Sukaldean erabiltzen diren hegazti guztiak ez dira berdinak eta modu anitzak daude horiek prestatzeko.

Hegaztiak bi multzo handitan banatzen dira: baserrikoak (oiloa, oilaskoa, ahatea, usoa, pularda eta indioilaskoa) eta basatiak (faisaia, galeperra, eperra, ahatea eta antzara). Espezie batzuk baserrian zein askatasunean hazten dira eta basatiak diren hegazti asko baserrietan ekoizten dira jadanik. Prestatzeko modu ezberdinak daude, bakoitzaren beharren arabera. Ez da gauza bera oilasko haragi merkea edo indioilar errezeta zaporetsua prestatzea.

Hegazti-haragiak protagonismo nabarmena dauka sukaldeetan. Oilaskoa dugu gehien kontsumitzen den hegaztietako bat, baina indioilar-haragiaren kontsumoa ere areagotu da. Modu askotan prestatzen dira: erreak, egosiak, beteta edo salteatuak. Prestatzeko modua aukeratzeko alderdi ezberdinak kontutan izan behar ditugu, piezaren tamaina, adibidez.

Teknika egokienak

EGOSIAK

• Espantsio bidez. Hegazti laurdenak, erdiak edo osoak egiteko erabiltzen da eta salda prestatzen da horiekin. Erabilera ezberdinetarako aprobetxa daitezke.
• Hegazti osoak murgiltzen dira (burua eta hankekin), lotuta. Hegazti finak erabiltzen dira, adibidez, pularda eta kapoia. Horiek prestatzeko, salda bero batean (ez irakiten) murgildu eta egosten uzten dira 100 gradu inguruko tenperaturan, betiere 100 gradutik gora pasatu barik.
• Saltsan egosia. Velouté saltsa bat prestatu eta hegaztia saltsan bertan egosten da, zatituta (hegalondoak, pepitoriak, hegazti-erregosiak).

ERREAK

• Labean. Teknika honen bitartez hegazti osoak prestatzen dira, lotuta, tarte batez labean sartzen direnak, piezaren tamainaren arabera. Hegaztiak labean erretzeko bi modu daude: hegazti samurrak salteatuta sartzen dira labean, tenperatura altuan, aldez aurretik berotutako plaka batean. Bertan 20 minutu inguru uzten dira. Eragiketa honi iraultzea edo buelta ematea deitzen zaio. Bestalde, hain samurrak ez diren hegaztiak (pularda, kapoia eta hegazti handiak) ordu batez uzten dira labe barruan, tenperatura ertainean, aldizka pieza bere koipearekin bustiz. Labearen plaka ez da aldez aurretik berotzen eta pieza arrautzaztatu behar da.
• Burruntzian. Teknika honen bitartez hegaztia ezpata edo burruntzian sartzen da eta, astiro baina modu jarraituan, biratu egiten da bero iturriaren gainean (ikatza, gasa edo elektrizitatezkoa izan daitekeena). Hegazti osoak eta samurrak erabiltzen dira. Nazioarteko sukaldean, “brioche” bezala ezagutzen da landare-ikatzarekin egindako teknika hau.
• Parrillan. Irekitako hegazti osoak edo zatiak egiteko (paparrak edo izterrak) erabiltzen da teknika hau. Pieza koipeztatu eta parrillan erretzen da, bere tamaina eta loditasuna kontutan izanik. Platerik ezagunena oilaskoa parrilla amerikarrean dugu, hau da, oilasko tomateroa parrillan errea, patata tirak, labean egindako tomate txikiak eta hirugiharrarekin.

SALTEATUAK

Hegazti samur zatituak prestatzeko erabiltzen da. Hegaztia 10 edo 20 minutuz salteatzen da, bere tamainaren arabera. Teknika hau modu ezberdinetan gauzatu daiteke: salteatua lyondar eran (juliana eran moztutako tipularekin, aparte sueztituta) eta baratxuriarekin (oilaskoa salteatua eta ia eginda dagoenean baratxuri xehatuta, pipermina, ogi birrindua, ardo zuria eta perrexila gehituz).

COCOTTEAN

Teknika honen bitartez, jakiak buztinezko eltze batean prestatzen dira. Eltze hori, ore batekin zigilatzen da, barne-presioa areagotu eta tenperatura altua eta iraunkorra lortzeko, hezetasuna galdu barik. Masa gisa, hostore-ebakinak edo ore hautsia erabiltzen dira. Inoiz ez da ore harroturik erabili behar.

• Hegazti samurrak labean erretzen dira, guztiz edo partzialki, eta eltzean jartzen dira, garnizioarekin, oreaz bilduta. Metodo honekin eltzea zigilatzea ez da beharrezkoa.
• Hegazti gogorragoak suan gorritzen dira eta eltzean jartzen dira garnizio gordinarekin eta saltsarekin. Ondoren, eltzea zigilatu eta labean sartzen da. Plater hau eltzean bertan zerbitzatzen da.

Hegazti beteak

Betegarriak hegazti ertain eta handietan erabiltzen dira. Hegaztiak betetzeko hezur guztiak kendu behar zaizkie. Ondoren beren haragia edo beste haragi motekin betetzen dira, adibidez, txerria edo txahala. Era berean, beste elementu batzuk gehitu ahal zaizkie, urdaiazpiko egosia edo trufak, esaterako. Betegarri guzti hori arrautzekin eta, kasu batzuetan, esne-gainarekin nahasten da. Gainera, aroma emateko, Xerez edo Oportoa bezalako ardo usaintsuren bat gehitu ahal zaio. Ondoren josi, prestatu eta zapaldu egiten da.

• Hegazti samurrak prestatzeko erabiltzen da. Hezur guztiak kendu (izterrak izan ezik) eta hegaztia bete, josi, lotu, labean erre eta zapaldu egiten da. Bero nahiz hotz zerbitzatu daiteke.
• Hegazti gogorragoak prestatzeko erabiltzen da. Hezurrak kendu eta hegaztia ireki, bete, josi, oihal batean bildu eta lotu egiten da. Hegazti-salda batean egosten da (eskalfatua), bat edo bi ordu artean. Bukatzeko zapaldu egiten da. Kasu honetan hotz zerbitzatzen da, gelatinarekin distirarazten da eta ogi-txigorkiekin apaintzen da.