La atención dietética en la celiaquía es clave para evitar o corregir deficiencias nutritivas comunes, como las de hierro, ácido fólico o vitamina D

La epidemiología muestra que los niños y adolescentes (también las personas adultas) celíacos, con intolerancia al gluten, tienen mayor riesgo de deficiencia de determinados micronutrientes, como hierro y ácido fólico, vitamina D y calcio. Esto es consecuencia de la mala absorción de micronutrientes ocasionada por la atrofia de la mucosa intestinal. Varios de estos nutrientes están asociados a la buena integridad ósea, por lo que su aporte es esencial en un momento de la vida en que se experimentan grandes avances en el desarrollo y crecimiento del esqueleto. La atención dietética en la celiaquía es clave para evitar o corregir posibles deficiencias nutritivas.

La enfermedad celíaca cursa con síndrome de mala absorción, como consecuencia del daño en la mucosa intestinal (puede ser leve) o, en casos más avanzados y graves, debido a la atrofia de las vellosidades intestinales. Las partes más afectadas son el duodeno y el yeyuno proximal, las dos primeras porciones del intestino delgado, donde tiene lugar la absorción de la mayoría de los nutrientes.

En los niños pequeños, la enfermedad se manifesta a menudo con diarreas, pérdida de peso y retraso en el crecimiento. En los niños mayores y en los adultos, pueden desarrollarse otros síntomas (cansancio crónico, dolor de las articulaciones, irritabilidad, insomnio, retraso en la talla…) que dan pistas para un diagnóstico precoz de déficits nutritivos. En la celiaquía, cualquiera de las formas histológicas, incluidas las más leves, pueden derivar en estados carenciales que incluyen la anemia, osteopenia u osteoporosis. Se reconoce que las carencias nutritivas más comunes son la falta de hierro, ácido fólico y vitamina D.

Hierro y ácido fólico para celíacos

La carne de caballo es la más rica en hierro y puede incluirse en la dieta de las personas celíacas una vez por semana

El hierro se absorbe en la porción proximal del intestino delgado (sobre todo en el duodeno) y el ácido fólico, en el yeyuno. Ambas zonas intestinales están afectadas en la celiaquía, lo cual explica que la deficiencia de sendos micronutrientes y el diagnóstico de la anemia correspondiente (ferropénica o megaloblástica) sea un proceso común entre personas afectadas.

Alimentos obligatorios en la dieta. La carne de caballo es la más rica en hierro y podría consumirse una vez por semana, alternada con otras carnes blancas (pollo de corral) en su justa medida (120 g/ración) y pescados (140 g/ración). Entre los pescados, los azules de pequeño tamaño (anchoas, boquerones, sardinas) y los mariscos tipo berberecho, almejas, mejillones y gambas, son los más ricos en hierro. El menú semanal debe contemplar además, legumbres -de dos a tres veces por semana-, una ración diaria de verduras de hoja verde y un puñado de frutos secos (sésamo, pistachos, pipas y piñones son los más ricos en hierro) o desecados (orejones de albaricoque y melocotón y dátiles), como fuente dietética de hierro y folatos.

Vitamina D

Síntomas como la debilidad muscular, el dolor óseo y la movilidad reducida pueden desarrollarse, pero pasarse por alto, en pacientes con enfermedades crónicas. A la vez, es posible que sean signos de sospecha clínica de deficiencias leves de minerales en el metabolismo, como el calcio o la vitamina D.

El empleo universal de suplementos de vitamina D para niños celíacos es aún controvertido, en parte porque el raquitismo clínico es un mal poco frecuente. Mientras, la exposición al sol es garantía para la síntesis endógena de vitamina D, necesaria para el metabolismo y absorción del calcio y para la salud ósea. En los niños, la exposición diaria y controlada al sol debería formar parte del tratamiento. Conviene además que, incluso en los días fríos de invierno, los niños salgan al menos de 15 a 30 minutos a la calle, con la cara, el cuello y las manos descubiertas, para que reciban los rayos del sol, aunque el día esté nublado.

Alimentos obligatorios en la dieta. Los menús infantiles tienen que hacer hueco a los siguientes alimentos: huevos, champiñones y setas, pescados azules frescos y en conserva (anchoas en aceite, sardinas, caballa, bonito y atún). Estos últimos, además de ser ricos en vitamina D, son una fuente excelente de calcio. Junto con la leche y derivados, otros alimentos ricos en este mineral son las semillas de sésamo, los frutos secos, las legumbres y las verduras de hoja verde (col, brécol, espinacas, acelga y berros).