Arroza prestatzeko modua gakoa da artsenikoarekiko (jatorri naturaleko substantzia kimikoa) esposizioa murrizteko.

Artsenikoa airean, lurzoruan eta uretan ere badago, baita jaki askotan ere, modu organikoan nahiz inorganikoan. Azken hori arriskutsua da osasunarentzat, maiztasunez eta kopuru handitan luzaroan hartzen badugu. Elementu kimiko horren kutsadura murrizteko helburuz, Europar Batasunak, besteak beste, gehienezko muga seguruak ezarri ditu; baina kozinatzean artseniko-edukia murrizteko moduak aurkitzeko ikerlanak ere garrantzitsuak dira. Artikulu honetan, artsenikoa murrizteko arroza egiteko modurik onena eta seguruena deskribatzen dugu, eta, horrez gain, elikagaietan metal astunak egoteak duen arriskua azaltzen dugu.

Artsenikoa naturan aurki daiteke, ezaugarri kimiko eta toxiko desberdinekin. Forma inorganikoak dira toxikoenak, eta lurreko landareek kutsatutako zoruetatik edo uretatik har ditzakete sustraien bitartez. Artsenikoa izan zen Minbizia Ikertzeko Nazioarteko Agentziak (IARC) kartzinogenotzat identifikatu zuen lehen konposatua. Forma organikoak, ordea, ez dira oso toxikoak. Hainbat ikerlanen arabera, hauek dira artseniko inorganiko gehien duten jakiak:

• Arrainak eta itsaskiek. Itsasoko algek.
• Bihi osoko zerealek (integralak). Batik bat arrozak, eta kopuru txikiagotan, pastak eta ogiak, baina kontuan hartzen dira ere, sarritan kontsumitzen direlako.
• Botilako urak.
• Garagardoak
• Kafeak
• Esneak eta esnekiek. Nahiz eta eduki txikia duten, sarritan kontsumitzen direnez, garrantzitsua da horiek ere kontuan hartzea, batez ere haurrentzako prestakinei eta elikagaiei dagokienez.

Elikagai Segurtasunerako Europar Autoritatearen (EFSA) Elikagai Katearen Kutsagarrien Batzorde Tekniko Zientifikoaren (CONTAM) txosten batean oinarrituz, Europar Batzordeak iritzi dio beharrezkoa dela arrozak eta horretan oinarritutako produktuek eduki dezaketen gehienezko artseniko-edukia finkatzea. Horrela, elikagai-produktuek gehienez eduki dezaketen artseniko inorganikoari buruzko 1881/2006 Araudia (UE) aldatzen duen 2015eko ekainaren 25eko 2015/1003 Araudiak (CE) honako hau ezartzen du:

• Arroz landua (arroz findua edo zuria), gutxi egosita ez dagoenean: 0,20 mg/kg
• Arroza, gutxi egosita eta azalik gabe: 0,25 mg/kg
• Arrozez egindako opiltxoak, olatak, gailetak eta pastelak: 0,30 mg/kg.
• Bularreko eta adin gutxiko haurren jakiak ekoizteko arroza: 0,10 mg/kg

Horrez gain, egiaztatu da elikagaiak kozinatzeko moduak amaierako artseniko-edukia baldintzatzen duela. Kataluniako Elikadura Segurtasuneko Agentziaren (ACSA) arabera, pasta egosten denean, kontsumitzen den artsenikoaren kontzentrazioa murrizten da, botatzen den egoste-urarekin desagertzen delako artseniko horren parte bat. Arrozak, ordea, artsenikoa xurgatzen du, ur-kopuru justuarekin egosten denean. Belfasteko Queen’s University-ko (Erresuma Batua) adituek arroza egiteko hiru modu probatu dituzte, egiaztatzeko horietako zeinek ezabatzen duen artseniko gehien.

Nola prestatu arroza

Duela urte batzuetara arte, uste zen elikagaiak edozein egoste motarekin egitea zela artsenikoaren moduko kutsagarriekin kutsatzeko arriskuari aurre egiteko eretako bat. Aitzitik, egiaztatu da, egoste-metodoaz gain, beste alderdi batzuk ere garrantzitsuak direla substantzia horiek ezabatzeko.

Beroa aplikatzea patogenoak ezabatzeko eta inaktibo uzteko moduetako bat izan da betidanik, baina kutsagarri kimikoekin ez da gauza bera gertatzen. Egoste-metodo jakina erabili baino, jarraibide zehatzak aplikatu behar dira kutsagarri mota horien edukia murrizteko. Aditu britainiarrek esperimentua egin dute arrozarekin eta artsenikoarekin, eta arroza prestatzeko hiru modu desberdin probatu dituzte, egiaztatzeko zein den eraginkorrena:

1. Bi ur zati erabiltzea arroz zati bakoitzeko, lurrunetan egosteko. Esperimentuaren arabera, artseniko gutxien ezabatzen duen metodoa da.
2. Bost ur zati erabiltzea arroz zati bakoitzeko; artseniko-maila erdira murriztu zen.
3. Gauean zehar arroza beratzen uztea, eta arroz zati bakoitzeko bost ur zati erabiltzea; teknikarik eraginkorrena izan zen, adituen arabera artseniko-mailak % 80 jaisten zirelako.

Emaitza horiek 2017ko otsailean argitaratu zituzten zenbait komunikabide britainiarrek, eta Belfasteko Queen’s University-ko (Ipar Irlanda) Andrew A. Meharg-ek, arloaren gaineko aditu garrantzitsu handienetako batek, egindako esperimentuaren ondorio dira. Elikagaien segurtasunaren ikuspegitik, hortaz, arroza beratzen uzteak artseniko-kopurua murrizten lagun dezake.

Eta artsenikoa duten gainerako jakietan?

Nahiz eta artsenikoa eduki dezaketen beste jaki batzuk dauden, arrozaren kasua berezia da. Izan ere, zereal hori modu berezian ekoizten da, beste ale batzuek baino errazago xurgatzen ditu zoruko artsenikoa eta ura, eta urpean ereiten denez, lurzoruko burdin-oxidoek toxikoak atxikitzen dituzte eta landareak toxiko horiek xurgatzen ditu. Gainera, azkenaldiotan gure ohiko dietan sartu dira arrozean oinarritutako produktuak, eta horietako asko haurren elikaduran ere erabiltzen dira (arroz-opiltxoak, arroz-edariak, gosaritarako arroz-zerealak…).

Horrez gain, arroza maiztasun handiagoz kontsumitzen dutenek kontu handiagoz ibili behar dute:

• zeliakoek
• dieta beganoa/begetarianoa dutenek
• tradizioz arroza egitean gehiegizko ura erabiltzen ez dutenek (gure inguruan oso ohikoa da hori)
• eta toxikotasunarekiko arrisku gehien duten biztanleek: haurrak eta haurdun eta edoskitzaroan dauden emakumeak.

Hala eta guztiz ere, garrantzitsuena da izua ez zabaltzea, artsenikoaren kontsumoa ez baita arazo garrantzitsua gure ingurunean eta gure elikaduran, ezta osasun publikoan ere. Artsenikoa duten beste jaki motei dagokienez, esan beharra dago kopuru txikiagoetan dagoela, eta horiek ekoizteko, tratatzeko eta kozinatzeko moduek artseniko-edukiak nabarmen murrizten dituztela: hartzidura ogiaren kasuan, beratzea lekaleen kasuan, ur gehiegirekin egostea pasten kasuan…