Las denominaciones del pan

La normativa sobre reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan tiene por objeto determinar qué se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, así como fijar las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos, estableciendo una ordenación técnico-sanitaria. Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan que existen y sus características, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan básico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente.

El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que «el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria». El pan común es el de consumo habitual diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias.

Las denominaciones del pan común y sus características

• Pan bregado de miga dura, español o candela. Se obtiene y elabora con el uso de cilindros refinadores. En este grupo se encuentran todos aquellos panes regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal elaborado con harina candeal. Algunas denominaciones son: telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras.
• Pan de flama o miga blanda. Se obtiene con una mayor proporción de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se consideran así aquellos panes regionales y otras elaboradas a partir de una masa de pan de flama. Entre otras denominaciones se encuentran: baguette, chapata, payés, gallego y otras.

Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato monocálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso.

Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores -para moldes, placas y maquinaria de panadería- como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan común en que no comparte sus características ni condiciones de composición. De esta manera, se considera pan especial aquel que, en su composición, reúne algunas de las características siguientes: incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizado para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; utiliza como materia prima harina enriquecida; añade cualquier ingrediente que eleve su valor nutritivo o no incorpora microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.

Las denominaciones del pan especial y sus características

• Pan integral. Elaborado con harina integral.
• Pan con grañones. Se elabora con harina integral a la que se han añadido grañones convenientemente tratados.
• Pan con salvado. Elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado: cantidad mínima de 200 g de salvado por kg. de harina.
• Pan de Viena y Pan Francés. Se trata de un pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse también azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
• Pan glutinado. Se elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 25%.
• Pan al gluten. Elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 15% y menor del 25%.
• Pan tostado. Aquel pan que después de su cocción se corta en rebanadas y se somete a un proceso de tostado y envasado. La denominación «a la brasa» únicamente se utilizará cuando la tostación se efectúe con en brasas.
• Biscote. Aquel pan que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
• Colines. Los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
• Pan de huevo. Elaborados con masa panaria a la que se ha incorporado huevo en cantidades entre 125-200 gramos por kilo de harina.
• Pan de leche. En la masa panaria se ha incorporado leche en cantidades entre 50-100 gramos por kilo de harina.
• Pan de pasas. Se elabora con masa panaria a la que se ha incorporado pasas en cantidades entre 500-600 gramos por kilo de harina.
• Pan con pasas. En la masa panaria se han incorporado pasas en cantidades entre 100-500 gramos por kilo de harina.
• Pan de miel. Se elabora con masa panaria a las que se incorpora miel en cantidades entre 100-125 gramos por kilo de harina.
• Pan de otro cereal. Elaborado con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51% . El pan recibe el nombre de este último cereal.
• Pan enriquecido. Elaborado mediante la incorporación de harinas enriquecidas o con el empleo de sustancias enriquecidoras.
• Pan de molde o americano. Aquel pan que tiene una ligera corteza blanda y que ha sido introducido en un molde para su cocción.
• Pan rallado. Aquel pan resultante de la trituración industrial de pan. No se puede elaborar con restos procedentes de establecimientos de consumo.
• OTRAS DENOMINACIONES. Pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines o pan ácimo, entre otros. No se imponen límites, si bien se determina que la denominación no genere confusión al consumidor.

Los panes especiales también se clasifican por su duración en:

• De consumo normal en el día. Son los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su cocción.
• De mayor duración. Son los que, por sus especiales características de elaboración tecnológica y envasado, tienen un periodo apto para el consumo superior a tres días.

En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas -soja, habas, guisantes, lentejas y judías- en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.

Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

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