El bacalao es una especie propia de mares fríos y establece su hábitat a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico. El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se dispone durante todo el año de bacalao salado, desecado, ahumado o congelado.

Propiedades nutritivas

El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B3, B6 y B12. El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D. Esta vitamina (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado.

En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el bacalao no es relevante. El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio (hasta 8.100 miligramos por 100 gramos), dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.

Sugerencias para los pequeños

El bacalao es un pescado con un agradable sabor, pero más marcado que el de otros pescados blancos. Esto puede ser una ventaja para que guste a los niños. De hecho, una de las razones por las que éstos rechazan el pescado es la falta de sabor de algunos de ellos, comparado con el que presenta, por ejemplo, un filete de carne. El bacalao puede elaborarse de formas variadas y diversas, de manera que se aumentan las posibilidades de agradar al paladar de los pequeños de la casa. Tanto las croquetas, los buñuelos, las albóndigas, la tortilla de bacalao o, unos lomos sin espinas cocinados con una guarnición que haga al plato más alegre y atractivo pueden ser elecciones acertadas.

Cocina tradicional

Los platos que se pueden elaborar con este pescado son numerosos y algunos de los más famosos pertenecen a la gastronomía navarra y vasca, tierras de verdaderos especialistas en la elaboración del bacalao.

Junto a platos tan conocidos como el bacalao al ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la vizcaína, también se dispone de otras recetas como el bacalao en salsa verde y la tortilla de bacalao, siempre presente en un menú de sidrería. En otras comunidades autónomas también se preparan recetas únicas y representativas con el bacalao, como el bacalao a la riojana o el bacalao con samfaina, propio de Cataluña y de la costa levantina. Cada una de ellas puede hacer las delicias de los amantes del pescado.

• Bacalao al ajoarriero: típico de Navarra. Se elabora con bacalao desmigado, pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos.
• Bacalao al pil-pil: cocinado a fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído previamente ajos para realzar su sabor. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela. Las cocochas o la ventresca del bacalao resultan excelentes preparadas de esta manera.
• Bacalao a la vizcaina: sus ingredientes principales son el bacalao remojado, aceite de oliva, ajos, sal y una salsa roja hecha de pimientos choriceros, cebollas rojas y un poco de pan para engordar la salsa.
• Bacalao en salsa verde: se acompaña de una salsa elaborada con perejil, ajo y un poquito de agua.
• Bacalao a la riojana: característico por elaborarse con abundantes ajos (1 cabeza), cebolla, carne de pimiento choricero y aderezada la salsa con guindilla.
• Bacalao con samfaina: esto es, una guarnición vegetal compuesta de cebolla, pimiento rojo, calabacín, berenjena, tomates y ajos.