Lupiaren kontsumoa modu xelebrean hedatu da. Lehen jatetxe handietan eta izen oneko erretegietan zerbitzatzen zen, prezioz garestia zelako; orain, ordea, ia-ia jatetxe guztietan ohiko bihurtu da, eguneko menuaren barruan. Akuikulturako haztegietan eskala handiagoan hazten delako bihurtu da posible jardunbide hori, eta prezioa egokitu denez, orain ohiko arrainen artean sartu da dietara. Espezie horren ezaugarri nagusia oso zapore fina duela da, eta goi-sukaldaritzan oso preziatua izan da 80ko hamarkadaz geroztik, garai hartako errezeta berritzaileei esker: adibidez, lupia piperbeltzarekin edo gatzetan.
Sukaldean bete-betean
Berdin dio nolakoa den, arrain hori prestatzean gogoan izan behar da ia-ia era guztietara prestatu daitekeela, haren zapore finari esker: saltsan, errea, salda laburrean egosita, frijituta, labean, gatzetan edo marinatuta kozinatu gabe. Egin aurretik garbitu beharko da, kontuz eta urrats hauei jarraikiz: hegalak ebaki, ezkata gogor eta ugariak kendu, eta sabelean ebakia egin erraiak eta zakatzak ateratzeko. Lupia garbi dagoenean, prestatu egin daiteke, eta zeregin erraza da; izan ere, oso bizigarri gutxirekin ezin gozoago geratzen da arrain hori. Hona hemen proposamen erraz batzuk:
Gatzetan. Prestatzeko modu errazenetako bat lupia gatzetan egitea da. Horretarako, labearen erretilu batean ipintzen da arraina, gatz lodia eta arrautza-zuringo apur bat nahastuz egindako oinarri baten gainean, estalita. Hala, gatz lodiz egindako geruza baten bitartez zigilatzen da. Horrela sartzen da labean, eta 40 minutuz 200º C-tara erretzen da. Egina dagoenean, gatz-geruza zatitzen da, trontzo erreak ateratzen dira, eta osagarri batez laguntzen dira: saltsa suabe bat (adibidez, maionesa arina), baratxuri eta pipermin frijitua, edo baratxuriz ondutako tomate-entsalada bat.
Labean. Labean egindako arrainaren zaporea nabarmentzeko, gratinatu egin daiteke. Lupia irekitzen da, erdiko hezurra alde batean geratzeko eta bestea hezurrik gabe uzteko moduan. Oliba-olioa eta gatza igurtzi, eta 10 minutuz labe bizian egiten da, grilletik gertu. Hezurra trontzotik erraz aska daitekeenean aterako da labetik. Lupia egina dagoenean, kontuz kenduko zaio erdiko hezurra, eta saltsa gehituko zaio: baratxuri eta pipermin frijitua, ozpin apur batekin eta sagardo zurrustadatxo batekin edo kalitateko ardo zuri pixka batekin (besteak beste, albariñoa edo txakolina). Sasoiko barazkiz ere lagundu daiteke.
Marinatuta. Lupia marinatu eta gordin zerbitzatuko bada, gomendagarria da aurrez izoztea, «anisakisa» garatzeko aukerarik egon ez dadin. Parasito hori ohikoa da arrainetan, eta osasun-nahasmendu larriak eragin diezazkioke kontsumitzaileari. Arau hori finkatuta dago: berotu egingo ez diren arrainak –hau da, gordin edo marinatuta jango direnak– aurrez izoztuta egon beharko dira. Oraingoan, lupia desizoztu eta gero, azalik eta hezurrik gabeko xerra finetan zatituko da, eta limoi-tanta batzuekin, soja-saltsa tanto batzuekin eta oliba-olio zurrustadatxo batekin maneatuko dira. Ordubetez hozkailuan beratzen utziko da, estalitako ontzi batean, eta askotariko urazez egindako entsalada batez eta marrubizko ozpin-olioz lagunduta zerbitzatuko da, horrek kontraste ezin gozoagoa emango baitio.
Frijitu arina. Lupia hezurrik gabeko trontzotan ebaki, apur bat irineztatu, eta zartagin batean frijituko da, lehenik eta behin azalaren aldetik eta gero haragiaren aldetik, buelta eta buleta, kanpoaldea txigortzeko eta barrualdea samur eta gorrixka geratzeko behar beste soilik. Errezeta osatzeko, piperbeltzezko saltsa, saltsa berdea edo tipularekin konfitatutako patatak erabil daitezke: primerako jakia, patrika guztietarako egokia.
Arrain fin eta gozoa arrazoizko prezioan
Arrain basatien eta akuikulturako arrainen zaporearen arteko diferentziari buruzko betiko eztabaidaz harago, arrain-haztegian hazitako lupiak bi jankiderentzako tamaina hartzen du batez bestean, eta haragiaren fintasunari eta gozotasunari dagokienez, bere generoko ezaugarri guztiak gordetzen ditu. Gainera, lupia basatia bezala prestatzen da.
Maiz, azken hori handixeagoa izaten da, eta harkaitzetako arrainen berezko zaporea du, kostaldetik gertu bizi baita, itsaslabarren, estuarioen eta hareatzeen eremuetan: hau da, urazaletik gertu. Ezaugarri hori tarteko, erraz harrapatu ohi da kanaberaz.
HAREN NUTRIZIO BALIOA EZAGUTZEA
Bakailaoarekin, merlenkarekin eta perkarekin batera, lupia da arrain gihartsuenetako bat, 2 gramo gantz soilik dituenez 100 gramo haragiko. Horri gehitu behar diogu balio biologiko handiko proteina ugari dituela, arrain gehienen aldean, eta bitamina eta mineraletan aberatsa dela. Horregatik, oso elikagarria dela irizten zaio, eta modu sinplean prestatzen bada, kaloria urriko dieta bateko ohiko elikagaia izan daiteke.
Haragiak potasio, fosforo eta burdina kopuru interesgarriak ematen ditu, baita sodio eta magnesiozko ekarpen neurritsuak ere, gainerako arrain freskoekin alderatuz gero. Bitaminen artean, aipatzekoak dira B taldekoak (B1, B2, B3), beste arrain batzuetan baino ugariagoak baitira. Dena dela, bitamina horien kopurua ez da hain nabarmena bihi osoko zerealekin, lekaleekin eta hosto berdeko barazkiekin alderatzen bada. Lupiaren nutrizio-osaeran, B12 bitamina nabarmendu daiteke: haragi, arrautza eta gaztek bezainbeste dauka, baita gehiago ere. Elikagai horiek guztiak animalia-jatorrikoak dira, eta bitamina horien iturri natural bakarra dira.
