En Arzak, como siempre ha habido muchas mujeres —mi amoña era cocinera, ama también ha estado mucho en el restaurante—, prácticamente, la mayoría del personal en Arzak siempre han sido mujeres. Entonces yo crecí pensando que eso era normal. Me chocó cuando fui al extranjero que sí que había muy pocas mujeres en las cocinas.

Soy Elena Arzak y soy una mujer que cuenta.

Las mujeres siempre han estado en los restaurantes. Trabajaban, cocinaban, cuidaban a los niños, pero no se les tenía tan en cuenta como al hombre que era el que daba la cara.

Yo sé que mi aita, cuando hizo la Escuela de Hostelería en Madrid, creo que estaban de mujeres Tatus Fombellida y alguna más. Yo cuando hice la Escuela de Hostelería en Suiza, éramos un 40%-60%. Y, a día de hoy, uno va al Basque Culinary Center o a alguna de nuestras maravillosas escuelas que tenemos en Euskadi, y ya está igualado.

Al ser mi aita un chef famoso, sabía que me iban a comparar, eso no me pillaba de sorpresa. Yo decía: “Yo tengo que entrar muy bien formada”.

Ya en la época de mi aita, sus compañeros, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martin, etc. Ya tuvo una formación, por ejemplo, Martín, en Francia; Karlos Arguiñano en la Escuela de Hostelería de Zarauz; Pedro Subijana también. Mi aita hizo una Escuela de Hostelería en Madrid… Se mezclaban con los que eran autodidactas o aprendían en los restaurantes. En mi generación, casi todos hemos pasado por escuelas. Trabajé en hoteles, en restaurantes muy variopintos… Restaurantes también de alta gastronomía, con estrellas Michelin, y así pude ver la realidad de la hostelería. Sin esfuerzo y sin trabajo no se consigue nada.

Cuando creces entre fogones, todo ocurre entre fogones. Mi hermana y yo cogíamos el autobús en la puerta del restaurante. Y luego, cada vez que bajábamos, veníamos a pedirle a la amoña el hamaiketako. Luego en verano, Marta, mi hermana, y yo veníamos a ayudar un poquito en el restaurante, un par de horitas, pues limpiábamos chipirones, hacíamos postres… Yo tengo fotos de cuando era pequeña, rodeada de cazuelas, y fue fascinante porque yo no me acuerdo exactamente cuándo lo decidí, pero sabía que me gustaba porque me gustaba el ambientillo, la atmósfera que había…

Más o menos, cuando ya tienes diecisiete años y tenías que decidir a ver, qué vas a estudiar, claro, entonces yo dije, bueno, aprovechando que había ido al colegio alemán y que hablaba alemán, me enteré de que había una escuela de hostelería en la Suiza alemana, y dije: “Bueno, voy a probar”.

Crecer a la sombra de una persona como el aita, por un lado, es algo fascinante. Mi hermana y yo, ya con ocho años comíamos naranjas chinas, trozos de trufa, jengibre… Y luego cuando venían sus colegas, Pedro, Karlos, Ramón Roteta… Karlos Arguiñano comía mucho y se comía la cena de mi hermana y la mía antes de salir a cenar. Y mi hermana y yo: “¡Que viene Karlos! ¡Que viene Karlos!””

Y su convencimiento era lo que más me gustaba. Lo convencidos que estaban de su causa. En la nueva cocina vasca, cómo querían que la cocina en Euskadi mejorara. Y la verdad es que lo consiguieron.

La amoña, que vivió en casa, lo daba todo y cocinaba como los ángeles. Ella se quedó viuda muy joven. Fue muy valiente porque ella confió mucho en mi aita y en mi ama; una gran mujer, y era increíble la fuerza que tenía, porque ella lo que quería era que el tema avanzara. Y yo le solía preguntar en plan de broma: “Amoña, ¿qué te parecen los platos que está haciendo tu hijo?” Y ella siempre decía: “No sé lo que estoy comiendo, pero me sabe rico, y espero que no haga deudas”.

Toda la vida he estado al lado de una persona creativa, muy especial, pero que a la vez es padre, entonces mi hermana y yo hemos disfrutado mucho, mucho, de él. Y luego también mi ama ha sido una persona muy valiente. Yo he crecido a la sombra de dos grandes personas. Él desde un principio creyó en mí, cómo contaba a todos los clientes: “Este plato lo ha hecho mi hija”. Y yo tenía lo mejor 22 años, y le decía: “Por favor!”

Cada vez que recibo un premio, él es el que más contento está. Parece que el premio es para él. Nos llevamos muy bien, discutimos todos los días. Es normal cuando estás trabajando en familia. Yo cuando estamos tres días sin discutir, me preocupo. Digo: “Aquí pasa algo”.

[Baobab es la corteza de un árbol…]

Yo como cocinera soy incapaz de que, si alguien va a Asia y me trae un jengibre rosa especial, no guardarlo, aunque no lo utilices.

[Pues de viajes, o que nos traen, o buscando, o mirando.]

Al final resultó que teníamos tantos ingredientes que teníamos un poco de desorden. El aita dijo: “Bueno, pues yo lo que quiero también es ordenar”. Alrededor de 1.400 ingredientes. Al principio, intentamos hacer familias: dulce, salado, ácido… Y nos dimos cuenta de que un ingrediente, un chile, podía ser crujiente, y a la vez podía ser un poco dulce, y a la vez, picante. Entonces, ahora los clasificamos por un código QR y cada vez que necesitamos, imaginaos, un crujiente y un ácido, le damos a “Crujiente y ácido” y salen los ingredientes.

[Pasta de cacao. Cómo me gusta.]

Es como un banco de ideas, un banco de sabores, que te da pie a, cuando busquemos un ingrediente para terminar un plato, conseguirlo.

No sé por qué, pero aquí viene muchas chicas a hacer prácticas, cosa que nos alegra y eso quiere decir que van aumentando, y creo que estamos en un momento muy bueno para acelerar el proceso.

Nos preocupa mucho el medio ambiente, y por supuesto, cada vez estar más en contacto con los proveedores locales, porque hay muchos, lo hacen muy bien y están cerca. Que sea del kilómetro cero, es muy importante.

Seguir innovando, seguir buscando texturas y sensaciones nuevas en torno al productor y a la naturaleza. Se lo debemos a las siguientes generaciones.