El jamón cocido es un alimento que, sin caracterizarse por un sabor pronunciado, gusta a toda la familia y resulta fácil de masticar y de digerir.

Desde un enfoque nutricional, contiene abundantes proteínas sin ser graso ni muy calórico, aporta tres veces menos calorías que el paté de cerdo y cuatro veces menos que el chorizo, pero tiene un inconveniente: su excesivo contenido en sodio (sal).

En lenguaje técnico, el jamón cocido es un “derivado cárnico tratado por calor”. Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es “paleta cocida”). Y se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera, una solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se puede añadir a esta salmuera azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua (fosfatos). El jamón cocido ha de ser categoría Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad, el “fiambre de jamón”, puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales añadidas, no admitidos en el jamón cocido.

Jamón cocido y nutrición

Es proteico (media de 19% de proteína), poco graso (media de 3%, aunque algunos llegan a casi el 5%) y mucho menos energético (media de 106 calorías cada cien gramos) que el chorizo (más de 450 calorías /100 g) o el paté de cerdo (300 calorías /100 g). Apenas tiene hidratos de carbono (entre el 0,1% y el 2%) y su gran inconveniente es su elevado contenido en sodio. La hipertensión, relacionada con el consumo excesivo de sal, es un grave problema de salud pública. El contenido medio de sodio en estos productos está entre el 0,8% y el 1,1% de sodio, y se estima que un alimento aporta demasiado sodio al organismo humano a partir del 0,7% de sodio, lo que equivale a 1,8 gramos de sal cada cien gramos de producto. No es suficiente con conocer el contenido en sal (cloruro sódico), se ha de calcular el contenido total en sodio. Porque el jamón cocido puede contener sustancias añadidas, como glutamato monosódico, nitratos, nitritos y fosfatos, que concentran importantes dosis de sodio.

Ya sabemos que se recomienda no consumir embutidos, cualquiera, o hacerlo de manera no habitual, ocasional. A esta recomendación habría que añadir la de que cuando se consuman estos productos, hacerlo a partir de jamón cocido bajo en sal, sin sal o reducidos en sal.