Postre comodín por excelencia en buena parte de nuestros hogares, sin excusas cuando en casa hay niños, la presencia de yogures es casi incondicional.

Pero, ¿qué es un yogur?

El yogur se obtiene a partir de una leche pasteurizada (se le aplica calor durante un periodo de tiempo para eliminar posibles patógenos y alargar así su vida útil) que se fermenta, coagula y acidifica por la acción de dos bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). De hecho, la legislación vigente es clara y rotunda en este sentido: el uso de una sola de las bacterias o de otras distintas a ellas impide que la denominación correcta del producto sea la del yogur, en ese caso, estaríamos ante una leche fermentada y no un yogur. Los microorganismos que producen la fermentación deben estar presentes, vivos y activos al final de la vida útil del yogur en una cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro.

No cabe confundir tampoco yogur y postre lácteo. Este último es una preparación que cuenta con una base de leche en su composición, pero que contiene otros ingredientes como nata, huevo, chocolate, harinas, etc. Dentro de esta clasificación, entran las mousses, natillas, flanes, batidos, helados… Nutricionalmente, las diferencias entre yogur y postres lácteos son abundantes y claras. En general, estos últimos son más grasos, con más azúcar y por tanto, menos saludables.

Su lugar en la dieta

Parece que no se cuestiona que los alimentos de origen vegetal deban ser la base de toda dieta sana. No obstante, en el ámbito académico existen serias discrepancias sobre cuál es el lugar exacto de los lácteos en una dieta saludable.

El imaginario colectivo tiende a pensar que el consumo de este grupo de alimentos garantiza la buena salud de nuestros huesos pero hay voces académicas que alertan de la poca evidencia de estas afirmaciones. Pese a que es un tema de candente actualidad para los académicos de la nutrición, nadie duda de que conviene que el consumo de leche o yogur forme parte del consumo diario, a diferencia de otros grupos de alimentos, en los que la frecuencia de consumo recomendada es “semanal” (pescados, carnes) u “ocasional” o cuanto menos mejor (carnes procesadas, refrescos y alimentos superfluos en general).

El consumo de yogur aporta ciertas ventajas sobre el de leche. Por ejemplo, la lactosa se encuentra en el yogur en concentraciones mínimas porque se transforma en ácido láctico, detalle interesante para los intolerantes a ella. Pero esto no es suficiente para poder declarar de forma inequívoca que el yogur es mejor para la salud que la leche.

¿Qué nos aportan?

El nutriente clave del yogur es el calcio, que se ha disuelto en el ácido láctico y es así más absorbible por nuestro sistema digestivo. Un yogur aporta de media, unos 170 mg de este mineral. El 10% del calcio consumido por los españoles proviene del yogur o de otras leches fermentadas. De entre otros alimentos que aportan calcio a la dieta de los españoles destacan la leche y los quesos maduros, curados. Sin embargo, el alto aporte de sodio podría perjudicar al metabolismo óseo y debería moderarse la ingesta de estos quesos.

No obstante, algunos vegetales son tanto o más ricos en calcio que los lácteos: semillas de sésamo (150 mg por cada 100 g), frutos secos (entre 150 y 250 mg por 100 g), legumbres (150 mg por 100 g), son algunos ejemplos.