea adinaren eta animaliaren sexuaren arabera aldatu egiten da, adreilu-gorritik hasi eta gorri iluneraino.
Behikia, bere osaerarengatik, elikagai oso nutritiboa da. Hala ere, behiki guztiek ez digute nutrizio-balio bera ematen. Badaude ezberdintasun nabariak, muskuluaren zatiak bakarrik diren ala harekin batera beste ehun bat duten, hala nola gantza, edo azienda gaztea ala zaharra den.
Pisu bera izanda ere, txahalki gordinak behi-aziendaren haragiak baino gantz eta kaloria gutxiago izaten ditu. Animalia helduena baino errazago digeritzen da, baina ez da hain gozoa eta elikagarria; izan ere, ur gehiago izaten du eta uraren proportzioak behera egiten du gantz-kantitateak gora egin ahala.
Behikiak gantza izaten du giharren artean, eta horrek berezko mamitsutasuna ematen dio. Gantz horrek gantz-azido saturatu asko izaten du. Zer zati den, gantz-kantitate edo kolesterol-kopuru desberdina dute. Adibidez, txuletek solomoak edo azpizunak baino gantz gehiago izaten dute.
Gozatu jaki gozo horretaz gure errezeta aukeratuetan.
