Alberjiniak hamaika modutara presta daitezke, eta oso gozoak daude puntu mikatz hori kentzen zaienean.

Alberjiniek aukera interesgarriak eta ezberdinak ematen dizkigute sukaldaritzan. Barrutik bete daitezke eta haien azala aurkezpenerako plater gisa erabili. Alberjiniaren mamia bakarrik ere erabil daiteke salteatuak, frijituak eta pistoak egiteko. Xerratan moztu daiteke ere, zuritu gabe, eta sukaldaritza greziarraren errezeta klasikoa egiteko erabili: moussaka famatua. Eta, noski, milaka kanape egiteko ere baliagarriak dira, labean edo frijituta, arrautzaztatuta, ogi arrailetan pasatuta, baratxuriarekin… Aukera anitz daude, baina alberjiniek badute euren trikimailua ere. Hona hemen aholku praktiko batzuk barazki gozo eta osasungarri hau kozinatzeko.

Nola kendu alberjiniei zapore garratz hori

Alberjinia irekitzen badugu eta haren mamia probatu, konturatuko gara ukitu garratza hartzen duela haren zukuak airearekin kontaktuan sartzean. Edonola ere, trikimailu erraz bat dago alberjinia kozinatu eta azkeneko emaitzak ez dezan ukitu garratz hori mantendu: denbora eta gatz pixka bat behar ditugu.

• Alberjiniak xerratan mozten baditugu, gatz lodiarekin gazituko ditugu bi aldeetatik, eta sukaldeko sareta baten gainean jarriko ditugu 30 minutuz gutxienez. Ikusiko dugu tantatxo batzuk eratzen direla azalean, kanpora ateratako zukuak, alegia. Horrela, ukitu mikatz gori gutxitzen da. Alberjiniak kozinatzeko, ur jo bat emango diegu ur hotzetan, sukaldeko zapi garbi batekin lehortuko ditugu, eta prest.
• Alberjinia beteak erabiltzen baditugu, luzetara moztuko ditugu, erditik, eta mamian ebaki sakon batzuk egingo dizkiogu, lauki forman. Gatz lodiarekin gazituko dugu eta sukaldeko sareta batean 15 minutuz jarriko dugu buruz gora, eta, beste 15 minutu buruz behera, tantak isuri eta zuku garratz hori ateratzeko. Ur jo bat emango diegu, lehortu eta hustu egingo ditugu, gero betetzeko berriz.

Alberjinia-xerrak kozinatzeko

Bete gabeko alberjinia-xerra batzuk frijitu nahi baditugu, irinetan edo irin eta arrautzetan pasa behar ditugu, babesteko. Arrazoia sinplea da: oso bigunak direnez, frijituen koipea oso erraz xurgatzen dute. Alberjiniak arrautza-irinetan pasatzen badira, ez dute horrenbeste olio xurgatzen. Ez baditugu irineztatu nahi, itsaspenaren kontrako plantxan egin ditzakegu, olio pixka batekin; hatzak miazkatzeko moduan egongo dira ere.

Beste aukera zaporetsu bat alberjinia-xerra batzuk beste osagai batzuekin konbinatuta prestatzea da. Horretarako, ur jo bat eman eta lehortzen ditugunean, hautatutako osagaiak erantsiko dizkiegu tartean, ogitarteko baten moduan (alberjinia, betegarria, alberjinia). Dena arrautzaztatuko dugu, eta, gero, olio bero ugaritan murgilduta frijitu. Bi aldeetatik horitu direnean, sukaldeko paperez estalitako erretilu batera aterako ditugu, paperak soberako olioa xurgatzeko.

