La legislación define qué es la carne fresca, los preparados de carne y los productos cárnicos, y desde 2014 se incorpora un nuevo concepto, el de derivados cárnicos.

«Carne fresca», «Preparados de carne», «Productos cárnicos» y «Derivados cárnicos» son conceptos que tanto la legislación de la Unión Europea como la norma de calidad de los derivados cárnicos de 2014 abordan. En ocasiones, el consumidor medio puede confundir este tipo de conceptos. El artículo explica cuál es la legislación actual, e intenta aportar algo de luz sobre este tema y clarificar los conceptos.

Hasta 2013, la legislación solo para la carne y sus productos derivados se basaba en el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. En él se define la carne, los preparados de carne y los productos cárnicos. En 2014 se incorporó al marco normativo la Norma de Calidad de Derivados Cárnicos.

Clarificar conceptos

Cuando vamos a comprar al supermercado, nos encontramos con una gran variedad de productos cárnicos, no solo por las características que presentan, sino también por cómo se enmarcan en el ámbito legal. Vamos a tratar de aportar algo de luz sobre este tema.

• Carne fresca: hace referencia a la carne que no se ha sometido a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación. Se incluye en este apartado la carne envasada al vacío o en atmósfera controlada. Por tanto, esta carne no se ha modificado. Como máximo se refrigera, congela o ultracongela (Reglamento 853/2004). Un ejemplo de carne fresca según la normativa sería un filete de carne de vacuno en bandeja.
• Preparados de carne: se refiere a la carne fresca, incluida la troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que se ha sometido a transformaciones que no alteran la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, eliminan las características de la carne fresca. Es un producto con cierto grado de elaboración pero que, aún así, mantiene un aspecto similar a la carne fresca (Reglamento 853/2004). Algunos ejemplos serían las salchichas frescas o burger meat (carne de hamburguesas).
• Productos cárnicos: estamos ante un producto claramente transformado, de modo que la superficie de corte muestra que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca (Reglamento 853/2004). Entrarían en esta categoría productos como la longaniza o la mortadela.
• Derivados cárnicos: son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo (Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos). En ningún caso pueden confundirse con la carne. Bajo este concepto se incluyen productos que hasta ahora veíamos como preparados de carne y productos cárnicos, como butifarra, chorizo o fuet.