Haragi zati desberdinek prestaketa desberdinak eskatzen dituzte eta hobeto uztartzen dira saltsa batzuekin beste batzuekin baino.

Haragia era askotara presta daiteke, gustuaren, ekonomiaren edo aukeratzen den piezaren arabera. Ez da gauza bera oilasko- edo txahal-xerra bat eta, azken talde horretan, ez da gauza bera, azpizuna edo saiheskia jatea ere. Pieza bakoitzak bere prestaketa du. Eta mahaira eramateko unean, gustu hobea dute saltsa batekin beste batekin baino. Artikulu honetan, txahal-haragiaren pieza nagusiak zein diren azaltzen dira, nola prestatu hoberen iradokitzen da eta laguntzeko saltsa-zerrenda zoragarri bat eskaintzen da.

Haragi motak eta iradokitako prestaketak

Haragiaren testura desberdina da animaliaren zatiaren arabera. Prestatu ostean, zenbait pieza bigunagoak edo samurragoak dira beste batzuk baino. Horregatik, haragi mota bakoitza modu desberdinean tratatu behar da. Haragia erostea eta kontsumitzaileak nola egin behar duen errazteko, bada kategoriatan bereizten duen oinarrizko sailkapen bat eta etxean nola egin pista batzuk ematen ditu:

• Estra: azpizuna.
• A lehen mailakoa: biribilkia, maskala, solomoa, tapa eta mokorra. Entrekota ere hemen sartuko litzateke, zati koipetsuan dagoen hezurra kendutako solomo azpiko xerra lodia baita.
• B lehen mailakoa: sorbalda, mokorra, morkor-muturra, ipurtondoa, lepoaldea eta gaina.
• Bigarren mailakoa: sorbalda-atzea, besokia, zankarroia, hegala eta sorbaldako koxkorra.
• Hirugarren mailakoa: lepondoa, hegala, saiheskia, bularra eta isatsa.

Oro har, haragiaren kalitatea zenbat eta hobea izan, denbora gutxiago beharko da prestatzeko. Horrela, Estra eta Lehen mailakoa kalitateko haragiek denbora gutxi behar dute prestatzeko tenperatura altuan eta oso koipe gutxirekin. Elikagaiak oliba-olioarekin busti eta azkar egiten dira (plantxan, parrillan edo salteatuta “buelta eta buelta”). Biribilkia izan ezik, saldan edo txingarretan luzaroan egin behar baita.

Bigarren eta hirugarren mailako piezak zuntz gogor, koipe eta tendoi gehiago dute. Beraz, denbora gehiagoan egin behar dira, ragout, erregosi, hegalondo, erreki luze edo txingarreztatu gisa. Pieza horiek, modu egokian prestatu ostean, oso gozoak izan ohi dira. Egia esan, ez dute kategoria apalagoa kalitate txarragokoak direlako, harakinari ematen dioten errendimenduagatik baizik eta haragi-piezaz gain, tendoiak, kartilagoak, hezurrak eta koipea ere badituztelako.

Haragi-saltsak: gustu guztietarako zapore goxo-goxoak

Batzuetan, ongi egindako haragiak, adibidez parrillan egindako txuletak, ez du inolako saltsarik behar haren testura eta zaporea osatzeko. Nahikoa du txingarren aroma eta gainazalaren urre-kolorea, plateraz gozatzeko.

Beste batzuetan, saltsa-egokia aukeratzena nahikoa erraza izaten da, gisatuekin eta erregosiekin gertatzen den moduan: normalean, Bigarren eta Hirugarren mailako haragiak, gisatu ostean, prestaketan ateratako saltsa zaporetsua aprobetxatuz lagundu ohi da, gehitu diren barazkien zukuarekin nahastuta.

Zailagoa izan ohi da plantxan edo “buelta eta buelta” salteatuta egindako haragiarentzat saltsa egokia aukeratzea, ketxupa edo barbakoa-saltsa alde batera utzita… Horregatik, esperimentuak eta osagaiak nahasten hasi baino lehen, garrantzitsua da nazioarteko sukaldaritzako oinarrizko saltsak eta handik eratorritako saltsak ezagutzea. Oinarri horretatik abiatuta, errazagoa izango da berritzea eta ñabardura txikiak gehitzea. Haragiaren zukuak eta tipula, azenarioa edo porrua bezalako barazkiak dituen oinarritik abiatzea beti da abiapuntu ona. Hortik aurrera, saltsa pila bat dago osagai desberdinak gehituta:

• Bordeldar saltsa. Tipulin xehatua, ardo beltza, gurina, piperbeltza, erramua eta ezkaia ditu. Akabera gurinak eta idiaren hezur-muinak ematen dizkio.
• Madeira-saltsa barrengorriekin. Barrengorri txikiekin egiten da. Honi ere gurinak ematen dio akabera, nahiz eta haragi-plateretarako erabiltzen den.
• Txerriki-saltzailearen saltsa. Juliana-eran ebakitako tipula, ardo zuria eta gurinarekin laguntzen da. Gurinak eta xehatutako edo xerratutako pepinotxokoek ematen diote akabera, eta txerriki-plateretarako erabiltzen da.
• Ehiztari-saltsa. Gurina, xerratutako barrengorriak, xehatutako tipulina, ardo zuri lehorra eta tomate-purea gehitzen zaizkio. Gurinarekin, perrexil eta estragoi xehatuarekin ematen zaio akabera.
• Perigeux saltsa. Madeira eta boilur xehatua erabiltzen dira.
• Perigord saltsa. Txikitutako urdaiazpikoa, xafletan ebakitako boilurra eta ardo zuria ditu.
• Ardo beltzeko saltsa. Brunoise eran ebakitako tipularekin eta azenarioarekin, gurinarekin, baratxuri birrinduekin, ardo beltzarekin eta piperbeltzarekin egiten da. Gurinarekin egiten da akabera.
• Saltsa bizia. Juliana-eran ebakitako tipula eta tipulina, gurina eta ozpina gehitzen dira. Gainerako saltsetan bezala gurinarekin egin da akabera, pepinotxo ertain xehatuekin eta piperbeltz birrinduarekin batera.
• Robert saltsa. Saltsa biziarekin, ziaperekin eta azukre-hautsarekin egiten da.
• Saltsa deabrua. Txerriki-saltzailearen saltsa (pepinotxorik gabe), tipulina, piperbeltz zuria eta kaiena ditu.
• Italiar saltsa. Brunoise-eran ebakitako barrengorriekin, tipulin xehatuarekin, ardo zuri lehorrarekin, tomate-pure kontzentratuarekin eta dadotan ebakitako urdaiazpiko naturalarekin egiten da. Akabera gurinarekin, perrexilarekin eta limoi-zukuarekin egiten da.