Nahiz eta ozpina barazkiak eta entsaladak ontzeko erabiltzen den gehienbat, funtsezko osagaia da marinatuak, ziapeak edo eskabetxeak egiteko, haren kontserbazio-ahalmenari esker.
Ozpin mota anitzen arteko desberdintasun nagusia bakoitzak duen azido azetikoko kontzentrazioa da. Barietate guztietatik ardo-ozpina da ohikoena eta munduan gehien kontsumitu eta ekoizten dena, eta hainbat ardo-barietaterekin egin daiteke. Sagar-ozpina (sagardo-ozpina ere deitzen zaio) gehien kontsumitzen denetako bat da ere, batik bat Europa iparraldean. Azkenik, jerez-ozpina, bizienetako bat, Marco de Jerez eskualdeko ardoen hartzidura azetikoarekin egiten da soilik. Ardo-eskualde hori Cadizko eta Sevillako probintzietan kokatzen da, eta bertako ardoen ozpinak ardoek eurek baino zapore biziagoa du.
Aplikazioak
Ozpinak erabilera asko ditu, nahiz eta gehienetan janaria maneatzeko baino ez dugun baliatzen. Jaki honek propietate ugari ditu, eta, ondorioz, hainbat helburutarako erabil daiteke. Kalkulatzen da 300 aplikazio baino gehiago dituela. Medikuntzaren arloan, ozpinak rol garrantzitsua dauka, haren azidotasunarengatik batez ere. Antiinflamatorio indartsua da, erreduren edo ziztaden hantura arintzen du eta gihar minduak erlaxatu.
Ildo horretatik, AEBtatik iritsi zaizkigu produktu honen azken nobedade terapeutikoak: Arizonako Estatu Unibertsitateko (ASU, ingelesezko sigletan) aditu-talde batek ziurtatzen du otorduetan ozpina eta ozpina duten produktuak kontsumitzeak odoleko glukosa-maila erregulatzen laguntzen duela. Hori onuragarria izan liteke diabetesa duten pertsonentzat, esaterako. Izan ere, pertsona horientzat oso garrantzitsua da odoleko azukre-maila kontrolatuta izatea, eta, unibertsitate horretako ikertzaile den Carol S. Johnston-en esanetan, ozpinak odoleko glukosa-maila kontrolatzen lagun dezake.
Ozpinaren aplikaziorik ezagunena gastronomia da, olioarekin batera barazkiak eta entsaladak ontzeko erabiltzen baita, haien zaporea indartuz. Hala ere, erabilera askoz zabalagoak ditu, funtsezko osagaia baita hainbat produktutan (eskabetxeak, marinatuak, ziapeak eta tomate-saltsak, besteak beste), haren ahalmen kontserbatzaileak jakiak narriatzea ekiditen duelako.
Ozpinak ahalmen kontserbatzailea eta bakterioen kontrako propietateak dituenez, industria askotan erabili ohi da. Ehungintzan, esaterako, ehunetako koloreak finkatzeko edo orban zailak kentzeko erabiltzen da. Industria kimikoan, materialak garbitzeko erabiltzen da maiz, edo garbigarri indartsuak ekoizteko, koipea mozteko gaitasuna ere baduelako. Hitz gutxitan, ozpina azidotzaile natural bat behar duen edozein eremutan erabil daiteke.
Egiteko modua
Ozpina “Acetobacter aceti” bakterioen jardunaren emaitza da. Bakterio horiek alkohol etilikoa hartzitzen dute, zenbait erreakzio biokimikoren bidez, eta, hala, azido azetikoa sortzen da. Prozesua zuzen gerta dadin, pH baldintzak eta ardoaren alkohol- eta mantenugai-kontzentrazioa egokiak izan behar dira. Ardoaren bakterioek alkohola oxidatzen dute, aireko oxigenoa hartzen duten bitartean, eta horrek eragiten du azido azetikoa. Ardoaren alkohol-kontzentrazioa txikitu ahala, prozesua garatzen doa.
Mazerazioa da prozesuaren azken etapa, eta baita garrantzitsuena ere. Egurrezko upeletan egin ohi da, eta bertan uzten den denbora lortu nahi dugun ozpin motaren araberakoa da. Sei hilabetetik hainbat urtera (Modenako ozpina) iraun dezake. Mazerazioaren ondoren, iragazi behar da: zikinkeriak kentzen zaizkio, usainik edo zaporerik uzten ez duten bitartekoekin. Ontziratu eta merkaturatu aurretik, pasteurizatu behar da, egon litezkeen mikroorganismo patogenoak ezabatzeko.
