Los nutrientes del yogur y otras leches fermentadas se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas. La mayor parte de quienes padecen intolerancia a la lactosa pueden incluir estos alimentos en su dieta cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima.

Dentro de la denominación de leche fermentada se incluyen todos aquellos productos que proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sabor y la consistencia típicas de este producto.

¿Qué dice el Código Alimentario?

La norma del Codex Alimentarius para las leches fermentadas, define a estas como un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos

específicos) utilizado para la fermentación:

• Yogur
• Kefir
• Bifidus…

El yogur

La nueva norma de calidad del yogur aprobada en 2014, determina los aspectos básicos para la elaboración y comercialización del yogur producido en España. Así, establece las siguientes denominaciones:

• “Yogur” o “yoghourt”: el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos (indicados en el apartado 2 del artículo 5), que hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización. El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica debe ser viable y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.
• Yogur pasteurizado después de la fermentación: producto que se obtiene a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones que indica.

Clasifica los diferentes tipos de yogur según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación del tratamiento térmico después de la fermentación:

• Yogur natural.
• Yogur natural azucarado. Es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
• Yogur edulcorado. Es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.
• Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos. Es el yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros alimentos.
• Yogur aromatizado. Es el yogur natural al que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
• Yogur pasterizado después de la fermentación.

Y regula los ingredientes, materias primas, que pueden formar parte del yogur y de cada uno de sus tipos:

• En todos los yogures: leche, leche concentrada, desnatadas o no, nata o mezcla de dos o más de estos productos.
• En diferentes tipos de yogures:
  • En los yogures naturales azucarados, azúcar y/o azúcares comestibles.
  • En los yogures edulcorados, edulcorantes autorizados.
• En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, ingredientes tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.
• En los yogures aromatizados, aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

Bifidus y otros

La realidad es que los yogures bifidus o con Lactobacillus Casei no existen. El producto que se obtiene fermentando la leche con otras bacterias (como pueden ser Bifidus o L. Casei) no puede llamarse yogur, para llamarlo yogur tiene que estar fermentado por Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus.

La leche fermentada de Kefir, es un cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).

Estos productos entran dentro de la categoría de leches fermentadas y no están regulados por la norma de calidad del yogur. En la etiqueta o en las comunicaciones comerciales nunca pondrá yogur sino “leche fermentada”.

Esto no quiere decir que sean productos malos o que su perfil nutricional sea peor, dependerá de los ingredientes que contenga cada uno.

Entonces, ¿cuál es más saludable?

Hay muchos estudios que intentan demostrar los beneficios de los yogures y de las leches fermentadas (con bífidus o con otras estirpes bacterianas) pero los datos no son concluyentes.

Hasta el momento, la única propiedad saludable que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha admitido sobre el yogur y las leches fermentadas es que: “Los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa.”