Los fiambres de ave presentan más agua, menos calorías y más aditivos que la pechuga de pavo cocida.

En los últimos años la industria de los derivados cárnicos ha evolucionado de modo espectacular. Este desarrollo surge fundamentalmente ante la demanda de nuevos productos por parte del consumidor. Ejemplo de ello son los derivados cárnicos cocidos a base de pavo, como la pechuga de pavo cocida y el fiambre, que constituyen una alternativa al jamón cocido.

Los productos derivados del pavo son productos elaborados a base de carnes o despojos a los que se añaden condimentos, especias y aditivos, y a los que se aplica un tratamiento térmico suficiente para coagular sus proteínas y permitir su conservación durante semanas.

Al margen de su composición nutricional o de sus características organolépticas (olor, sabor y aroma), los derivados cárnicos de ave pueden salvar de más de un apuro a la hora de preparar cenas o comidas informales. No obstante, el desconocimiento acerca de la composición nutricional de estos productos es algo muy frecuente entre los consumidores, sobre todo porque muchos de ellos se venden al corte, de manera que consumidor no puede leer el contenido de la etiqueta ni los ingredientes que componen el producto que va a adquirir.

Conocer las diferencias existentes entre la pechuga de pavo cocida y el fiambre de pavo permitiría al consumidor tener criterio a la hora de elegir el producto que adquiere, con información suficiente y sin mensajes confusos.

Un vacío legislativo

Bajo el nombre de “pechuga de pavo” se venden tanto las pechugas cocidas como los fiambres, dos productos que difieren notablemente en calidad, jugosidad y precio. Los productores y comerciantes se resguardan en una ley de 1981 sobre derivados cárnicos que establece lo siguiente:

• Se puede usar el nombre de la pieza seguido de la palabra “cocido” cuando se trate de piezas de carne identificables.
• Se llaman “fiambre de…” si llevan féculas o proteínas añadidas.

Los productos derivados del pavo no encajan en ninguno de estos grupos, ya que las piezas no son identificables y algunos no llevan féculas añadidas, aunque sí incorporan aditivos como fosfatos o dextrosa, algo que no queda mencionado en la normativa. Estos aditivos se añaden con diferentes fines, entre los cuales mejorar la apariencia y el sabor, aumentar el volumen de la pieza y retener agua.

Conocer la diferencia, ¿pechuga o fiambre?

Dado que podemos encontrar bajo la misma denominación tanto la pechuga de pavo como el fiambre, es necesario diferenciar uno y otro para conocer con total seguridad el producto que se compra. Observar la pieza es el mejor indicativo para saber si se trata de un producto u otro:

• Por la forma de la pieza: la pechuga de pavo mantiene el tamaño, la forma y la textura de la pieza original, por lo que no es habitual encontrar dos iguales. En cambio, el fiambre presenta siempre la misma forma, ya que los ingredientes se amasan y se meten en moldes de diversas formas.
• Por las venillas o vetas de grasa: en la pechuga de pavo se observan venillas o vetas de grasa propias de la carne y que hacen que ésta tenga un aspecto quizás menos atractivo, aunque sí más natural. El fiambre carece de dichas vetas y su textura es uniforme, y esta mejor apariencia es uno de los motivos por los que el consumidor lo escoge.

La pechuga, más natural y con menos aditivos

• Kilocalorías: las kilocalorías del fiambre oscilan entre las 74 y las 95 por cada 100 gramos, cantidad algo menor si se compara con la pechuga, que ronda las 110 Kilocalorías. La diferencia de calorías, por tanto, es mínima, y se debe a que la pechuga tiene menos agua. Además, a menudo se le añade parte de la piel del pavo, mientras que en el fiambre ésta siempre se elimina.

• Agua: el fiambre contiene más agua, motivo por el que se conserva peor que la pechuga de pavo cocida, y más todavía si se presenta en lonchas. La adición de agua es habitual en los fiambres, con aditivos que retienen agua en los músculos, lo que explica esta diferencia en la composición nutritiva respecto a la pechuga de pavo.

• Grasa: ambos productos tienen muy poca grasa, menos del 3%, y apenas se aprecian diferencias entre unos y otros.

• Proteínas: la cantidad de proteínas es menor en el fiambre que en la pechuga de pavo, dado que parte de los ingredientes cárnicos se sustituyen por agua y aditivos varios.

• Carbohidratos: a los fiambres se les añade almidón, dextrosa (para retener agua) y lactosa, entre otros componentes. El objetivo es permitir la mezcla de todos los ingredientes con el agua.

• Sal: la mayoría de estos derivados abusan de la sal, pero sólo algunos indican el contenido de sal o de sodio en la etiqueta del envase. Este es un dato importante para las personas que siguen dietas bajas en sodio, quienes tienen retención de líquidos y para la población infantil, consumidores habituales de estos alimentos.

• Aditivos: los fiambres contienen aditivos como el glutamato monosódico, que sirve para potenciar y homogeneizar el sabor en todos los productos, y los fosfatos y sus derivados, que permiten que la carne procesada no pierda sus propiedades de gelificación y no se deteriore durante su almacenamiento.

• Jugosidad: el fiambre de pavo puede resultar más jugoso si se compara con la pechuga, algo que se explica por la mayor cantidad de agua del primero.

• Calidad: la menor concentración de nutrientes y el exceso de aditivos justifican que la calidad de los fiambres sea inferior al de las pechugas de pavo.

• Precio: la calidad de estos productos también se ve reflejada en su precio, ya que los fiambres resultan mucho más económicos que la pechuga de pavo.