Esnea, ogia, gazta edo jogurta dira zaporea eta aroma ematen dieten mikroorganismo onuragarriekin, bakterioak edo lizunak bezalakoekin, egiten diren elikagaiak.
Mikroorganismo guztiak ez dira berdinak; era berean, guztiak ez dira kaltegarriak. Izan ere, batzuk patogenoak izatetik oso urrun daude, eta ogia, garagardoa, ardoa, esnea, gazta eta jogurta bezalako produktuak egiten laguntzen dute. Ogiari legamiak gehitzen zaizkio, eta haien hartziduraren ondorioz, egitura bereizgarria lortzen du; gazten kasuan, roqueforta bezala, zapore berezi hori ematen dioten onddoak gehitzen zaizkie; eta, jogurtaren kasuan, bakterio laktikoak. Artikuluak bakterioen, onddoen eta legamien aurpegi atsegina eta haiekin egiten diren elikagaiak nolako kontserbazio- eta manipulazio-behar dituzten azaltzen ditu.
Mikroorganismoak izaki bizidun mikroskopikoak dira, elikadura-segurtasunean zeregin bikoitza dutenak. Izan ere, bakterioak bezalako mikroorganismoak ez dira beti elikagaien hondatzearen erantzuleak beren forma patogenoa hartzen dutenean. Haien bertsio onuragarrian, elikadura-industriak hainbat elikagai ekoizteko erabiltzen ditu, gazta edo jogurta bezala, produktu natural bat hartzitu bihurtzearen emaitza. Horrez gain, onddoak ditugu, bakterioak ez bezala, mikroskopio bat erabili behar gabe ikus ditzakegunak. Nolanahi ere, bakterioak bezala, onuragarriak, alteratzaileak edo patogenoak (mikrotoxinak) izan daitezke. Legamiak bizirik irauteko azukrea eta hezetasuna behar duten onddo mikroskopikoak dira. Ogia eta garagardoa ekoizteko prozesuetan erabiltzen diren eragile gasifikatzaileak dira probetxugarriak edo onuragarriak.
Bakterioen, onddoen eta legamien aurpegi atsegina
Mikroorganismoen aurpegi atsegina erabiltzen duen prozesuetariko bat da hartzidura, batez ere jogurta bezalako elikagaietan. Laktobaziloen taldea produktu hartzitu askotan, landare- zein animalia-jatorrikoetan, banatzen den multzo bakterianoa da. Haren presentzia elikagai gordinekin lotuta dago, eta prozesu industrialean, elikagaiaren puntu nagusi bihurtu arte bikoizten da.
Lactobacillus eta Bifidobacterium mikroorganismoak konbinatuz, Streptococcus thermophilus direlakoekin batera, jogurta lor daiteke. Haiek dira, hain zuzen, bakterio probiotiko motarik arruntenak, eta esneki hartzituetan aurki daitezke. Probiotiko kontzeptuak elikagai bati gehitzen zaion mikroorganismoari egiten dio erreferentzia; mikroorganismo hori digestiotik bizirik ateratzen da, kolonera bizirik heltzen da, eta heste-flora leheneratzen laguntzen du. Bakterio “on” horiek “txarren” aurka borrokatzen dira, organismoaren mesedetan.
Onddoen kasuan, kaltegarriak ez direnean, funtsezko eginkizuna dute gazta jakin batzuen ekoizpenean, haien heltze- eta ontze-prozesuan lagunduz. Zaporea Penicillium mota bati zor dieten roquefort, cabrales, brie, camembert edo gorgonzola gaztei ematen dizkiete zaporea eta aroma lizun horiek.. Bestalde, hainbat Aspergillus espezie erabiltzen dira soja-saltsa hartzitu eta azido zitrikoa edo azido glukonikoa ekoizteko; Saccharomyces cervisiae legamia, berriz, ogia, garagardoa eta ardoa egiteko erabiltzen da.
Kontserbazio- eta manipulazio-beharrak
Esnekien kontserbazioa elikagai motaren araberakoa da. Esnearen kasuan, eragiten duten aldagai nagusiak argia, beroa eta oxigenoa dira, eta horiek guztiek gaitasun alteratzailea dute. Behin bilgarria irekita, hozkailuan gorde behar da, behar bezala itxita, beste elikagaien usainak xurga ez ditzan. Kasu gehienetan, bi motako bilgarrietan merkaturatzen da: plastikoa edo tetrabrika. Biltegiratze aseptikoak kontserbazio luzea bermatzen du, nahiz eta giro-tenperaturara egon, baldin eta itxita badago.
Gaztari dagokionez, mota oso desberdinketakoak daudenez, manipulazio- eta kontserbazio-neurri desberdinak aplikatzen dira. Gazta freskoa oso galkorra da, eta mikroorganismo patogenoek erraz kutsa dezakete. Beraz, oso garrantzitsua da hotz-katea ez apurtzea, hozte-tenperaturan gordetzea (5 ºC eta 10 ºC bitartean), toki aireztatu batean eta hezetasun altuarekin (%85 eta %90 bitartean) eta ekoizleak adierazitako epean kontsumitzea.
Jogurta esne fresko pasteurizatuarekin egiten den produktua; hura hartzitu eta gero, produktu azido bihurtzen da. Tenperatura-azidotasun konbinazioak patogenoen hazkundea zailtzen du. Dena den, garrantzitsua da kontserbazio-baldintzak errespetatzea (hozte-katea inoiz ez apurtzea) eta erabilera-gomendioei jarraitzea. 2014ko maiatzetik, jogurtek ez dute iraungite-datarik, baizik eta kontsumo lehenetsia, hau da, fabrikatzaileak berak erabakitzen du data ekoizpen-metodoaren, biltegiratzearen eta produktu bakoitzaren berezitasunen arabera. Epea 28 egunetatik 35 egunetara zabaltzea ezarri zen, luzapen horrek arrisku handiagorik ez badu.
