El color blanco o amarillento que caracteriza a las endibias se debe a que éstas se cultivan protegidas de la luz, de modo que la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los vegetales, no se desarrolla.
Cómo elegirlas y conservarlas
Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante. Deben buscarse los ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas estén arrugadas o lacias.
Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.
Cómo prepararlas
Antes de consumir las endibias, para reducir su amargor, se han de pasar por el agua del grifo y secar con papel de cocina. Después se corta la base del troncho y se separan sus hojas, a no ser que se prefiera consumir la endibia entera.
Es recomendable no cortar la endibia ni separar sus hojas hasta el momento de consumo. Así se evita que se oscurezcan al contacto con el aire. Aunque las endibias se consumen sobre todo crudas en ensaladas, pueden prepararse cocidas, asadas, a la brasa o fritas.
Si se toman crudas se aprovecha mucho mejor todo el valor nutritivo que estas hortalizas presentan; por ejemplo, en crudo son ricas en ácido fólico (100 gramos cubren alrededor del 50% de las necesidades de esta vitamina), pero al someterlas al calor del cocinado parte de este ácido fólico se destruye ya que es una vitamina muy sensible al calor. Su peculiar sabor permite combinarlas con gran variedad de alimentos.
En una ensalada de endibias se puede añadir escarola, tomate, espárragos, atún, huevo, zanahoria, pimiento, gulas, etc. Una forma original consiste en añadir frutos secos, anchoas, frutas, salsa de mostaza o de nueces, o presentarlas rellenas.
Otro modo de preparar las endibias es cocidas y consumirlas como si fueran espárragos, es decir, aliñadas con una salsa vinagreta o con un poco de mayonesa casera.
