Mikel Martiarena, director de quesos Dorrea nos habla desde las montañas navarras el valle de Basaburua donde elaboran un queso de fuerte personalidad

¿Cómo y cuándo nace Dorrea? ¿Cuál es vuestra filosofía?

Dorrea nace hace casi 40 años de la ilusión de dos parejas jóvenes que buscan la forma de vivir del campo. Vienen de la ciudad para reconstruir dos caseríos en el bellísimo pueblo de Udabe en el valle de Basaburua a las faldas de Aralar.

¿Filosofía? Estamos comprometidos con nuestra tierra, nuestras tradiciones y nuestra cultura. En Euskal Herria, los pastores pintamos con ovejas las verdes colinas desde hace siglos. Orgullosos tomamos la responsabilidad de mantener la llama viva. Con amor cuidamos nuestros rebaños y recogemos su leche. Nuestras ovejas autóctonas pastan en extensivo en las laderas de estos montes donde producen una valiosísima leche cruda que se recoge a diario a más de 150 pastores.

¿Es posible crecer y seguir fieles a la tradición? ¿Cuál es el secreto?

Claro que se puede crecer, pero ¿hasta cuándo? ¿comprometiendo qué valores? ¿Calidad? ¿Procesos? …. y ¿para qué?
Debes tener tus valores muy claros. En nuestro caso, con el queso Idiazabal, no se puede crecer mucho por la característica propia de la materia prima del queso: la leche cruda de oveja Latxa de nuestro territorio. Tampoco tenemos interés en ello. Pero partimos de una materia prima que está ligada a un pastoreo en extensivo, en un territorio delimitado y con una raza de ovejas delimitada. La recogida de esa leche también es compleja y costosa por el tamaño de las explotaciones y la orografía propia de Euskal Herria. Además, al tratarse de leche cruda, el ciclo de recogida debe ser exquisito para poder garantizar la calidad de este producto premium.

No hay secretos, la producción del queso Idiazabal prácticamente no crece en los últimos 10 años. Podría crecer un poco más pero el límite está muy cerca. Lo que si ha cambiado ha sido la exigencia de calidad del mercado donde ya no hay sitio para productos que no tengan las máximas garantías de calidad y seguridad alimentaria. Tenemos que estar siempre esforzándonos más para mantener la llama viva. Y en eso pasamos los días.

Sois los mayores productores de queso DO Idiazabal, sin duda el más emblemático y representativo queso vasco, dicen que con una proyección casi internacional y muy valorada en el mundo de la gastronomía ¿es realmente así? ¿se vende queso Idiazabla fuera de nuestras fronteras?

La gastronomía vasca es reconocida mundialmente y su queso es el Idiazabal. Pero lo cierto es que es un producto muy arraigado en nuestro territorio (¡¡y que así siga!!). Es un queso hecho por nosotros para nosotros, a nuestro gusto, y encaja perfectamente en nuestros hábitos de consumo.

El principal mercado fuera del territorio de producción de la Denominación de Origen es el mercado español, especialmente Madrid y Cataluña, como es normal. También es cierto que es uno de los quesos españoles que acompaña al Manchego en las exportaciones de queso de España a otros países.

Claro, para la exportación suelen pedir requisitos de certificaciones de calidad que solo suelen tener las queserías más grandes; por ese motivo, suele ser difícil encontrar los maravillosos quesos dpequeños pastores elaboradores de queso Idiazabal (una auténtica joya de nuestra Denominación de Origen) en los mercados internacionales.

Nuestro Idiazabal va habitualmente a otros países europeos, EE. UU., México, Japón, otros países asiáticos…. ¡¡Pero no os preocupéis, que vendemos mucho más en una carnicería de Iruña que en todo Japón!!

El proyecto Gazteberri nace con el objetivo de diversificar el mercado de queso vasco ¿Cómo lo valoráis? ¿Cuál es vuestra aportación al proyecto?

El queso es la forma que hemos encontrado desde el Neolítico para inmortalizar la leche, que es una materia prima muy perecible. Es fantástico: un poco de cuajo y la sal como conservante y tienes un alimento muy rico de enormes cualidades energéticas, nutricionales y gastronómicas.

Lo difícil es tener la materia prima de calidad: tener esos pastos, esas ovejas y esos pastores. Y eso lo tenemos. El queso Idiazabal es un producto maduro, con unas ventas anuales más o menos similares, de indiscutible prestigio local, nacional e internacional.

A nosotros nos parece que el proyecto Gaztaberri es una forma de continuar valorizando y asegurando la continuidad del sustrato principal: los pastores y el pastoreo tradicional de la oveja latxa en Euskal Herria.

