Haragi samurra eta gozoa izateko aholku praktikoak.

Haragia prestatzen denean, dela erreta, dela plantxan edo erregosita, zaporea ez ezik, aurkezpena edo saltsak ere garrantzitsuak dira. Ehundura oso garrantzitsua da, errezeta horretaz gozatzeko. Berdin dio haragia oso gozoa, usaintsua edo ongi aurkeztutakoa izatea, gero gogorregia eta jateko zaila bada. Hau saihesteko, eta nahi den puntu hori lortzeko, artikulu honetan zenbait aholku dituzu. Ongi aukeratu zatia eta nola ebaki ere bai; sukaldeko tresna batzuk erabiltzea edo espezia edo osagai batzuk erabiltzea funtsezkoak dira haragi samurra eta gozoa lortzeko.

Haragi samurra eta gozoa izateko trikimailuak

Merkatuan:

• Hasteko, piezak “ongi moztuta” (hau da, mozketa klasikoa erabiliaz) erosi behar dira eta, ahal dela, piezaren azkenengo zatia “kontrara” ematea saihestu: zuntzaren norabidean moztutako haragia, txikitzeko zailagoa izango da.
• Mozketa mota oso garrantzitsua da. Azpizuna, solomo edo txuletak, xerrak eta hankaren goiko zatia oso egokiak dira plantxan, salteatuta, birrineztatuta eta frijituta prestatzeko (edo erreta, handiak badira). Aldiz, hegala, bularra eta hankaren beheko zatia brasan egiteko, gisatzeko eta erregosteko erabiliko dira.
• Beharrezkoa da haragiaren itxurari begiratzea: kolore ona izan dezala (gorrixka, ez oso bizia ez okrea) eta ertzek itxura ona izan dezatela, kolore zuri krematsua. Ertza oso horixka bada, haragia zaharrarena izango da. Hori ona da behi- edo idi-txuletak badira, baina ez gainerako kasuetan.

Sukaldeko tresnak:

• Haragia egin aurretik, kanpoko gantzik gehiena kendu behar zaio. Eta geratzen den haragiari ebaki txikiak egingo zaizkio kanpoaldean. Horrela, egiterakoan gantzak ez du indarrik egingo haragian eta ez du pieza deformatuko, goma elastikoa bailitzan.
• Haragia goxoago egoteko trikimailuetako bat, sukaldeko film batekin estali eta egurrezko mailu edo antzeko batekin jotzea da, zuntzak pixka bat apurtu daitezen. Horren xedea xerrak zapaltzea eta lehenengo zuntzak apurtzea da, pieza errazago egin eta jan dadin.
• Xerra apur bat lodiagoa bada, bistek motakoa, ebaki txikiak egin daitezke azalean (ebaki paralelo batzuk norabide batean eta beste batzuk perpendikularrean, xerrari “laukitxoak” egingo bagenizkio bezala). Horrela, beroa errazago sartzen da barrura, haragia lehenago egiten da eta samurragoa geratzen da, azaleko zuntzak moztu egin direlako.

Beste osagai batzuekin:

• Adobatzea edo marinatzea ere egokia da errazago egiteko eta jateko, beste ezaugarri batzuk eskaintzeaz gain, hala nola, zapore eta usain osagarriak, sentsazioak esnatu ahal izateko.
  • Marinatzeko, olioa eta elementu azidoren bat erabiltzen dira (zuku zitrikoren baten tanta batzuk, ardo-ozpina edo sagardoarena, baso bat ardo). Prestaketa honi belar usaintsu gutxi batzuk nahasten zaizkio, adibidez, ezkaia, erromeroa edo albaka. Marinatua bi ordu baino gehiagoz egiten bada, barazkiak ere jar daitezke, esaterako, garbitu eta txikitutako tipula, baratxuria, azenarioa, apioa… Nahasketa prestatutakoan, haragia sartu eta gutxienez 30 minutuz uzten da eta gehienez 12 orduz (zenbat eta gogorragoa izan, orduan eta denbora gehiago). Amaitzeko, haragiari gaineko likidoa xurgatzen zaio, egin ahal izateko. Erregosi batzuetan marinatutako likido apur bat erabiltzen da, nahiz eta ez izan ohikoa, zapore gehiegi ematen duelako.
  • Adobatuz gero, olio, baratxuri, piperrauts edo curry, belar usaintsu eta gatz nahasketarekin egiten da pieza. Gutxienez ordubetez uzten da eta gero frijitu edo erre egiten da. Adobo hauek oso erabilgarriak dira pieza lehorragoentzat, hala nola, erdiko solomoarentzat, ez baitu gantzik.
• Haragia xamurra izateko, birrineztatu egin daiteke, hau da, irinetan, arrautzetan eta ogi birrindutan egin. Ogi birrindu hau normala izan daiteke edo baratxuria eta perrexila izan ditzake, baita limoi azala ere. Birrineztatuz gero, haragia babestu egiten da eta kanpotik kurruskaria eta barrutik samurra geratzen da. Mota guztietako animalien haragiarekin erabili daiteke teknika hau, baina beti xerra finak badira. Pieza lodi bat birrineztatuz gero, hala nola xerratan egin gabeko bularra edo xerra loditan egindakoa, kanpoaldea oso ongi geratuko da, kurruskaria eta goxoa, baina barrua erdi eginda egongo da. Birrineztatuta egiteko, ohi bezala frijitu behar da.