Las conservas de pescado son uno de esos tesoros que solemos tener en la despensa “por si acaso”, pero que, en realidad, merecen un lugar protagonista en nuestra alimentación. Son una excelente fuente de proteína de calidad, aportan calcio, contienen ácidos grasos omega 3 – “grasa buena” – y menos colesterol que la carne. Cuando no es posible comerlos frescos, las conservas de pescado se pueden utilizar como complemento de una dieta saludable para toda la familia.

Al escoger entre una conserva de pescado y otra cabe fijarse no solo en el tipo de producto sino también en el líquido de cobertura y en el envase que las contiene. Prácticas, sabrosas y con un gran valor nutricional, son perfectas para elaborar platos rápidos y como complemento en ensaladas, pastas o empanadas.

Ahora bien, de la gran variedad de productos en conservas saludables, ¿cuáles elegir y por qué?  Aquí intentaremos responder a todas esas preguntas con detalle.

Cuatro consejos útiles sobre los tipos de conservas de pescado

Para elegir con fundamento unas conservas de pescado u otras, no solo hay que fijarse en el pescado en cuestión, también hay que valorar el líquido de cobertura e, incluso, el envase que las contiene. Hay conservas en aceite de oliva, en aceite vegetal, en escabeche, al natural…

Conservas de pescados grandes: atún y bonito.

Dentro de este grupo hay categorías que afectan tanto al valor nutricional del producto como a su textura, gusto y apariencia en la mesa. No tiene la misma presencia ni el mismo valor gastronómico una conserva de atún desmigado que una de ventresca (la parte del atún y del bonito de mayor categoría comercial), y este aspecto se refleja en el precio.

Utiliza el atún en lata para las empanadas o una sabrosa tortilla. Y con el bonito en conserva puedes preparar un completa ensalada. Nuestro bonito del Norte EROSKI, está pescado a caña en el Golfo de Bizkaia y envasado manualmente en Bermeo.

Conservas de pescados pequeños: caballa, melva, sardinas y anchoas.

Son una opción interesante para comer pescado azul sin los inconvenientes de la mayor concentración de metales pesados y otros xenobióticos que acumulan los peces de mayor tamaño.

• • Las anchoas son una semiconserva, por lo que siempre, aunque el envase esté cerrado, se han de mantener a temperatura de refrigeración.

Conservas de marisco, de la concha al plato: Mejillones, berberechos, almejas o vieiras.

De todos los productos del mar, con diferencia son los más ricos en hierro (8 mg/100 g de mejillón; 14 mg/100 g de almejas; 25,6 mg/100 g de berberechos), hasta 4-5 veces más cantidad; y también buena fuente de calcio biodisponible.

Se pueden degustar con este fin, de refuerzo de hierro a la dieta, y tomarlos entre horas como aperitivo o como ingrediente de otros platos (ensaladas, pasta, arroz, legumbres, verduras, etc…).

Conservas de calamar y pulpo.

El calamar tiene hasta tres veces más cantidad de colesterol que cualquier molusco (aunque menos que las gambas o los langostinos), si bien por su perfil de lípidos (en su mayoría, insaturados) no tiene tanto perjuicio para la salud, dentro de un patrón de consumo moderado.

Conservas con menos sal.

Algunas conservas de pescado se comercializan con bajo contenido en sal, ya que no se añade durante su elaboración. Esto permite reducir en algunos casos hasta el 65% de su contenido en sal en comparación con una conserva de pescado normal. Estas opciones son idóneas para ofrecer a los más pequeños de la casa o para aquellos miembros de la familia que, por cuestión de salud, les conviene mantener a raya la ingesta de sal/sodio.

Del mar a la lata en 10 pasos

1. Recepción del pescado o moluscos en la conservera. Tras un primer control en el puerto en la conservera se someten a un nuevo proceso de inspección (olor, color, textura), pesaje y asignación de lote. Además, se toman muestras para análisis microbiológicos o de metales pesados (especialmente en moluscos). Trazabilidad documental para los sellos DOP, MSC…

2. Almacenamiento en fresco (0-4°C) hasta 48 horas

3. Limpieza, cortes, desbisado de moluscos y cocción

4. Enfriado con agua o en cámaras a 0–4 °C. Evita la proliferación de bacterias.

5. Selección y calibrado

• • Selección manual en banda transportadora: retiro de espinas, piel, vísceras residuales, conchas…
  • Calibrado por tamaño mediante clasificadoras mecánicas.
  • Si cuentan con sellos DOP o MSC: se identifica manualmente cada lote y se separa por turno y línea.

6. Enlatado. En algunos casos se hace de manera manual. Lo que se hace de manera automatizada es la dosificación del líquido de cobertura (aceite vegetal, escabeche (vinagre, aceite, especias), salmuera o simplemente agua que serían las conservas al natural.

7. Cierre hermético. Bajo un estricto control y verificación del cierre

8. Tratamiento térmico – Esterilización.

9. Enfriado por duchas de agua fría o inmersión y reposo a temperatura ambiente o cámaras (12–18 °C). Para ciertos productos (ej. mejillones en escabeche), se recomienda maduración de 2–4 semanas antes de salir al mercado.

10. Etiquetado y empaquetado en cajas. La aplicación de etiquetas se realiza con impresoras automáticas e incluye código de barras, lote, fecha de caducidad y número de trazabilidad.

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