Era askotako betegarriekin egin dezakegu: oinarrizkoenetik hasita, hau da, urdaiazpiko eta gazta (gazta krematsua xerratan, urdaiazpiko egosia, urdaiazpiko ondua, eta baita iberikoa ere), landuagoak diren beste batzuetaraino, hala nola bexamel-saltsa otarrainxkekin, perretxiko-salteatua, foiea… Oso prozesu sinplea da: nahikoa da betegarri pixka bat jartzea alberjiniaren geruzen (mehea) artean, frijitzea eta dastatzea. Emaitza krokanteagoa lortu eta olio gutxiago erabili nahi badugu, ogi arrailetan pasatu, olio-esprai batez busti eta labean egin ditzakegu.

Alberjinia beteak labean

Alberjinia osoak beteko ditugu, eta haien azala zerbitzatzeko erretilutzat erabili. Horretarako, erditik ireki behar ditugu, ukitu mikatz hori kendu behar zaie hasieran azaldutakoari jarraikiz, eta, gero, kontuz hustu behar dira. Onena koilararekin egitea da, barazkiak barrutik duen itxurari egokitzen zaiolako. Kontuz egin behar da, azala ez puskatzeko.

Zatitutako mamia olio erre tipiko batekin salteatuko dugu: tipulina, baratxuria, piperra eta tomatea. Gero, gure osagairik gustukoena gehituko diogu (barazkiak, perretxikoak, haragi xehatua, itsaskia, arraina, etab.) eta elementu koipetsuren bat ere, nahastea loditzeko; adibidez, gazta krematsua, edo bexamelarekin, esne-gainarekin edo arrautzarekin eginiko saltsa bat. Betegarri hori hustutako alberjiniaren azalera bota baino lehen, azala pixka bat egingo dugu, labean edo ur irakinetan, gatzarekin. Ukitu bat eman behar zaio soilik, labean amaituko baita kozinatzen. Aurretiaz egin dugun nahastearekin beteko dugu, eta labekatu, gainerretzeaz ahaztu gabe.

Moussaka: alberjiniak Mediterraneoko erara

Moussaka alberjinia-xerrekin eta haragi xehaturekin egindako plater bat da. Bertsio originalean, arkume-haragiarekin egiten da, baina txahal- edo txerri-haragi xehatuarekin ere egin daiteke. Platera lasagna baten modura muntatzen da, eta modu honetara prestatzen da:

• Alberjiniak xerratan moztuko ditugu (ez oso meheak), gazitu egingo ditugu, eta zukuak xukatzen utziko dugu 30 minutuz, lehen azaldutakoari jarraikiz. Ur jo bat emango diegu, irineztatu, eta zartaginean bi aldeetatik frijituko ditugu. Behin frijituta, sukaldeko paper gainean jarriko ditugu, soberako olioa kentzeko.
• Beste zartagin batean, tipula eta baratxuriarekin olio errea egingo dugu. Horitu denean, haragi xehatua, gatza, piper pixka bat eta tomate birrindua botako dizkiogu, eta 15 minutuz kozinatzen utziko dugu. Edalontzi bat ardo beltz botako diogu, eta sua igoko dugu, alkohola lurruntzeko. Haragia ordubetez kozinatzen utziko dugu, su txikian, eta noizean behin eragingo diogu, itsatsita gera ez dadin.
• Laberako egokia den ontzi batean alberjinia frijitua jarriko dugu azpian, eta, gero, haragi-geruza bat. Txandaka jarriko ditugu: alberjinia, haragia, alberjinia… Azkeneko alberjinia-xerra estaliko dugu, bexamela eta gazta edo esne-gainarekin (edo jogurt grekoarekin) eta arrautza nahastuz egindako geruza batekin. Nahastea gainetik bota ostean, gazta birrindua erantsiko diogu, eta labean sartuko dugu, 60 minutuz, 160 ºC-ra, gainazala erre ez dadin. Amaieran, tenperatura pixka bat igo dezakegu, gazta gratinatzeko.
• Moussaka eginda dagoenean, labetik aterako dugu, eta behintzat bi orduz utziko dugu, geruzak jalkitzeko eta lodiera hartzeko. Zati epeletan zerbitzatuko ditugu. Beroagoak nahi izanez gero, labean sar daitezke, baina banan-banan.