El uso de determinadas especias, la selección de alimentos de naturaleza dulce y las cocciones largas a fuego suave son recursos útiles para potenciar este sabor en la cocina.

El primer paso para disfrutar del dulzor sin que sean necesarios la adición de azúcar ni los postres azucarados, es aportar este sabor a través de opciones saludables. Para ello, se puede recurrir a la mezcla de sabores mediante una selección de especias y alimentos, así como una preparación concreta de los mismos. Aunque hay edulcorantes muy diversos, el azúcar (sacarosa) es el ingrediente más utilizado tanto por la industria alimentaria para elaborar productos dulces, como por los consumidores para endulzar los platos. Sin embargo, su uso desproporcionado hace que se altere el umbral del sabor dulce y que se perciba como insípido este gusto natural de las frutas, entre otros alimentos. Además, de ser factor de riesgo de muchas de las enfermedades crónicas de hoy en día: obesidad, diabetes, caries…

Dulce no significa «azúcar» o un «postre»

El sabor dulce gusta y mucho. Pero al cocinar es fundamental conocer las características particulares de la composición de los alimentos para sacar más rendimiento a los azúcares que contienen. Otro buen recurso culinario es saber usar las especias que aportan dulzor y potencian el sabor dulce natural del alimento, para añadirlas a postres, por ejemplo un yogur natural, u otros platos distintos de estos.

• El uso de especias como la canela, la nuez moscada, el cardamomo, el anís, el clavo y la vainilla no tiene por qué ser exclusivo de repostería y pastelería. La adición de canela da un sabor delicioso a los lácteos (leche, yogur, cuajada), platos de arroz, pollo, carne estofada, lomo de cerdo o de pescado como el mero. La nuez moscada, además de ser el condimento por excelencia de la bechamel, da un toque exótico a las ensaladas.
• Las hortalizas de raíz, como la zanahoria y la chirivía, y las de forma redonda, como la remolacha y la cebolla, son más dulzonas porque absorben los nutrientes de la tierra y los asimilan en forma de azúcares. Este gusto se aprecia más tras la cocción. Su uso con quesos (frescos o cremas), yogures o con leche en batidos, aporta un agradable sabor dulce.
• Las frutas desecadas (uvas pasas, ciruelas secas, orejones), ya sean enteras o trituradas, o en forma de cremas suaves, confieren el contrapunto de sabor dulce. Su sabor dulce natural reduce la tentación de necesitar añadir azúcar o recurrir a postres azucarados.
• Algarroba en lugar de chocolate. Este fruto, a diferencia del cacao y del chocolate, es dulce por naturaleza y su sabor se nota en las recetas a las que se añade. Por su apreciable dulzor, su escaso aporte de grasa y su nulo contenido en sustancias estimulantes, es un perfecto sustituto del chocolate o cacao en las recetas que lo requieran.

Dulzor natural: cocinados largos

En la cocina, el dulzor se consigue de igual forma al aplicar largos tiempos de cocción a las recetas y al masticar a conciencia cada bocado. En las frutas, sus azúcares sencillos se caramelizan y aumenta su dulzor. Gracias a la masticación y a la mezcla de los carbohidratos con la ptialina o amilasa salivar (enzima abundante en la saliva), también se consigue la transformación parcial del almidón en maltodextrinas y se aprecia más el sabor dulce de estos alimentos.

Alimentos de temporada

Para percibir el sabor dulce de los alimentos hace falta dedicar tiempo suficiente a paladearlos, saborearlos y masticarlos, pero también es preciso escogerlos en su mejor momento, su temporada natural de producción. Las frutas son los alimentos naturales dulces de referencia. Para ello, cada fruta tiene que estar en su momento óptimo de maduración, que se traduce en su máxima concentración de azúcares naturales (sobre todo fructosa).

Sin embargo, la disponibilidad en cualquier momento del año de todas o casi todas las variedades de frutas, con independencia de su época natural de producción, hace que no sean tan concentradas en azúcar naturalmente presente. Las de primavera-verano como las fresas, las cerezas, los albaricoques o los melocotones son, en general, las más dulces, porque necesitan el calor propio de la estación para conseguir el máximo endulzamiento. Con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas.

Al mismo tiempo, disminuye la concentración en ácidos orgánicos, por lo que desaparece el sabor agrio y la astringencia, en favor del sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de las frutas maduras. Fuera de temporada, la composición de las frutas cambia y, por ende, su sabor. Esto puede explicar, aunque no sirva de justificación, que se añada azúcar a distintas recetas, como las fresas, las macedonias o los zumos naturales, para compensar la falta de dulzor natural.

Sabores que enganchan

Los dulces, en particular los de elaboración industrial, como bollería, pastelería y repostería, además de los “refrescos” (bebidas azucaradas) y las chucherías, concentran a menudo la mayor cantidad de azúcares añadidos, y junto a galletería, cereales de desayuno y postres lácteos dulces, aportan la mayoría de los azúcares añadidos que ingerimos diariamente. Está demostrado que el consumo de azúcar estimula la liberación de endorfinas relacionadas con una grata sensación de bienestar, de ahí que algunas personas sientan una apetencia desmesurada por los dulces. El consumo frecuente y en cantidad de estos productos es una tentación poco saludable, porque detrás del placer de saborear un dulce, se esconde una cantidad exagerada de azúcar, grasas y aditivos, con poco rédito para la salud.

Por eso, conviene probar diferentes alternativas para endulzar los lácteos, como las aquí expuestas, y así evitar consumir postres lácteos dulces. En resumen, pueden ser buenas opciones:

• Yogur/queso/cuajada + trozos de fruta fresca (más dulces si son de temporada y están más bien maduras).
• Yogur/queso/cuajada + frutas secas.
• Yogur/queso/cuajada + canela o algarroba.
• Yogur/queso/cuajada + compota de manzana, pera…
• Batido de leche y yogur con zanahoria y fruta…

Las combinaciones con quesos pueden tomarse tal cual, o en tostas con pan integral fresco o tostado…