Ekilibria

Quesos mozzarella, ¿el tradicional de leche de búfala, o el de leche de vaca?

Los quesos mozzarella de leche de búfala, elaborados al estilo tradicional, son más caros que los de vaca, tienen más grasa y aportan más calorías.

La mozzarella es un queso italiano que originariamente se elaboraba con leche de búfala; hoy, tras haberse hecho habitual en la preparación de ensaladas y en pizzas, lasañas y canelones, ha pasado a ser un producto de consumo relativamente masivo y se admite su elaboración con leche de vaca. La normativa dice que cuando se indica “leche” en una etiqueta de mozzarella se hace siempre referencia a leche de vaca, y no obliga a especificar que se trata de leche de vaca, La producción de leche de búfala es escasa y sale cara: una búfala da unos 9 litros de leche al día, casi tres veces menos que una vaca.

El buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que ha hecho tan apreciado este queso. Al tratarse de un producto elaborado con leche pasteurizada, (no estéril, ya que puede mantener una pequeña carga microbiana), la mozzarella debe conservarse en refrigeración.

 

Diferencias nutricionales

Mozzarella es un queso fresco que, según el análisis efectuado, tiene de media un 62% de agua, un 20% de grasa, un 16% de proteína y sólo un 1% de hidratos de carbono. También de media, aportan unas 245 calorías cada cien gramos.

Existen, sin embargo, algunas diferencias nutricionales en función de si está elaborado con leche de búfala o de vaca. Un nutriente que la mozzarella de vaca contiene en mayor cantidad es la proteína, cuya media es del 18% en los de vaca y del 13% en los de búfala. Sin embargo, estos últimos tienen un mayor contenido graso, superando el 20% de su composición, mientras que los elaborados con leche de vaca no llegan al 20% de grasas.

Aunque la cantidad de grasa varía de modo apreciable de unos a otros, no lo hace así el perfil lípídico. La proporción de grasas saturadas es similar y poco tiene que ver con el tipo de leche: se mueve entre el 64% y el 68%.

Frente a frente: leche de búfala y leche de vaca

  • La leche de búfala es más cara de producir y más escasa que la de vaca.
  • La de búfala es más blanca que la de vaca, porque carece de pigmentos carotenoides como el beta-caroteno (provitamina A).
  • La leche de búfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche de vaca entera (3,7%), si bien la concentración de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de grasa) es inferior a la de la leche de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
  • ¿Y en minerales? La leche de búfala es más rica en calcio (199 mg/100 g frente a los 115 mg/100 g de la leche de vaca) y magnesio (18 mg/100 g frente a 10 mg/100 g), pero más pobre en sodio, potasio y cloro.
  • Este mayor valor graso explica que aporte más calorías que la de vaca: entre 1,5 y 2 veces más energía. Dado que la leche de búfala es la materia prima para elaborar la mozzarella original, el valor nutritivo y energético superior de la leche de búfala determina también la diferencia nutritiva entre las mozzarellas al estilo tradicional y las elaborados con leche de vaca.

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