Que el queso es uno de los manjares más cotizados del País Vasco, no existe duda. Pero, ¿qué tanto conocemos las variedades, más allá del tradicional Idiazabal? Hablamos con Josu Garaialde, Director de Promoción de Hazi, sobre el proyecto Gaztaberri de recuperacion de quesos de tradición vasca.

¿En qué consiste el proyecto de Gaztaberri?

Es un proceso de recuperación de recetas y formatos de queso con tradición en Euskadi, pero que habían desaparecido o estaban por desaparecer y que nos parecía que al igual que el queso Idiazabal, merecían una oportunidad para que el consumidor los conociera y disfrutara.

La idea surge en 2017 de la constatación de que históricamente en Euskadi se han elaborado además del Idiazabal, quesos de vaca, cabra e incluso quesos de mezcla vaca-oveja y que su casi desaparición hacía que la mayoría del queso que compramos los vascos sea traído de fuera, pues la producción del Idiazabal no llega a cubrir ni el 10% del consumo de queso de Euskadi. Además de ello, la posibilidad de crear con quesos vascos una gama mucho más completa que la limitada a un solo queso de oveja, podría resultar interesante para aquel consumidor que quiera probar nuevas cosas y sorprenderse.

¿Qué acogida tuvo entre los productores de queso? ¿Qué tipo de perfiles han entrado en el programa de formación?

En un principio ha tenido una buena acogida, aunque la incorporación de profesionales a la producción de estos quesos es lenta, pues las adaptaciones en el mundo de la ganadería o en el de la industria transformadora llevan su tiempo (formación, inversiones, etc.). En cuanto a las personas que se han acercado a los cursos para recibir formación, ha habido un poco de todo, pero sobre todo elaboradores de queso artesanales interesados en ampliar sus conocimientos, su capacidad para elaborar una gama más amplia de quesos y también productores de leche (sobre todo de vaca y cabra), que buscaban formarse en un ámbito, el de la transformación, en el cual no se habían especializado hasta el momento.

¿Hay relevo generacional en el mundo del queso?

El mundo del queso tiene una mejor tasa de relevo generacional que otros subsectores ganaderos o agrarios. Esto se debe a que la producción de queso tiene algunas ventajas que no tienen otro tipo de producciones. Primeramente es un producto con valor añadido, conocido por el mercado y con un nivel de consumo importante. En segundo lugar es un producto que permite su elaboración y en algunos casos almacenamiento a medio-largo plazo, lo que facilita la creación de una estructura comercial y por último -y una de las cuestiones mas importantes- es un producto agropecuario apreciado, que crea orgullo por el trabajo realizado en el productor, pues va identificado muchas veces con el nombre del caserío, tiene concursos que lo reconocen, gastrónomos que lo valoran y en general un cierto “glamour”.

6 nuevas variedades que vienen a completar la oferta de quesos vascos, háblanos un poco de ellos

Haz click sobre cada foto para conocer sus características

¿Se puede innovar manteniendo las raíces y la tradición?

Por supuesto. En estas seis variedades de queso se ha mantenido una idea tradicional pero actualizada tanto en lo que respecta a las formas de hacer, las presentaciones, como el diseño del etiquetado, pero respetando las características principales de los quesos que se elaboraban en Euskadi hasta finales del siglo XX. Para ello ha sido fundamental el trabajo de recuperación de variedades que se realizo en 2007 desde la Fundación Hazi en conjunto con Montxo Lizeaga, un Maestro Quesero, tristemente fallecido, que realizo una recopilación de éstas y una propuesta de actualización de “recetas” que ha sido clave para el desarrollo del proyecto.

¿Nos proponéis la tabla de quesos ideal?

¡Claro! Os lo proponemos según el momento de consumo:

Txuria: El queso fresco es una buena opción, no sólo para quienes buscan llevar una dieta ligera que fomente la pérdida de peso dada su menor aporte energético y sus proteínas saciantes, así como sus vitaminas y minerales que incrementan la densidad nutritiva de los alimentos, sino también, para quienes padecen enfermedades cardiovasculares o buscan prevenir su desarrollo. Puede consumirse como acompañamiento de un plato principal (ensaladas de pasta o tomate…), como postre o base para tartas.

Saroi: Desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. El vino apropiado puede ser un tinto con frutos rojos acompañado con otros quesos de sabores más intensos y ensaladas verdes.

Otzara: Postre, tabla de quesos. Mayormente como postre, el cesto es una buena presentación para poder sacarlo al centro de la mesa.

Fraisoro: Es un queso fácil de comer que puede consumirse con cualquier comida. Como postre: Combina muy bien con dulce de manzana o membrillo. Podemos servirlo en dados, con fruta o “crudités” de verduras, o con encurtidos suaves. Es ideal para tabla de quesos. Como merienda, en lonchas en sándwiches. Como acompañamiento de bocadillo, es ideal fundido en bocadillos de carne.

Latxa urdina: Recomendado para dar un toque de sabor intenso a multitud de platos, además de disfrutarlo al corte acompañado de frutos secos, en una tostada con mermelada de higos o con una rebanada de pan, anchoas y cerveza negra. Ideal para elaborar salsa de queso.

Auntzai: Ideal para la preparación de pintxos, ensaladas, o alegrar las cenas en conjunto a otros quesos en una tabla.