Consejos para elegir las mejores ciruelas para cada tipo de receta y cinco sugerencias deliciosas para emplear esta fruta de temporada en la cocina.

La ciruela es una fruta deliciosa, rica en fibra y en sorbitol, un tipo de azúcar que le confiere su suave acción laxante. Y, además, está de temporada. En abril aparecieron las primeras ciruelas del año que estarán entre nosotros durante el resto de la primavera y todo el verano. Amarillas, rojas, negras, verdes… Para disfrutarlas se pueden comer tal cual, como postre, o utilizarlas como el ingrediente estrella de otros platos. ¿Qué usos gastronómicos se les puede dar para aprovechar su abundancia en estos meses? A continuación, se explica qué ciruelas elegir para las distintas recetas y se reseñan cinco ideas deliciosas para usarlas en la cocina.

Ciruelas: consejos para elegir las adecuadas

La ciruela tiene muchas variedades. Las más claras, como las amarillas y las verdes, tienen pieles amargas, así que se emplearán para preparar gelatinas y mermeladas. Son idóneas para rellenar con ellas aves y carnes, además de para preparar salsas agridulces de acompañamiento de carnes o salsas tipo chutney. También es posible combinar estas variedades con otras frutas más dulces, como las cerezas o los melocotones, y con ellos rellenar unos crepes o acompañar unas tortitas o pancakes.

Las variedades más dulces, como la ciruela Claudia o las ciruelas moradas, son más indicadas para la elaboración de postres con hojaldres o para mermeladas, pero, con cuidado, porque pueden quedar demasiado dulces. Por ello, precisan menor cantidad de azúcar (o pasta de dátil, o ciruelas secas, en sustitución del azúcar) para hacer la mermelada. En su mejor momento, cuando están duras y maduras, se pueden conservar lavándolas, deshuesándolas y congelándolas tal cual. Se pueden usar para elaborar tartas, rellenos o confituras.

Al comprarlas, es recomendable escogerlas maduras pero firmes al tacto. Una de las características de frescura, indicativa de que están casi recién recogidas del árbol, es la fina capa blanquecina que las suele recubrir.

En la cocina tradicional, los platos con los que más se utilizan las ciruelas son: las recetas con carne de cerdo, tanto en relleno como guarnición; en recetas con platos de caza; en recetas con carne de vacuno en algún estofado; y, por último, en recetas con aves, donde las ciruelas se emplean tanto para rellenar como para elaborar salsas de acompañamiento con un toque cremoso, como salsas de cava o salsas de vino blanco. Pero existen otras posibilidades más saludables.

Ensalada de lechugas con ciruelas y queso fresco de Burgos

Primero se lavan las hojas de lechugas con agua corriente para, después, cortarlas con las manos y disponerlas en una fuente de ensalada. En el momento de servir la ensalada, se agrega una pera conferencia pelada, troceada y ligeramente salteada en una sartén con una gotita de aceite de oliva virgen, junto con las ciruelas claudias sin hueso y troceadas. En el último momento se añaden unas nueces peladas.

Al final se incorpora el aderezo, que es la mezcla de seis cucharadas de aceite de oliva virgen con una cucharada de vinagre y con una cucharada de zumo de limón con una pizca de sal. La ensalada se sirve templada con unos trocitos de queso fresco de Burgos por encima.

Helado de ciruelas variadas

En un recipiente amplio, de cristal o acero inoxidable, se baten un cuarto de litro de leche entera y un vaso pequeño de leche evaporada junto con un par de yemas de huevo. Una vez formada la crema, se agregan 200 g de ciruelas sin hueso (pueden ser de distintas variedades) hasta conseguir una mezcla homogénea.

Se pasa la mezcla a un recipiente de plástico y se congela. Es importante remover de vez en cuando para que no se cristalice hasta que tome consistencia de helado, durante cinco horas. Una vez congelado el helado, se sacan unas bolas y se sirven en copas anchas con unos barquillos.

Tosta de ciruelas y jamón ibérico o pescado

Se lavan las ciruelas, se cortan y se quita el hueso central. Se trocean en taquitos y se aliñan con aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Se coloca esta preparación sobre una tostada con tomate fresco y unas tiras de jamón ibérico y ya está preparado un sencillo (y delicioso) entrante.

Otra posibilidad, es presentarlas en tostas con pescado, acompañadas por una ensalada. Por ejemplo, se lava la ciruela, se le quita el hueso, se trocea en cuartos y se aliña con aceite de oliva virgen, una pizca de sal y unas hojas de menta recién cortada. Se presenta con unas tiras de salmón ahumado, o con bacalao, sobre una tostada.

Ensalada de bacalao con aliño de ciruelas

Se limpia una lechuga y se trocea. Se lava el tomate y se le quitan las semillas, dejando solo la parte carnosa. Se limpian unas cebolletas y se trocean en tiras (corte en juliana). Se hierve durante dos minutos el bacalao desalado, se enfría y trocea en tiras. Hay que montar la ensalada aliñando en el momento de servir con una vinagreta elaborada con aceite de oliva virgen, vinagre, sal y las ciruelas troceadas, casi machacadas, para que se vean los trocitos. Se reparten los trozos de bacalao sobre la lechuga, y se añade el aliño de ciruelas.

Brocheta de solomillo y verduras con crema de ciruelas

Se pinchan con las brochetas el pimiento rojo, el champiñón, el calabacín y el solomillo cortado en cuadrados, de forma alterna. Se mezcla el aceite con sal y pimienta; con esta mixtura, se barnizan las brochetas, utilizando un pincel de cocina. Se cocina a la parrilla (o a la plancha) durante 15 o 20 minutos, dándoles vuelta constantemente.

Se saltean las ciruelas lavadas y sin hueso en una sartén, junto con un diente de ajo muy picado. Cuando comience a dorarse la superficie de las ciruelas, se le agrega un vasito de vino blanco, se espera a que se evapore, luego se añade un vaso de leche evaporada, y se cocina a fuego suave durante un par de minutos. Se pasa por la batidora hasta formar una crema homogénea, se pone a punto de sal y se acompaña con esta salsa a la brocheta de solomillo y verduras.