Kroketak, frijituak, ogitartekoak, entsaladak, saltsak edo hasierako goxoak dira urdaiazpiko iberikoa eta serranoa erabiltzeko aukeretako batzuk.

Urdaiazpiko ondua jaki ona da eta bera bakarrik jatea merezi du. Hori dela eta, sukaldean asko erabiltzen da urdaiazpiko egosia eta hezurrik gabea. Ondutakoa oso ondo uztartzen da hainbat osagairekin, eta aukera gastronomiko bikaina da. Entsaladetan eta frutekin, kroketetan, pastarekin, saltsetan… Urdaiazpiko ondua gauza askotarako erabiltzen da sukaldean. Jarraian urdaiazpikoa ongi zaintzeko aholkuak daude eta zerriaren atzeko aldeko jaki hau prestatzeko ideia batzuk ere bai.

Urdaiazpiko ondua serranoa edo iberikoa izan daiteke Espainian, zerri arrazaren arabera. Zerri zuriarena bada, serranoa izango da.Arraza iberikoko zerriarena bada, urdaiazpiko iberikoa izango da. Era berean, animalia aske bizi izan bada eta ezkurra jan badu, ezkur-urdaiazpikoa izango da. Hauek dira preziatuenak eta garestienak ere bai.

Baina ez dira urdaiazpiko iberikoak kalitate handia duten bakarrak. Urdaiazpiko serrano batzuen sor-marketan urdaiazpiko bikain eta oso onak dauzkagu. Teruelgo urdaiazpikoa eta Trévelez-Granadakoa dira horren adibide, biak ere kalitateko urdaiazpiko serranoak, Errioxan gatza eta piperrautsarekin ontzutu eta gero lehortzen dituztenak bezala.

Urdaiazpikoa ongi zaintzeko aholkuak

Ebaki berritan jateaz gain, hainbat errezetatan erabiltzen da urdaiazpikoa; batzuetan protagonista izaten dugu eta besteetan osagarri gozoa izaten da. Entsaladetan, frijituta, pizzetan, sarreran edo kroketetan. Etxean izan dezakegu urdaiazpiko ondu oso bat eta geuk ebaki eta jan nahi bezala, aukera berezietan.  Baina lau aholku izan behar ditugu kontuan:

• Oinarri ona izan beharko dugu urdaiazpikoari eusteko, ebakitzen dugun bitartean.
• Urdaiazpikoarentzako labana berezia beharko dugu, luzea eta estua, oso zorrotza, garbi eta fin ebakitzeko; labana txikiago bat ere beharko dugu -puntilla esaten zaiona- urdaiazpikoaren erditik ateratzen diren zati garbiagoen ondoren geratzen diren zati ez hain ikusgarriak ateratzeko (batez ere hezurraren ingurukoak).
• Beti kanpoko aldera ebakiko dugu, gure eskua dugun aurkako norabidean; batez ere urdaiazpikoa lehorra bada, izan ere labanak irrist egiten du eta bere ibilbidetik irten egiten da. Geure buruari egindako ebakiak arriskutsuak izan baitaitezke.
• Zatiak ebakitzeari utzitakoan, ebakitako zati hori urdaiazpikoaren beraren zati batekin estaliko dugu lehortu ez dadin. Horretarako, urdaiazpikoaren hasierako zati bat gordetzen da, zapi batekin estaltzen da eta toki fresko eta lehor batean uzten da.

Urdaiazpikoa sukaldean erabiltzeko ideiak

Kalitatezko hasierakoak.

Urdaiazpikoa -serranoa edo iberikoa- batez ere hasierako bezala erabiltzen da jatordu edo ospakizun berezietan. Ebaki berria, bere zapore eta koipe guztia urtu egiten da ahoan eta jaki oso ona da. Hori dela eta, kalitate handiko urdaiazpikoa izan behar da, ezkur-urdaiazpikoa esaterako. Horrenbeste diru gastatu nahi ez badugu, 24 hilabete baino gehiagoko ongi ondutako urdaiazpikoa ere produktu segurua da. Bereziki, nolabaiteko prestigioa duen sor-markakoa bada.

Ezkur-urdaiazpikoa baino pixka bat merkeagoak direnak gauza askotan erabili daitezke sukaldean, gutxiago kostatzen baita horrelako produktu bat erabiltzea (bihotzari eta diru-zorroari min txikiagoa ematen zaie) eta beste errezeta batzuetan konbinatzea, mokaduez gain.

Entsalada eta frutekin

Urdaiazpiko serranoa eta gizendutakoa oso ongi datoz entsalada epeletan (perretxikoak dituztenetan esaterako) eta frutekin ere bai, melokotoiarekin edo meloiarekin (urdaiazpiko eta meloi klasikoa), meloi zopa freskagarria egin dezakegu urdaiazpiko izpiekin. Oso ongi uztartzen da entsaladetan ahuntz-gaztarekin eta tomatearekin, oso uztartze gozoa da. Beste aukeretako bat da erretako frutak (anana edo sagarra esaterako) urdaiazpikotan biltzea. Urdaiazpikoaren koipea fruta eta entsaladetako azidoekin konbinatuz gero, oso ongi uztartzen dira eta digestioa erraz egiten da.

Ogitartekoetan eta tostetan.

Ogitartekoak eta tostak egiteko aukera bikaina da urdaiazpikoa, jakina. Ogiari olio pixka bat bota edo xigortu eta baratxuri eta tomate pixka batekin igurtzi daiteke. Perretxiko batzuk ere jarri daitezke sueztituta edo pikillo piper konfitatuak, tipula karamelatua, urdaiazpiko serrano zatiak eta urtzen den gazta. Beste aukera gozo eta erraz bat da txapata ogian erretako piper berde batzuk jartzea hazi guztiak kenduta… Kalitatezko urdaiazpiko zati batzuk jarri eta urdaiazpikoaren koipea piperren berotan urtzen utziz gero (labean sartu gabe, urdaiazpikoa lehortu ez dadin), ogitarteko bikaina izango dugu.

Frijitukiak eta betegarriak.

Urdaiazpiko zatiekin, dela zati irregularrekin, dela ilunagoekin edo ez hain ikusgarriekin, beste mota bateko errezeta gozoak egin ditzakegu. Zati erregularrak eginez gero, osagai bikaina izango dugu kroketetarako, arrautza egosiarekin batera. Oso ona. Tipula eta baratxuria frijitu, bota egositako leka batzuk edo Nafarroako ohiko plater bat prestatu, kardu egosia urdaiazpikoaren frijitukiarekin.

Entsaladetan ere ongi etortzen da urdaiazpiko frijitu pixka bat, gainerako landare-osagaiekin ongi uztartzen baita. Beste aukerarik? Olio-ozpin saltsan, hiru gutiziako arrozarekin, pastarentzako egindako saltsari zaporea emateko edo kaneloiak edo ravioliak betetzeko, sueztitutako perretxikoekin… Kasu guztietan funtsezkoa da urdaiazpikoa zartaginera ia amaieran botatzea, frijitukiak haragiaren zaporea pilatzen baitu, apur bat egiten utziko dugu eta ez diogu gatzik botako, berak nahikoa izaten baitu.