Esne gordina zuzenean hornitzea galarazita dago Espainian, gaixotasunak eragin ditzaketen bakterio kaltegarriak izan baititzake.

Eztabaida dago esnea gordinik edatea komeni den ala ez erabakitzeko, eta horrek izan ditzakeen onurei buruz ere bai. Batzuen iritziz, dituen mantenugai osagarrien ondorioz, mikroorganismoak hartzeko arriskua konpentsatu egiten da. Baina Europako herrialderik gehienetan ezin da hartu tratatu gabeko esnea, tratamendu termikoren bat izan duen esneak baino mikroorganismo kopuru askoz handiagoa hartzeko arriskua baitago. Artikulu honetan azaltzen dira arriskuak murrizteko prozesu termikoak zein diren eta esne gordinaren patogeno nagusiak zein diren.

Esneak balio biologiko handia duenez, mikroorganismo patogenoak hazi daitezke bertan. Horregatik, eta arrisku hauek kontsumitzailearengana irits ez daitezen, duela urte batzuk prozesu termikoak orokortu ziren, hala nola, pasteurizazioa eta esterilizazioa. Europar legediaren arabera, esne gordina da “behi, ahuntz, ardi eta beste animalietatik datorrena, 40ºC baino gehiago berotu ez dena eta eragin horren pareko tratamendurik jaso ez duena”.

Espainian, eta europar beste herrialdeetan, ezin dio “ekoizleak esne gordin kopuru txikirik zuzenean saldu azken kontsumitzaileari edo txikizkako saltokiari” 640/2006 Errege Dekretuak ezarri bezala. Zuzeneko kontsumorako esne gordinaren komertzializazioa araudiak ezartzen duenean oinarritu behar da. Esne gordina esnekiak egiteko erabiltzeari dagokionez, gazta egiteko esaterako, kontrolek ziurtatu egin behar dute 30ºC-tan germenen edukia mililitroko 300.000 kolonia baino gutxiagokoa dela, eta baldintza hau soilik ezarri daiteke tratamendu termikorik egin ez bada.

Arriskuak murrizten dituzten prozesu termiko guztiak

Bero handia da esnea kontserbatzeko gehien erabiltzen den tratamendu termikoetako bat. Industriaren alorrean, hau da, esnea merkaturatu aurretik tratamenduak egiten diren alorrean, ondorioak aldatu egiten dira tenperatura-denbora binomioaren arabera, eta horrek zehazten du beroak elikagaian duen eragina. Horren arabera, esne pasteurizatua, esterilizatua edo UHT ditugu, oro har.

Esne pasteurizatuak tratamendu termiko arina izaten du eta tenperatura (100ºC baino gutxiago) nahikoa izaten da mikroorganismo patogenoak suntsitzeko, nahiz eta esporak suntsitzeko nahikoa ez izan. Ez da iraupen luzeko produktua, beraz, hozkailuan eduki behar da eta bi edo hiru eguneko epean kontsumitu. Modu horretara merkaturatutakoari eguneko esne freskoa deritzo.

Esne esterilizatuak ohiko esterilizazio-prozesua izaten du, hau da, tenperatura handiak (100ºC baino gehiago) denbora luzez, mikroorganismoak eta esporak suntsitzeko. Tratamendurik intentsuena da eta elikagaian forma bizi oro inaktibatzea da xedea. Horren emaitza produktu egonkorra da, kontserbazio-aldi luzekoa. Argia igarotzen ez den ontzi opakoetan merkaturatzen da, eta bost-sei hilabetez biltegiratu daiteke, ontzia irekitzen ez bada. Irekitakoan, ordea, lau-sei egunez gorde daiteke hozkailuan.

UHT esnea edo uperizatua 100ºC baino handiagoko tenperaturan tratatu da 3-4 segundoz, hori dela eta, produktuaren kualitate nutritibo batzuk ia ukitu gabe geratu dira eta mikroorganismo ia denak suntsitu. Hiru hilabete inguruz gorde daiteke giro-tenperaturan, ontzia itxita badago. Irekitakoan, hozkailuan 4-6 egun irauten du gehienez.

Prozesu termiko hauen xedea da esnearen osasun-arriskuak murriztea, bere nutrienteen aberastasunak eta animalia-jatorriak baldintzatzen baitu hori bereziki. Tratamendu guzti hauez gain, esneak kontrol zorrotzak izaten ditu ekoizpeneko urrats guztietan, hasi baserrian jasotzen denetik eta kontsumora arte.

Esne gordinaren patogenoak

Elikagaien Segurtasuneko Europar Agintarien Paneleko (EFSA) adituek duela gutxi arrisku biologikoei buruz egindako azterketa baten arabera, esne gordina “bakterio kaltegarrien iturri izan daiteke, batez ere, Campylobacter, Salmonella eta E. Coli.” Adituen esanetan bakterio hauek oinarrizko hiru premisa hauekin prebenitu daitezke: baserrietan higiene-praktika egokiak izan, hotz-katea mantendu eta kontsumitu aurretik irakin.

International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology delakoan 2008an argitaratutako beste ikerketa batean adierazi zen “esne gordinaren populazio mikrobiarra ordura arte uste zena baino askoz konplexuagoa zela”. Esne gordinaren kalitatea aldatu eta, ondorioz, bere kontsumoaren segurtasuna zaurtzen dutenak bat baino gehiago dira:

• Salmonella spp, Escherichia coli eta beste enterobakterioak. Gorotza eta errapeak kutsatuta egoteagatik iristen dira esnearen bidez, baita animaliak eta pertsonak kutsatuta badaude ere.
• Salmonella typhi eta Salmonella paratyphi. Esku zikinak eta kutsatutako ura izateagatik irits daitezke.
• Mycobacterium tuberculosis. Gaixo dauden animalien edo eramaileen bidez hedatzen da, errapean infekzioa dagoelako eta behien gorotzen bidez.
• Brucella abortus. Bruzelosia eragiten du eta aurrekoa bezala, hau ere infektatutako errapeen eta ingurumenaren bidez transmititu daiteke.
• Staphylococcus aureus. Kutsatutako errapeen eta pertsonen bidez zabaltzen da.