Freskoak ez ezik, osorik, saltsan edo perla karamelizatu gisa presta daitezke.

Sasoia denean, mahatsak fresko kontsumi daitezke, gosegarri gisa, mokadu gisa eta, azken batean, edozein ordutan. Gainera, jateko errazak dira, tamainagatik eta ez delako prestatzeko lan handirik egin behar; nahikoa da garbitzea, eta jateko prest daude. Dena dela, gordineko erabilera tradizionaletatik harago, aukera handiak ematen dituzte sukaldean, osorik, saltsan nahiz perla karamelizatu gisa.

Mahats-saltsak

Gordinak jateaz gain, mahatsak kozinatu egin daitezke, eta hala osagarri freskagarria lortzen da, batez ere, haragi errea duten plateretarako: adibidez, ahatea, azpizuna edo entrekota. Horretarako, bi aldaeretatik edozein erabil daiteke, mahats beltzak nahiz zuriak, eta haziekin edo hazirik gabe (jateko atseginagoak). Azala kentzea aukerakoa da.

Zartagin batean, oliba-olio apur batekin, kanpoko kapa karamelizatu arte salteatzen dira. Piperbeltz eho berri apur bat eta gatz pixka bat botatzen zaie gainetik. Garnizio freskagarria eta prestatzeko oso erraza da emaitza. Gainera, mahats zati txikiak botatzen bazaizkio saltsari, bestelako ukitua emango zaio.

Saltsa hori, batez ere, plantxan egindako haragiekin batera jateko egiten da (hegaztiak edo txahala), baita arrain platerak osatzeko ere, adibidez, lupia erreak, izokin-xerrak edo legatz-solomoak.

Ukitu bereziak

Mahats-saltsak egiteko, kozinatutako barazki-oinarria erabil daiteke abiapuntu gisa, piperbeltzekin, limoiarekin eta beste zitrikoren batekin aromatizatuta, eta ardo, kaba edo muztio apur batekin. Azkenik, esne-gain likidoarekin edo arto-irin apur batekin eta hegazti- edo arrain-saldarekin lotzen da, zer-nolako platerarekin jan nahi dugun.

Mahatsez, kabaz eta limoi julianaz egindako saltsa bat presta daiteke. Horretarako, osagai hauek behar dira: porru bat, 100 gr moskatel mahats, 1 kaba-kopa, 2 dezilitro kozinatzeko esne-gain, 1 limoi-azal, 4 koilarakada oliba-olio eta gatza. Lehenik eta behin brounoisse erara (kubotxo txikitan) zatitutako porru bat sueztitzen da oliba-olio apur batekin. Kolore horixka hartu duenean, kaba-kopa, mahatsak eta juliana eran moztutako limoi-azala botatzen zaio.

Loditzen utzi eta, orduan, esne-gain likidoa gehitzen zaio irakinaldi bat eman arte, sutik ateratzen da eta epeltzen uzten da. Saltsa mehea lortzeko, iragazi eta gatz puntua ematen zaio. Saltsak zapore bizia badu, salda apur bat gehitu daiteke (arrain edo hegaztiarena) eta berriz ere sutan jarri, irakinaldi leuna lortzeko, saltsa berriz loditu arte.

Kolore ukitu bat emateko, tipulina edo perrexila xehatu, gainetik bota eta mahats zatitxoak gehitu daitezke.

Perla marinatuak

Entsaladetan zurituta edo gordinik ere kontsumitu daitezke mahatsak, edo aurrez marinatu egin daitezke, arrain eta itsaskiei ukitu freskagarria emateko. Marinatzea da zerbitzatuko diren produktuak bi orduz beratzen uztea.

Kasu honetan, osagai hauek nahas daitezke beratzeko: olioa, zitrikoren bat (adibidez, limoi- edo lima-zukua), edozein motatako ozpina (askotarikoak probatu behar dira, konbinazioak ezagutzeko), belar aromatikoak (ezkaia, ezamihilua edo tipulina), espeziak (askotariko piperbeltzak, kaiena edo currya) eta gatz pixka bat.

Hala, ezin konta ahala ukitu eta ñabardura aromatikoak dituzten perla urtsu batzuk lortzen dira, eta harrigarri geratuko dira entsaladan.