Hablamos con Juan Manuel Blázquez, Director Comercial de Ultzama
- ¿Cuál es la filosofía de Ultzama?
La filosofía de Ultzama es máximo cuidado por la materia prima (nuestra leche de oveja), arraigo a las costumbres y cultura del valle, sostenibilidad y cuidado de nuestro entorno, que es el que nos ha traído hasta aquí y el que nos tiene que seguir conduciendo a las nuevas generaciones. Las tradiciones y la familia también suponen pilares importantes en la esencia de lo que somos.
- ¿Qué momento está viviendo la marca?
La situación que estamos viviendo en este momento es crítica, con un incremento brutal de los costes de fabricación, desde la alimentación del ganado a las materias primas necesarias, energía, combustibles…
La imposibilidad de repercutir estos costes en el producto final y la incertidumbre en la que vivimos hace que este momento sea especialmente difícil para empresas como la nuestra, donde sacrificamos la rentabilidad en nuestros productos por la calidad y lo saludable de los mismos.
- Lleváis el nombre del valle a la marca, ¿vuestra marca no se entendería fuera del valle?
La verdad es que nuestra identificación con el valle es máxima y nos sentimos un embajador privilegiado del mismo, llevando con orgullo el nombre del valle que nos ha visto nacer y que tanto nos provee para el desarrollo de nuestro producto.
- Vuestro secreto es la leche de oveja fresca, pero de la montaña navarra ¿verdad?
Nuestro secreto es la leche de oveja recién ordeñada, de un único rebaño, km 0 y donde esa leche no pasa más de 12 horas entre su ordeño y su tratamiento y envasado, siendo esto la clave para la obtención de un producto diferencial y de máxima calidad. Nuestras ovejas nacen, viven, comen y se desarrollan en el valle y por eso nos sentimos orgullosos de seguir contribuyendo al desarrollo de nuestro entorno con lo que hacemos.
- ¿Qué es kizkilurrin?
El kizkilurrin es el famoso sabor a quemado que se obtenía al introducir las piedras rusientes en el kaiku con la leche de oveja para conseguir eliminar bacterias e impurezas de la leche tras su ordeño. Ese proceso que servía para posibilitar la ingesta de leche con garantías le daba ese característico sabor a quemado al caramelizar la lactosa de la leche y es lo que hemos seguido manteniendo nosotros en la leche que comercializamos. Así tenemos dos formatos de leche, con y sin sabor a quemado (kizkilurrin), en función de los gustos del consumidor.
- Descendéis de pastores del valle, ¿Cómo veis su relevo generacional?
Como pasa en todos los oficios de antaño, y más en entornos rurales, el mantenimiento de estos y el relevo generacional son cuestiones de gran dificultad en este momento, puesto que las nuevas generaciones priman otro estilo de vida y no oficios que requieren tanto esfuerzo y dedicación como estos.
El mantenimiento de estos oficios es vital para garantizar nuestro futuro y trabajamos de manera muy intensa para conseguirlo.
- ¿Se puede seguir creciendo sin perder la esencia?
Afortunadamente tenemos una legión de seguidores que aprecian lo que hacemos y saben que la calidad de nuestro producto tiene un coste más alto que otros similares que pueden encontrar en el mercado.
Cada vez más consumidores se esfuerzan por entender lo que hay detrás de las etiquetas de nuestros productos y valoran sobremedida encontrarse un producto con un sabor, color y textura únicos bajo una etiqueta que denominamos “limpia”. Esto nos penaliza, con respecto a otros, la caducidad del producto, que es más corta, pero seguiremos fieles a nuestra esencia para ofrecer a nuestros consumidores ese producto que esperan de nosotros y que tanto valoran.
- ¿Cuáles son vuestras novedades?
Nosotros estamos permanentemente con nuestro Departamento de I + D trabajando en el desarrollo de nuevos productos y en la mejora de los que tenemos. Nuestros helados con leche de oveja son una muestra de ello y nos permiten presentar helados en el mercado con un porcentaje de materia grasa inferior al resto, al no llevar natas añadidas y aprovechar de manera natural ese extra que nos da la leche de oveja.
En septiembre presentaremos al mercado dos postres nuevos en formato premium que, según las pruebas que estamos haciendo, parece que van a tener una gran aceptación.
