Es uno de los pescados blancos más apreciados, que permite multitud de preparaciones.

Podemos distinguir dos clases de merluza fresca, dependiendo del método de captura. La merluza de anzuelo o pincho es la más apreciada. Llega a puerto al poco de ser capturada y se comercializa muy fresca. Su carne es blanca y la escama que recubre su piel es de color gris negruzco. La de arrastre, en cambio, se comercializa refrigerada y se conserva de 15 a 20 días en las bodegas de los pesqueros con distintos procedimientos. Su calidad es muy buena, aunque inferior a la de anzuelo.

La composición de la merluza se reparte de la siguiente manera: un 80% de agua, entre un 15% y un 20% de proteína, y entre un 2% y un 3% de grasa. Además, por cada 100 gramos, sólo aporta 90 kilocalorías. También es muy importante su aporte de vitaminas, sobre todo del grupo B, y minerales como el fósforo, iodo y selenio, entre otros.

Cómo distinguir un pescado fresco

El aspecto y el olor del pescado son la mejor guía para asegurarnos de su frescura, pero también existen otros puntos que se deben tener en consideración:

• Las carnes deben estar duras y elásticas.
• Debe desprender un olor agradable a mar.
• Las agallas han de ser rosadas.
• Las escamas tienen que estar pegadas a la piel.
• Los ojos deben ser brillantes y convexos.
• La piel debe brillar.

La merluza se puede dividir en dos partes. La delantera es la parte abierta, que incluye cabeza, lomos e ijada (vientre). La trasera -la cola- es la parte cerrada, compuesta por una zona central de la que se obtienen las rodajas más gruesas y una parte final, que suele presentarse entera o fileteada.

Aprovechar la parte abierta

• Lomos: se extraen para la elaboración de medallones y supremas. Se pueden preparar rebozados con harina y huevo batido y, posteriormente, fritos (merluza a la romana) o en salsa (salsa verde, salsa marinera o de chipirones y salsa de almendras). También pueden asarse a la plancha o a la parrilla.

• Cogote: corresponde a la cabeza con parte del lomo y la ijada. Se presenta limpio, abierto por la mitad y preparado a la parrilla.

• Ijada: es la parte más fina del vientre. Se puede preparar asada a la parrilla, pero normalmente se corta en tiras y se fríe rebozada en pasta orly. También puede aprovecharse para guarnecer sopas de pescado.

• Cabeza: si no se tiene intención de prepararla asada con el cogote, puede aprovecharse para hacer el caldo de pescado llamado fumet.

• ‘Kokotxas’: es la zona gular (relativa a la garganta) de la cabeza. Se suelen preparar asadas, en salsa verde y al pil-pil.

Cocinar la cola

La cola de la merluza se puede asar entera, de una pieza. Otra posibilidad es abrirla, quitar las espinas, rellenarla con algún condimento y volverla a cerrar. Si se hace de este modo, se presenta con salsa de chipirones o vizcaína.

Si no se quiere consumir la cola entera, se pueden hacer porciones. Una opción consiste en cortarla en filetes, sin espinada ni piel. Otra opción es cortarla en rodajas, con piel y espinas.

Los filetes se cocinan a la romana (rebozados y fritos), mientras que las rodajas se suelen asar a la parrilla o a la plancha. Ambos platos pueden prepararse tanto en salsa verde como marinera.