Oilaskoaren azala kentzean, kontsumitutako kalorien eta koipeen kopurua murrizten dugu, baina ez dago argi elikadura-arriskua murrizten denik.

Oilaskoaren azala kendu ala ez kendu. Zer da onena? Elikagai-segurtasunaren aldetik, ez dago argi kentzea berme handiagoak, eta, hortaz, arrisku txikiagoak dakartzanik. Nahiz eta animaliaren atal horrek mikrobioez kutsatuta egon daitekeen (Campylobacter, Salmonella eta Listera monocytogenes, besteak beste), zuzen egostea eta higiene-neurri egokiak hartzea azala kentzea baino eraginkorragoa da. Beste gauza bat da azala kenduko diogula erabakitzea, horixe delako koipe gehien, eta, hortaz, kaloria gehien duen zatietako bat. Artikuluak zenbait arrazoi ematen ditu erakusteko ez dela beharrezkoa azala kentzea, eta azaltzen du zergatik ez den komenigarria garbitzea ere.

Oilasko-haragia, haren ezaugarri organoleptikoengatik eta nutrizio-propietateengatik, gure etxeetako sukaldeetan gehien erabiltzen den haragietako bat da. Mantenugai-iturri garrantzitsua da. Koipe kopuruari dagokionez, kontsumitzen dugun zatiaren araberakoa da. Gihar gehien duten zatiek koipe gutxiago dute. Kontzentrazio handiena azalean dago, ia 48 gramo koipe baititu 100 gramo haragi bakoitzeko. Hortaz, azala kentzea nutrizioarekin lotutako arrazoia izan daiteke, segurtasunarekin lotutakoa baino. Kolorea, kasu gehienetan, animaliak ekoizpen-prozesuan zehar jan duenaren araberakoa da, eta ez dauka nutrizio-balioarekin, zaporearekin eta koipe-edukiarekin zerikusirik. Krema-koloretik horira joan daiteke, eta kontuan hartu beha da egosi ostean iluntzen dela, egoste-prozesuan zehar aldaketa kimikoak gertatzen direlako. Hala ere, ez dugu kezkatu behar azala likatsua bada, leuna eta laua ez bada eta orbanak baditu.

Zergatik ez da beharrezkoa azala kentzea?

Azala kentzeak ez du beti elikagai-segurtasuna bermatzen. Higienea, manipulazioa eta egostea funtsezko hiru alderdi dira, kutsagarrien presentzia bezalako arriskuak murrizteko. Hiru gauza horiek zuzen egitea azala kentzea baino eraginkorragoa da.

• Azala kentzeak ez du zertan esan nahi arriskua desagertzen denik. Baliteke germen kopurua murriztea hasiera batean, baina barneko ehunak kutsatzeko aukera ere handitu daiteke.
• Kasu askotan, azala kentzen dugu uste dugulako substantzia kaltegarriak dituela, hala nola kutsagarriak eta agente farmakologikoak. Alabaina, kontuan izan behar dugu azala ez dela kutsadura mota hori jasan dezakeen zati bakarra. Gainera, hegaztien elikaduran argibide egokiei jarraitu bazaie eta tratamendu farmakologikoaren eta sakrifizioaren arteko denbora-tarteak errespetatu badira, ez litzateke kutsadura-arazorik egon beharko.
• Horrez gain, egostea ere garrantzitsua da: elikagaiari tratamendu termiko egokia ematen bazaio, batez ere piezaren erdialdeari, beroaren efektuak germenak desagerrarazten ditu, gaitasun higienizatzaile handia baitu.
• Kutsadura gurutzatua ekiditea eta egokiro maneiatzea dira prebentzio-neurri eraginkorretako batzuk. Manipulazioan higienea mantenduz gero, oilaskoa eta haren zukuak jada kozinatuta dauden beste jaki batzuekin kontaktuan egotea ekidingo dugu.
• Elikagaia hozte-tenperaturan gordetzea ere funtsezkoa da. Halaber, komenigarria da ere erabilitako erretiluak paper gardenarekin edo aluminiozko paperarekin ordeztea, berehalakoan kontsumituko ez badugu. Hozkailuan 48 orduz kontserba daitezke, eta izozkailuan baita sei hilabetez ere. Dagoeneko kozinatuta badago, ez du hozkailuan bost egun baino gehiago iraungo.

Gomendio horiei jarraitzeak ziurtatzen digu oilaskoa segurtasun-bermerik handienekin kontsumituko dugula, azala kendu (nutrizio-arrazoiengatik) ala ez kendu.

Ez da komeni oilaskoa garbitzea

Elikagai-segurtasunari buruzko beste uste okerretako bat da oilaskoa garbitu behar dela kozinatu aurretik. Aitzitik, 2014an, Erresuma Batuko Elikagai Arauen Agentziak (FSA) kontsumitzaileei ohartarazi zien ez zezatela hori egiten jarraitu. Britainiar osasun-autoritateek emandako arrazoia izan zen hori egiteak, segurua izatea ordez, Campylobacter bakterioa transmititzeko arriskua areagotzen zuela, hegaztiak baitira bakterio horren gordailu nagusia. FSAren hitzetan, oilaskoa kozinatu aurretik garbitzean, bakterioa eskuetara, lanerako gainazaletara eta arropara transmiti daiteke, ur-tanten zipriztinen bidez.

Jardunbide desegoki hori errotik erauzteko asmoz, britainiar adituek azpimarratu zuten bazirela beste neurri askoz ere eraginkorragoak Campylobacter bakterioaren intzidentzia murrizteko: tresnak, mozteko oholak, gainazalak eta eskuak garbitzea, haragia prestatu aurretik eta ondoren. Lehen aipatu dugun bezala, egokiro egosteak ere arazoa ezabatzen du hein handi batean, eta, horregatik, arretaz aritu dugu, batez ere zatirik lodienen kasuan. Horretarako, egiaztatu behar dugu ez dela zati gordinik geratu egosi ondoren, hau da, haragia ez dela arrosa-kolorekoa eta ez duela zukurik jariatzen.

Hegaztiak eta Campylobacter abeltegietan

Hegaztiek, eta, batez ere, oilaskoak rol garrantzitsua dute Campylobacter bakterioaren ondoriozko intoxikazioetan. Bakterioak lehen mailako ekoizpenean hasten du bere ibilbidea, elikagaia manipulatu baino askoz lehenago. Horregatik, garrantzitsua da ekoizpen-jardunbideak ongi kudeatzea, agente zoonotiko hori hobeto kontrolatzeko. Nahiz eta patogeno hori egostean eta izoztean ezabatzen den, garrantzitsua da kontrol-estrategiak edukitza ekoizpenaren jatorrian bertan, hau da, abeltegian. Horri dagokiola, biosegurtasun-neurri zorrotzagoak hartzearen aldeko apustua egin da oro har, abeltzaintza-ustiapenetan agente patogenoak sartu eta barreiatzeko arriskua murrizteko helburuz. Halaber, abeltegien hurbiltasuna, klima eta inguru horretako animalien osasun-ezaugarri bereziak ere kontuan hartu behar dira, besteak beste.