Esnearen iraupen-denbora izan duen tratamendu termikoaren araberakoa da, hala nola, pasteurizazioaren edo esterilizazioaren araberakoa.

Kontsumitzeko merkaturatzen diren esne guztiak ez dira berdinak. Hainbat prozesu industrialetatik igarotzen dira, esaterako, homogeneizaziotik eta ondoren tratamendu termikoak egiten zaizkie balizko germenak suntsitzeko. Nagusienak pasteurizazioa, esterilizazioa eta UHT dira. Kasu hauetan beroa erabiltzen da, higienizatzaile handia baita eta bere xedea da kontserbazioa luzatzea, mikrobio-karga murriztea eta balizko mikroorganismo patogenoak eta hauen esporak kentzea. Jasotako tratamenduaren araberakoa izango da, hein handi batean, kontserbazio-denbora ere. Artikulu honetan esnearekin erabiltzen diren tratamendu termiko nagusiak daude, tratamendu horien ondorioak ere bai eta etxean esnea nola gorde ere azaltzen da.

Esne gordina oso elikagai egokia da mikroorganismoak hazteko. Horietako batzuk mesedegarriak dira, bakterio laktikoak esaterako, baina beste batzuek ondorio patogenoa dute, batez ere, Campylobacter, Salmonella eta E. coli. Bere osaera kimikoaren eta uraren presentzia handiaren ondorioz gertatzen da hori (bere pisuaren %80 ura da). Europar Batasunean ez dago baimenduta esne gordina zuzenean hornitzea, mikroorganismo ugari hartzeko arriskua baitago.

Esnea kontserbatzeko gehien erabiltzen den tratamenduetako bat bero handia da. Industria arloan egiten dira tratamendu horiek, esnea saltzen jarri aurretik; tenperatura-denbora binomioaren araberako ondorioak izaten dira, horrek zehazten baitu beroak esnean izango duen eragina. Horren arabera, esne pasteurizatua, esterilizatua edo UHT ditugu, oro har.

Tratamendu termikoak eta esnean duten eragina

Merkaturatzen den esneak hainbat prozesu industrial jasaten ditu, esaterako, homogeneizazioa, eta gero balizko germenak suntsitzeko tratamendu termikoak egiten zaizkio. Mantenugai ugari duenez eta animalia jatorrikoa denez, esnea osasun-arriskua duen elikagaia da eta higienizatu egin behar da kontsumitu aurretik. Campylobacter, Listeria, Shigella, Yersinia eta Brucella dira neurri egokiak hartu ezean elikagai honen bidez helarazi daitezkeen patogenoetako batzuk. Ohiko tratamendu termikoetan elikagaiei bero handia ezartzen zaie eta elikagaiaren iraupena luzatzea izaten da tratamendu higienizatzaile hauen xedea.

• Esne pasteurizatuak 70ºC inguruko tratamendu termikoa jasaten du 15-20 segundo inguruan eta 6ºC-ra iritsi arte hozten da; mikroorganismo patogenoak suntsitzeko nahikoa, nahiz eta bere esporak suntsitu ez, mikroorganismoen erresistentzia moduak baitira. Ez da kontserbazio luzeko produktua, beraz, tenperatura hotzean mantendu behar da eta bi-hiru eguneko epean kontsumitu. Horrela merkaturatutakoa eguneko esne freskoa dela esaten da.

• Esterilizatutako esneak 100-120ºC inguruko tenperatura jasaten du 20 segundo inguruz, mikroorganismo guztiak suntsitzeko. Tratamendurik gogorrena da eta bere xedea da elikagaian dagoen bizi oro inaktibatzea. Horren emaitza produktu egonkorra da, kontserbazio-aldi luzekoa. Argia igarotzen ez den ontzietan merkaturatzen da esne hau eta bost-sei hilabetez gorde daiteke, irekitzen ez bada. Irekitakoan, ordea, lau-sei egunez gorde daiteke hozkailuan. Tratamendu hau ia ez da erabiltzen eta UHT edo uperizazioa erabiltzen da bere ordez.

• UHT esnea edo uperizatua 100ºC baino gehiagoko tenperaturekin tratatu da 3-4 segundoz, eta jarraian azkar hoztu da; horri esker, produktuaren nutrizio-kualitateak ia ez dira ukitu eta mikroorganismoen presentzia ia guztia kendu da. Ontzia irekitzen ez bada, hiru hilabetez eduki daiteke esne hori giro-tenperaturan. Behin irekitakoan, hozkailuan gorde behar da gehienez ere 4-6 egunez.

• Ur pixka batekin lurrundutako esnea deshidratazio partzialaren emaitza da. Esterilizazioaren bidez ziurtatzen da kontserbazioa; tenperatura altuekiko tratamendu termiko honi esker produktu egonkorra lortzen da eta kontserbazio-aldi luzekoa. Produktu hau brikaren antzeko ontzietan merkaturatzen da. Ontzia itxita badago, esne lurrundua baldintza onetan mantendu daiteke hainbat hilabetez. Irekiz gero, toki freskoan eta argitik babestuta eduki behar da, gehienez ere 3-4 egun.

• Deshidratatutako esne hautsa esne likidoa deshidratatuta lortzen da. Urik ez duenez, likidoa baino denbora gehiagoz kontserbatzen da. Berriz eratutakoan, jatorrizko esnearen antzeko balio nutrizionala du.

Tratamendu hauek egiteko industrietan autokontrolerako sistemak dituzte, prozesu bakoitzarekin zerikusia duten arriskuak identifikatu ahal izateko eta arrisku horiek saihesteko behar diren neurriak ezartzeko. Kontrolen xedea da produktuaren segurtasuna eta kalitatea balidatzea. Baina ohiko tratamenduez gain, tratamendu alternatiboak ere garatu dira, hala nola, berokuntza ohmikoa eta hutsean egostea.

Nola kontserbatu esnea etxean

Esnea dendetan bi formatutan egoten da batez ere: plastikozko botiletan edo tetrabriketan. Bi ontzi mota aseptiko horiek kontserbazio luzea bermatzen dute giro-tenperaturan azaldutako tratamenduei esker, ontzia itxita edukiz gero. Baina hau aldatu egiten da ontzia ireki ondoren. Horrelakoetan jarraibide batzuk izan behar dira gogoan, hala nola, ontziak erosi ziren ordena berean irekitzea.

Gainera komenigarria da ontziak itxita mantentzea, beste elikagaietatik datozen usainetatik babesteko eta, ahal dela, esnea bere jatorrizko ontzian uztea, zaporea eta balio nutritiboa hobeto mantentzeko. Itxitako ontziak giro-tenperaturan mantendu daitezkeen arren, ireki ondoren oso garrantzitsua da hozkailuan mantentzea.