La fermentación que convierte la leche en yogur es responsable de dos bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Estas bacterias se consideran probióticas. ¿Qué significa esto? Los probióticos son organismos vivos que cuando se administran en las cantidades adecuadas tienen efectos saludables en el huésped, es decir, quien los toma. Probióticas son también las leches fermentadas que encontramos en el mercado junto a los yogures. Pero según la legislación vigente, no son yogures. La diferencia es que entre sus fermentos aparecen otras bacterias aparte de las típicas del yogur: las leches fermentadas por bifidobacterias (Bífidus), como Bifidobacterium bifidum o Bifidobacterium longum y las leches fermentadas probióticas, cuando el proceso se realiza con Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus. En realidad, todos los yogures son probióticos al contener microorganismos vivos en el producto. Sin embargo, en el ámbito comercial, se reserva el término de probiótico a las leches fermentadas que contienen los lactobacilos que se han mencionado. Sobre estos productos (incluidos los yogures) recaen multitud de efectos beneficiosos y saludables: que si aumentan las defensas, mejoran la flora intestinal, reducen el colesterol… Pero, ¿cuáles están reconocidos por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), organismo encargado de aprobar las alegaciones de propiedades saludables de los productos?:

• Está claro que la microflora intestinal parece beneficiarse de la ingesta de probióticos, pero las investigaciones sobre el tema están aún en desarrollo. La idea de desplazar a las bacterias intestinales perjudiciales y sustituirlas mediante la administración de bacterias “beneficiosas” como las del yogur lleva vigente más de 100 años. La última guía dietética para los americanos señaló que no existen estudios suficientes como para emitir recomendaciones dietéticas sobre probióticos.
• La EFSA ha aprobado una declaración de salud que establece que el yogur mejora la digestión de la lactosa en personas con intolerancia a este componente.
• El mensaje de que las leches fermentadas con Lactobacillus casei refuerza las defensas ha calado hondo en la sociedad actual. Según la evidencia científica actual, a efectos de beneficios sobre la salud y la protección de las enfermedades, este tipo de producto es una leche fermentada más, equiparable a cualquier leche fermentada o yogur que exista en el mercado. Se observan en la literatura científica estudios que asocian el consumo diario de este tipo de leche fermentada y un menor riesgo de infecciones comunes como las respiratorias entre distintos colectivos, si bien parte de estos estudios no son independientes. Por el momento, la EFSA no ha aprobado ninguna alegación de propiedades saludables de las leches fermentadas y yogures sobre el sistema inmune. Como información aclaratoria, conviene matizar que son varios los estudios científicos que concluyen que tanto las leches fermentadas con bacterias específicas como los yogures convencionales pueden aumentar las defensas al aumentar la producción de citoquinas, componentes que forman parte de la respuesta inmune.
• En el mercado hay leches fermentadas que además incluyen fitoesteroles y fitoestanoles, compuestos de origen vegetal a los que en principio se les atribuye la propiedad de reducir los niveles de colesterol. La EFSA reconoce que una ingesta diaria de 1,5 a 3,4g de esteroles o estanoles vegetales a partir de alimentos funcionales enriquecidos con ellos (como las bebidas lácteas que de media contienen 2 g de estos compuestos) suele generar una disminución del colesterol de entre el 7 y el 11,3%, tras 2 o 3 semanas. Ahora bien, conviene recordar que el consumo de este tipo de productos enriquecidos se ha de hacer siempre en su justa medida, durante un tiempo limitado y con asesoramiento dietético y/o médico. Tomar más cantidad no logra una mayor reducción, y podría tener consecuencias negativas para la salud. De hecho, estos productos están destinados en exclusiva a las personas que tengan necesidad por salud de reducir su colesterolemia. Quienes toman medicamentos solo deben consumirlos bajo supervisión médica, y lo mismo sucede durante el embarazo, la lactancia y en niños pequeños.