La forma en que se cocina el arroz es clave para disminuir la exposición a arsénico, una sustancia química de origen natural.

El arsénico es un elemento químico presente en el aire, el suelo y el agua, como también en una amplia variedad de alimentos, ya sea en forma orgánica o inorgánica. Esta última comporta un riesgo para la salud si se consume con cierta regularidad en niveles altos durante largos periodos de tiempo. En la Unión Europea los trabajos para reducir su contaminación pasan por establecer límites máximos seguros, pero los estudios por determinar cuál es la forma de disminuir el contenido de arsénico cuando se cocina también son importantes. El artículo explica cuál es la mejor y más segura manera de cocinar el arroz para reducir la presencia de arsénico y cuál es el peligro de los metales pesados en los alimentos.

El arsénico puede encontrarse en la naturaleza con distintas características químicas y tóxicas. Las formas inorgánicas son las más tóxicas, y las plantas terrestres pueden absorberlas del suelo o del agua contaminada a través de las raíces. Este tipo de arsénico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Las formas orgánicas, en cambio, son poco tóxicas. De acuerdo con numerosos estudios, los alimentos más ricos en arsénico inorgánico son:

• El pescado y el marisco. Las algas marinas.
• Cereales a partir del grano entero (integrales). Sobre todo, el arroz, y en menor cantidad contienen las pastas y el pan, pero se tienen en cuenta por su alta frecuencia de consumo.
• Agua embotellada.
• Cerveza
• Café
• Leche y productos lácteos. Que no conteniendo grandes cantidades, es importante tenerlos en cuenta por la frecuencia de consumo, sobre todo, en alimentos y preparados infantiles.

La Comisión Europea, basándose en un dictamen de la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha considerado que es preciso fijar el contenido máximo de arsénico inorgánico en el arroz y los productos basados en este. Y así se establece en el Reglamento (UE) 2015/1006, de 25 de junio de 2015, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 en cuanto al contenido máximo de arsénico inorgánico en los productos alimenticios:

• Arroz elaborado (arroz pulido o blanco), no sancochado: 0,20 mg/kg
• Arroz sancochado y arroz descascarado: 0,25 mg/kg
• Tortitas, obleas, galletitas y pasteles de arroz: 0,30 mg/kg
• Arroz destinado a la producción de alimentos para lactantes y niños de corta edad: 0,10 mg/kg

También se ha demostrado que la manera de cocinar los alimentos influye de forma importante en el contenido final de arsénico. Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), cuando se cuece la pasta, la concentración de arsénico que se ingiere disminuye porque una parte desaparece con el agua de cocción que se rechaza. En cambio, el arroz absorbe el arsénico cuando se cuece con la cantidad justa de agua. Expertos de la Queen’s University de Belfast (Reino Unido) han probado tres maneras de cocinar el arroz para comprobar cuál de ellas es la que consigue eliminar más arsénico.

Cómo cocinar el arroz

Hasta hace unos años se creía que una de las formas de combatir la contaminación de los alimentos con contaminantes como el arsénico era someterlos a cualquier tipo de cocción. Pero se ha comprobado que la supresión de estas sustancias no solo depende del método de cocción, sino que también juegan un papel muy importante ostros aspectos.

Si bien la aplicación de calor ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos, con los contaminantes químicos no pasa lo mismo. Más que el método de cocción usado, reducir la carga de este tipo de contaminantes también pasa por aplicar prácticas concretas. Expertos británicos han realizado un experimento con el arroz y el arsénico y han probado tres formas distintas de preparar el arroz para comprobar cuál es la más efectiva:

1. Usar una proporción de dos partes de agua por una de arroz para que este se cueza al vapor. Se trata, según un experimento, del sistema que menos arsénico elimina.
2. Utilizar cinco partes de agua por una de arroz permitió reducir los niveles de arsénico en casi la mitad.
3. Dejar el arroz en remojo durante la noche y cocinarlo empleando cinco partes de agua por una de arroz ha sido la práctica más efectiva ya que, según los expertos, los niveles han bajado en un 80%.

Estos eran los resultados que varios medios británicos publicaron en febrero de 2017 y que procedían de un experimento realizado por Andrew A. Meharg, de la Queen’s University de Belfast en Irlanda del Norte, uno de los más importantes expertos en esta materia. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, por tanto, dejar el arroz en remojo puede ayudar a reducir la cantidad de arsénico.

¿Y el resto de alimentos que contienen arsénico?

Si bien hay otros alimentos que pueden contener arsénico, el caso del arroz es especial por su particular modo de producción, porque es un cereal que absorbe el arsénico del suelo y el agua con más facilidad que otros granos, se cultiva inundado lo que hace que los óxidos de hierro que están en el suelo retengan tóxicos, como el arsénico, y estos sean absorbidos por la planta. Además, desde hace cierto tiempo se han implantado en nuestra dieta habitual productos basados en el arroz, muy presentes incluso en la alimentación de los niños/as, como las tortitas de arroz, las bebidas de arroz, los cereales de desayuno de arroz…

Los colectivos que más precaución deben tener son aquellos que consumen arroz con mayor frecuencia:

• las personas con celiaquía
• las que siguen una dieta vegana/vegetariana
• los que tradicionalmente consumen el arroz cociéndolo sin exceso de agua (muy habitual en nuestro entorno)
• y las poblaciones con más riesgo a la toxicidad: los niños, y las mujeres durante el embarazo y la lactancia.

A pesar de todo lo expuesto, lo más importante es que no cunda el pánico, ya que el consumo de arsénico no es, en nuestro entorno, un problema importante en nuestra alimentación ni de salud pública. Respecto a los otros tipos de alimentos que también contienen arsénico, hay que decir que está presente en menores cantidades y que la forma habitual de producirlos, tratarlos y cocinarlos supone una merma importante del arsénico presente: la fermentación en el caso del pan, el remojo en el caso de legumbres, la cocción con exceso de agua en el caso de las pastas…