Aunque Dorrea no está en Euskadi y no puede participar como productor de queso Gaztaberri, Dorrea recoge mucha leche de los pastores y esa leche si se puede utilizar para esos quesos. Nuestra aportación está en participar de la reogida y suministrar la leche manteniendo su ciclo de recogida, garantizando la calidad, los precios dignos y pagos puntuales a estos pastores. A su vez, mediante nuestra red de comercialización, podemos ayudar a mantener el valor de la leche ayudando a comercializar estos quesos producidos por las otras queserías del proyecto Gaztaberri. Somos un ecosistema pequeño y frágil. Nuestra acción conjunta tiene mayores resultados que la individual.

Lo valoramos muy positivamente: desde el punto de vista del pastor se le abre un mayor abanico de posibilidades donde vender su valiosa leche, para el consumidor aparecen en juego nuevos aromas, texturas, sabores, formas de usar el queso… Y todo ello con leche producida y transformada aquí.

¿Hay relevo generacional en el mundo del pastoreo? ¿Cada vez hay más gente joven? ¿y más mujeres?

El mundo está cambiando. Nosotros trabajamos con más de 150 pastores de todo Euskal Herria, muchos de ellos elaboradores de queso. La verdad es que el futuro del pastoreo no venía pintando bien, con una media de edad muy alta y poco relevo generacional. Pero lo cierto es que el volumen total de litros producidos no ha parado de aumentar por los cambios que se han hecho en la profesión.

Es un trabajo apasionado al que hay que dedicarle tiempo pero que también se puede organizar y profesionalizar para llevar una vida más cómoda, algo que parecía impensable en el mundo del pastoreo.

El pastor siempre ha parecido ser una figura masculina. Pero las mujeres siempre han estado presentes en las labores más domésticas, de elaboración del queso y otras que no han solido figurar tanto, aunque muchas veces han sido más relevantes. Hoy en día, muchas cosas están cambiando y te diré que hay muchas varias pastoras que asumen toda la responsabilidad de la explotación.

¿Cuáles son las novedades de Dorrea?

La marca con la que comercializamos nuestros productos es UDABE

IDIAZABAL UDABE 7
Llevamos ya un año que tenemos en permanente nuestro queso Idiazabal “Udabe 7” donde garantizamos al consumidor un queso con una maduración mínima de 7 meses o mas. Es nuestro Idiazabal premium. ¡Esta siempre intenso!

Gaztaberri LatxaUrdina UDABE
Un queso azul de leche cruda de oveja latxa madurado como mínimo durante 2 meses que elabora uno de nuestros pastores colaboradores de Gipuzkoa. Es cremoso e intenso, elaborado con la misma leche que usamos para nuestro queso Idiazabal pero con un proceso diferente.

Gaztaberri Otzara UDABE
Este queso de pasta no prensada lo elabora otro pastor colaborador de Gipuzkoa. Es una joya esponjosa para la que usa también la misma leche de oveja latxa que usamos para el queso Idiazabal, pero no la prensa y le siembra mohos blancos en la corteza. Evoluciona sorpresivamente en función del punto de maduración. Siempre muy interesante.

Queso de Mezcla de leche cruda EROSKI
Es nuestra última incorporación. Hace mucho que hacíamos este queso, pero desde hace 6 meses Eroski decidió valorizarlo dándole la oportunidad de ser parte de su gama de marca blanca Eroski. Se trata de un queso madurado con todas las propiedades de los quesos de leche cruda, pero con un aporte de cremosidad derivada de la leche de vaca de nuestros ganaderos locales de KAIKU.

Requesón de oveja DORREA
Este producto hace tiempo que lo tenemos en las tiendas de Navarra, pero hace algo así como dos años que ha empezado, poco a poco a estar presente en las grandes tiendas de Eroski en Euskadi. Es un producto muy saludable y difícil de encontrar. No usamos ningún conservante y es ultra fresco.

Con todos ellos, unos frutos secos, alguna fruta y dulces tenemos “un viaje” gastronómico con la leche de las ovejas latxas de Euskal Herria.

Los estudios dicen que la pandemia ha conseguido que valoremos más el producto de cercanía, ¿creéis que es cierto?

Lo que está claro es que con el confinamiento hemos tenido tiempo de mirar nuestro territorio con más intensidad. Es ahora cuando apreciamos vivir donde vivimos, donde producimos desde tomates y aceite hasta leche y carne de todos los colores de altísima calidad.

La responsabilidad de cuidar lo que tenemos es nuestra y no de otros. En la época de la ultra conectividad es más importante que nunca el ser consciente de a quién estamos apoyando con nuestros actos de consumo.

Cuando compramos, donde compramos, tiene una repercusión directa con nuestro entorno dando o no trabajo a miles de personas que gracias a ello pueden vivir donde han nacido y donde está su familia… manteniendo la llama viva.