Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto:

• Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
• Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

Gambas

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

Langostinos

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados. Los langostinos blancos carecen de estas bandas.

Tradición

Se pueden distinguir tres grandes zonas marisqueras: costas gallegas, donde se capturan grandes mariscos (buey de mar, nécora de la ría, centollo, bogavante…), costas mediterráneas (gambas, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana…, de apreciados e intensos sabores) y Atlántico sur (gamba blanca de Huelva, langostinos de San Lucar de Barrameda).

El marisco se consume en todo el país, incluso zonas del interior como Madrid y las dos Castillas tienen fama de comer el mejor marisco de toda España.

Las formas en la que se pueden cocinar y degustar estos alimentos son múltiples. Una de las escuelas más extendidas es la que defiende que la buena materia prima se debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos…), ligeramente cocida (gambas, langostinos, cigalas, nécoras…) o a la plancha (gamba, cigala, bogavante…) con el propósito de disfrutar mejor de su sabor. Sin embargo, el marisco combina muy bien con todo tipo de alimentos y es origen de un sinfín de recetas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares destaca la Caldereta de langosta y en el Mediterráneo levantino los ricos arroces y calderos.

Métodos de cocinado

En esencia, los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.

• A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos que poseen cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta…). Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso para darles un toque especial de sabor.
• Se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco se debe sumergir en agua con hielo para que se enfríe con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

Gambas y langostinos vivos. El tiempo orientativo de cocción por kilo y una vez que el agua ha comenzado a hervir es de:

• Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min.
• Gamba: cuando se recupera el hervor.

Gambas y langostinos muertos. Su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal para 1 litro de agua de cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía si es para una pieza grande o si es para piezas pequeñas:

• 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5 minutos) o congelados (8 minutos).