Mikologia aditu batzuek gure herrialdeko perretxiko bereizgarrienak eta preziatuenak aukeratu dituzte.

Espainiak aniztasun eta tradizio mikologiko handia du. Bertako zenbait perretxiko espezie apartekoak dira beren ezaugarriei esker. Horiek preziatzeko eta, jakina, modu ekologikoan biltzeko, lehenengo urratsa horiek ezagutzea da. Artikulu honek gure herrialdeko 15 perretxiko hoberenen aukera bat eskaintzen du, hainbat mikologia adituren eskutik.

1. Boletus edulis / aereus (Onddozuria / onddobeltza)

Kontsultatutako aditu guztien aukera da. Ricardo Fernándezek, Asturiaseko Mikologia Elkarteko idazkariordeak, «primerako jakiak» direla baieztatzen du, eta azaltzen du tamaina handikoak direla, 25 zentimetroko diametroa izateraino irits daitezkeen txapelekin, eta marroiak izan ohi direla, baina aereusa apur bat belzkara. Mami trinkoa, zuria eta aldagaitza dute, usain atsegina eta hurraren antzeko zaporea. Edulisaren testura leunagoa da; aereusarena, aldiz, trinkoagoa.

Ramón González Cerratok, Extremadurako Mikologia Elkarteko lehendakariak, azaldu du aereusa oso mamitsua dela, ez dituela orriak, tutu eta poroak baizik, eta hanka oso lodia duela.

Enric Gràciak –Bartzelonako Unibertsitateko (UB) mikologia aplikatuko irakaslea eta Espainiako Mikologia Elkarteko (Aemicol) kidea bera– honako hau gaineratu du edulisari buruz: «plastikotasun handia du sukaldaritzan»; izan ere, entsaladetan, hasierako plateretan, zopetan, haragi nahiz arrainetan eta azkenburuetan erabil daiteke, freskoa, lehorra, izoztuta, birrinduta nahiz hoztuta, eta gordinik kontsumi daiteke, baita olioz lurrinduta ere.

2. Amanita caesarea (Kuletoa)

Ramón Gonzálezek oso perretxiko ikusgarria eta erakargarria dela azaldu du. Arrautza forman ateratzen da, eta eguzkitako laranja metalikoaren itxurako txapela du ondoren. Orriek gorringo-kolore horixka dute, hankak bezala. Merkaturatzen den perretxikoetako bat da. Ricardo Fernándezek baieztatu du «jaki bikaina» direla: mamia lodia du, gutxi hautematen den usaina, zapore gozoa eta testura fina.

3. Cantharellus cibarius (Zizahoria)

Asturiaseko Mikologia Elkarteko adituak baieztatu du «primerako jakien» kategorian sartzen dela perretxiko hau ere, eta azaldu du mami elastikoa baina mardula duela eta apur bat horixka dela kolorez. Txapelak 10 zentimetrorainoko diametroa izan dezake. Zapore gozoa du eta abrikota gogora dakarren fruta-usaina. Enric Gràciak zitriko-entsaladetarako, arrainerako eta haragi-plateretarako gomendatzen du zizahoria, edo azkenburuetan izozki gisa edo karamelizatuta, baita pattar eta vodka infusioetarako ere, baina ez carpaccioetarako.

4. Lactarius deliciosus (Esnegorriak)

Extremadurako Mikologia Elkarteko lehendakariak gogorarazi du pinudietan jaiotzen den perretxiko hau saldu egiten dela eta erosienetakoa dela. Kolore laranja deigarria du, latexa berde bihurtzen da oxidatzean, eta hanka hutsa dago. Ricardo Fernándezek gaineratu du «jaki bikainen» multzokoa dela hau ere; usain atsegina, haragi mardula eta trinkoa duela, eta zapore apur bat mingarra.

5. Tuber melanosporum (Boilur beltza)

Fernándezek «jaki bikain» gisa deskribatzen du perretxiko hau; 8 bat zentimetroko diametroa du, beltza da heltzen denean, eta garatxa piramidalak ditu. Mamia beltz-ubela da, eta usain eta zapore oso biziak eta atseginak ditu, baina deskribatzeko zailak. UBko adituak baieztatu du egokia dela foie, arrain, arrautza eta patata plateretarako, xerratuta, arraspatuta nahiz olioan infusionatuta.

6. Agrocybe aegerita (Makal-ziza)

Ramón Gonzálezek adierazi du gune zehatz batzuetan saltzen den perretxiko hau zuria eta krema-kolorekoa dela, heldutan zabaltzen den txapel esferikoa duela gaztetan, eta hanka luzexka eta izpitsua duela (ez da jaten).

7. Amanita ponderosa

Espezie hau dezente merkaturatzen da eta oso preziatua da Huelvan eta Badajoz hegoaldean Extremadurako Mikologia Elkarteko lehendakariaren arabera. Arrautza fasean biltzen da, oraindik erdi lurpean dagoenean edo zabaltzen denean, eta txapel, hanka eta orri zuriek ukitu gorrixka dute.

8. Calocybe gambosa (Udaberriko zizazuria)

Gràciak azpimarratu du udaberriko perretxiko honek «irin-antzeko lurrin ikusgarria» ematen diela platerei, eta apur bat salteatuta jatea gomendatzen du, osagarri gisa, kremetan eta entsalada edo arrain plateretan.

9. Craterellus cornucopioides (Saltsaperretxiko beltza)

«Jaki onen» kategoriako perretxiko honek mami elastikoa du, tronpeta forma, marroi ilunaren eta beltzaren arteko kolorea, eta 10 zentimetrorainoko txapelak garatzen ditu, Asturiaseko Mikologia Elkartearen idazkariordearen arabera. Usain atsegina eta zapore gozoa du, eta lurrintzaile bikaina da, bereziki saltsetarako, aditu horrek gaineratu duenez.

10. Hygrophorus latitabundus

UBko mikologia aplikatuko irakasleak azaldu duenez, perretxiko honek mukositatez estalita ditu txapela eta hanka, eta bikaina da arrain plateretarako (pil-pilean), haragiarekin eta txingarretan erreta.

11. Hygrophorus marzuolus (Martxoko ezkoa, elur ezkoa)

Udaberriko onddo hau martxoan agertzen da jadanik eta «jaki bikaina» da mamiaren testurari eta mardultasunari esker, Enric Gràciaren arabera. Labean egina eta arrain plateretan jateko gomendatzen du.

12. Lepista nuda (Ziza hankaurdina)

Ziza hau oso ugaria da Extremadurako dehesan eta kantitate txikian saltzen da, Gonzálezek dioenez. Txapelean, hankan eta orrietan kolore urdin ubela du, eta itxuraz likatsua eta oso lurrintsua da.

13. Macrolepiota procera (Galanperna)

Extremadurako Mikologia Elkarteko adituak azaldu du perretxiko honek hanka eraztundun liraina, izpitsua eta nabarra duela, eta ezkata marroiak dituen txapel handia.

14. Morchella esculenta (Karraspina)

Perretxiko hau «jaki bikaina» dela azpimarratu du Asturiaseko Mikologia elkarteko idazkariordeak: nahiko erraz hauteman daiteke, forma konikoa eta txapelean albeoloz betetako hegal irregularrak dituelako, abaraska baten antzera. Mami fina du, zaporez leuna eta usainez ahula, eta lurringarri bikaina da.

15. Tricholoma terreum (Ziza arrea)

Pinudietan aurki daitekeen perretxiko fin eta hauskor honek aroma leuna ematen die zopei eta haragi eta arrain platerei, UBko adituaren arabera. Salteatu ondoren ongi izozten da.