El tiempo de conservación de la leche varía en función del tratamiento térmico al que se ha sometido, como pasteurización o esterilización.

La leche que se comercializa para su consumo no es toda igual. Pasa por varios procesos industriales, como la homogeneización, a los que les siguen tratamientos térmicos para destruir posibles gérmenes. Los principales son pasteurización, esterilización y UHT. El calor, en estos casos, es un potente higienizante que tiene como objetivos alargar la conservación, reducir la carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. Del tipo de tratamiento que haya recibido, dependerá en gran medida el tiempo de conservación. El artículo explica cuáles son los principales tratamientos térmicos que se aplican en la leche y qué efectos tienen, además de cómo conservarla en casa.

La leche cruda es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos. Algunos de ellos son beneficiosos, como las bacterias lácticas, pero otros tienen un efecto patógeno, sobre todo Campylobacter, Salmonella y E. coli. Esto se debe a su composición química y a la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua). En la Unión Europea, el suministro directo de leche cruda no está autorizado porque este conllevaría un riesgo de ingesta de microorganismos elevado.

El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más usados para conservar la leche. En el ámbito industrial, donde se aplican los tratamientos antes de ponerla a la venta, los efectos varían en función del binomio temperatura-tiempo, que determina el impacto que ejerce el calor sobre el alimento. Así, se puede hablar de leche pasteurizada, esterilizada o UHT, en términos generales.

Tratamientos térmicos y efectos sobre la leche

La leche que se comercializa pasa por varios procesos industriales como la homogeneización, al que le siguen tratamientos térmicos para destruir posibles gérmenes. Y es que, por su riqueza en nutrientes y su origen animal, la leche es un alimento de riesgo sanitario que debe higienizarse antes de consumir. Campylobacter, Listeria, Shigella, Yersinia y Brucella son algunos de los patógenos que pueden transmitirse a través de este alimento, si no se toman las medidas apropiadas. La aplicación de calor intenso sobre el alimento se basa en los llamados tratamientos térmicos convencionales, unos tratamientos higienizantes que buscan alargar la conservación del alimento.

• La leche pasteurizada se somete a un tratamiento térmico de unos 70 ºC durante unos 15-20 segundos y se enfría hasta llegar a los 6 ºC, suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No es un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse a temperaturas de refrigeración y consumir en un plazo de dos a tres días. Se comercializa como leche fresca del día.

• La leche esterilizada se somete a una temperatura de unos 100-120 ºC durante unos 20 segundos para destruir todos los microorganismos. Es el tratamiento más intenso y tiene como objetivo inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz y puede guardarse por un periodo de cinco a seis meses, si no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los cuatro o seis días en condiciones de refrigeración. Este tipo de tratamiento prácticamente no se usa y se ha reemplazado por la UHT o uperizada.

• La leche UHT o uperizada se ha tratado a temperaturas superiores a los 100 ºC durante unos tres o cuatro segundos, seguidos de un enfriamiento rápido, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimina casi toda presencia de microorganismos. Se puede tener durante unos tres meses a temperatura ambiente con el envase sin abrir. Una vez abierto, debe guardarse en la nevera un máximo de cuatro a seis días.

• La leche evaporada con un poco de agua es el resultado de una deshidratación parcial. La conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico a altas temperaturas que posibilita un producto estable con un largo periodo de conservación. Este producto se comercializa en envases similares al brik. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe permanecer en un lugar fresco y protegido de la luz no más de tres a cuatro días.

• La leche en polvo deshidratada se obtiene a través de la deshidratación de la leche líquida. Al no contener agua, se conserva más tiempo que la líquida. Una vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.

Estos tratamientos se implantan en las industrias que disponen de sistemas de autocontrol capaces de identificar los riesgos relacionados en cada proceso de elaboración y establecer las medidas necesarias para evitarlos. Los controles tienen como objetivo validar la seguridad y la calidad del producto. Pero, al lado de los tratamientos convencionales, también se han desarrollado otros tratamientos alternativos, como el calentamiento óhmico o la cocción al vacío.

Cómo conservar la leche en casa

La leche se encuentra en las tiendas en dos formatos básicos: botellas de plástico o tetrabriks. Ambos tipos de envasado aséptico garantizan, con los tratamientos descritos, una larga conservación, incluso a temperatura ambiente, con el envase cerrado. Pero esto cambia una vez que se abre. En este caso, conviene recordar algunas pautas, como abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado.

Además, es recomendable mantener los envases de leche cerrados para protegerla de olores fuertes procedentes de otros alimentos y, siempre que sea posible, dejar la leche en su envase original para conservar mejor el sabor y el valor nutritivo. Si bien los envases cerrados pueden mantenerse a temperatura ambiente, una vez abiertos es muy importante conservarlos a temperatura de refrigeración en la nevera.