El aceite de oliva es uno de los mejores que podemos encontrar para cocinar. En crudo, sus propiedades se mantienen intactas y es el mejor para freír ya que resiste mayores temperaturas sin sufrir alteraciones. Pero no es el único, la oferta de aceites es muy amplia, tanto en formatos como en sabores o denominaciones de origen. Los aceites de semillas como el de sésamo, muy utilizado en la cocina oriental, te van a sorprender. Veamos cuántos tipos, diferencias y utilidades tiene cada uno.
En general, existen dos tipos de aceite, en función de donde se extraigan:
- De fruto: como es el de oliva y el de palma (no se recomienda consumirlo de forma habitual por su elevado contenido en ácidos grasos saturados, los más perjudiciales para la salud).
- O de semillas: como el de girasol (uno de los más consumidos), cacahuete, maíz, soja, sésamo, etc. Salvo el de girasol, la mayoría se utilizan para elaborar margarinas o mayonesas, y algunos, como el de sésamo, para aliños.
Sin duda, el de oliva virgen extra es uno de los aceites más apreciados. Pero cada variedad tiene su peculiaridad y función. Las opciones a la hora de escoger cuál llevarnos a casa son muchas, su sabor, aroma, textura, para cocinar, para tomar en crudo…, así que ¿Con cuál me quedo?
EN EL SÚPER…
La oferta de de formatos y variedades es muy amplia. En cuanto a formatos, los más comunes son las botellas de 1litro o garrafas de 3 o 5 litros. Pero puedes encontrar el aceite también en latas, formato monodosis y en spray, perfecto para rociar ensaladas.
¿De oliva virgen extra, oliva virgen, oliva, orujo de oliva…?
¿Cuál es cuál? Sí, el de oliva virgen es el mejor de los aceites; un imprescindible en tu despensa en cualquiera de sus variedades. Normalmente, solemos tener un aceite de oliva para cocinar y otro más especial, virgen extra, para tomar en crudo; en ensaladas o tostas. Pero ¿sabes en qué se diferencia uno de oliva virgen de otro de oliva virgen extra o simplemente de oliva? o ¿qué es el grado de acidez que suele venir en los envases?
La acidez se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres respecto del total de grasa que contiene el aceite. Cuanto menor sea, mayor será la calidad del aceite.
- El de oliva virgen extra es el mejor: sus propiedades permanecen intactas ya que se extrae en frío. Al no someterlo a calor mantiene mejor su calidad nutricional: no se destruye la vitamina E y los polifenoles. Su aroma y sabor son intensos y el grado de acidez debe ser menor o igual a un 1º.
- El de oliva virgen es similar al virgen pero su acidez es mayor al del extra (no más de un 2%).
- El de oliva es una mezcla de oliva virgen y aceites refinados. No tiene acidez porque el refinamiento elimina todos los ácidos grasos libres. Se suelen presentar como “Sabor suave” o “Sabor intenso”, algo que no tiene que ver con el grado de acidez. Suave quiere decir que contiene una proporción menor de aceite virgen e intenso, que la cantidad es mayor.
- El de orujo se obtiene de la pulpa, huesos de aceitunas y agua y se mezcla con un 2-3% de aceite de oliva.
En casa, lo mejor es conservar el aceite en su envase original, en un lugar oscuro alejado de la luz solar y a una temperatura de unos 20º, ya que si es inferior puede espesarse.
Variedades de aceite de oliva
Son muchas las Denominaciones de Origen, en España 30, y las variedades de aceituna. Hay aceites que usan diferentes variedades de aceitunas (se llaman coupage) y otros, denominados monovarietales, que proceden de un único tipo de aceituna. Entre estos últimos, los más conocidos son el aceite de hojiblanca, picual y aberquina.
- Hojiblanca: es un aceite dorado, con toques dulces y un ligero picor al final que es ideal para potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún y que marida a la perfección con pastas, cremas, conservas vegetales, etc.
- Picual: de amargor intenso, algo afrutado, es un aceite para usarlo también con pastas, cremas, salteados de carne o pescado y marinados.
- Arberquina: esta variedad entre amarga y dulce es excelente para aliñar ensaladas y aderezar marinados y gazpachos.
Los principales aceites de semillas
El más consumido es, sin duda, el aceite de girasol, pero cada día podemos encontrar una variedad mayor de otros aceites de semilla como el de soja, sésamo o maíz.
El aceite de girasol es el un tipo de aceite también interesante desde el punto de vista nutricional, pues tiene un alto contenido en ácidos grasos esenciales.
Los aceites de sésamo, maíz y soja suelen utilizarse en la elaboración de margarinas y mayonesas y, en algunos casos, para aliños de ensaladas.
EN LA COCINA….
El mejor para freír
El aceite de oliva es, sin duda, nuestro mejor compañero en la cocina. Lo mejor, utilizar el virgen extra en crudo para aliños, ensaladas, etc. Y el de oliva o de orujo de oliva para freír ya que resiste temperaturas de hasta 210º C sin sufrir alteraciones, mientras que el de girasol, por ejemplo, solo soporta hasta 170º.
Un consejo: no dejes que el aceite empiece a humear, puedes comprobar si está a la temperatura adecuada, introduciendo una cuchara de palo bien seca y, si se forman pequeñas burbujas alrededor, ya puedes empezar a freír.
En general, utiliza los aceites de frutado ligero para cocinar pescados blancos, pollo, verduras y hortalizas o para hacer mayonesa. Los de sabor más intenso son más apropiados para pescados azules y verduras rotundas como el brócoli, ensaladas o carnes rojas.
Si quieres dar un toque oriental a tus platos, opta por el aceite de sésamo, una de las opciones más saludables. Utilízalo en crudo para salteados al wok, ensaladas, marinados de carne y pescado o mezclado con guindillas para elaborar un delicioso aceite picante.
Si quieres saber más sobre el aceite:
