Las distintas piezas de carne sugieren diferentes preparaciones y maridan mejor con unas salsas que con otras.

La carne es un alimento que puede prepararse de muy diversas maneras, ya sea por gusto, por economía o por el tipo de pieza que se elija. No es lo mismo un filete de pollo que uno de ternera y, dentro de este último grupo, no es igual deleitarse con un solomillo que hacerlo con un costillar. A distintas piezas, distintas cocciones. Y, en el momento de presentarlas en la mesa, el paladar las aprecia mejor con unas salsas que con otras. El siguiente artículo explica cuáles son las principales piezas de carne vacuna, sugiere cómo es mejor cocinarlas y ofrece un listado de exquisitas salsas para acompañarlas.

Tipos de carne y cocciones aconsejadas

La textura de la carne cambia según la zona del animal. Tras ser cocinadas, algunas piezas son más blandas o tiernas que otras. Por ello, cada tipo de carne debe tener un tratamiento culinario determinado. Para facilitar la compra de carne, así como su posterior cocción al consumidor, existe una clasificación básica que la divide en categorías y ofrece pistas sobre el modo de cocinarla en casa:

• Extra: solomillo.
• Primera A: redondo, babilla, lomo, tapa y cadera. Aquí se incluiría el entrecot, que es un filete grueso de lomo bajo deshuesado en el que se incluye la parte grasa.
• Primera B: espaldilla, cadera, rabillo de cadera, culata de contra, aguja y tapilla.
• Segunda: llana, brazuelo, zancarrón, aleta y pez.
• Tercera: pescuezo, falda, costillar, pecho y rabo.

Por lo general, cuanto mayor es la calidad de la carne, menos tiempo de cocción precisa. Así, las carnes de calidad Extra y Primera necesitan cocciones cortas a alta temperatura con muy poca grasa, en las que el alimento apenas se pincela con aceite de oliva y luego se cocina de una manera rápida (a la plancha, a la parrilla o salteadas «vuelta y vuelta»). Con excepción del redondo, que necesita una larga cocción dentro de un caldo o en un braseado.

Las piezas de Segunda y Tercera tienen más cantidad de fibras duras, grasa y tendones. Por tanto, requieren una cocción más larga, ya sea en forma de ragout, estofados, blanquetas, asados largos o braseados. Estas piezas, tras ser cocinadas de la forma idónea, resultan exquisitas al paladar. De hecho, no tienen una categoría más baja por ser de inferior calidad culinaria, sino por el tipo de rendimiento que dan al carnicero y porque no son solo piezas de carne, sino que también incluyen tendones, cartílagos, huesos y grasa.

Salsas para la carne: exquisitas opciones para todos los gustos

En ocasiones, una carne bien cocinada, como un chuletón a la parrilla, no necesita de ninguna salsa que complemente su textura o su sabor. Basta con el aroma de la brasa y el color dorado de la superficie para deleitarse frente al plato.

Otras veces, la elección de la salsa adecuada es bastante sencilla, como ocurre con los guisados y estofados: la manera típica de acompañar las carnes de Segunda y Tercera, una vez guisadas, es aprovechar la gustosa salsa resultante durante su cocinado, formada por sus propios jugos más las hortalizas que se hayan añadido.

Un tanto más difícil es elegir la salsa idónea para una carne cocinada a la plancha o salteada «vuelta y vuelta», sin echar mano de kétchup o de salsa barbacoa… Por ello, antes de hacer experimentos y mezclas de ingredientes, es importante conocer las salsas básicas de la cocina internacional y sus salsas derivadas. A partir de esa base, será más fácil innovar y aportar nuestros pequeños matices. Partir de una base que aproveche los propios jugos de la carne y que incorpore hortalizas como cebolla, zanahoria o puerro, siempre es un excelente punto de partida. A partir de aquí, hay multitud de salsas añadiendo diferentes ingredientes:

• Salsa bordelesa. Incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.
• Salsa madeira con champiñones. Se elabora con champiñones pequeños. El acabado también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.
• Salsa charcutera. Va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas y se usa para platos de cerdo.
• Salsa cazadora. Se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.
• Salsa Perigueux. Utiliza madeira y trufa picada.
• Salsa Perigord. Incluye jamón troceado, trufa laminada y vino blanco.
• Salsa al vino tinto. Para su elaboración se usa cebolla y zanahoria en brunoise, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta. El acabado también es de mantequilla.
• Salsa picante. Se le añade cebolla y chalota en juliana, mantequilla y vinagre. Como el resto, el acabado es de mantequilla, además de pepinillos medianos picados y pimienta recién molida.
• Salsa Robert. Está formada por salsa picante, mostaza y azúcar glas.
• Salsa diabla. Incluye salsa charcutera (sin pepinillos), chalota, pimienta blanca y cayena.
• Salsa italiana. Se elabora con champiñones en brunoise, chalota picada, vino blanco seco, puré de tomate concentrado y jamón natural en dados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limón.