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María

He leído que existe un problema grave con el mercurio que ingerimos a través de ciertos alimentos, sobre todo en el atún y otros pescados, y que incluso es aconsejable hacernos exámenes para medir la cantidad de metales que tenemos en el organismo. ¿Es cierto, existe un riesgo real?

El metilmercurio es la forma predominante del mercurio en el pescado y está presente en mayor cantidad en especies de gran tamaño como el pez espada, el tiburón o el atún rojo. Además de los alimentos hay otras fuentes por las que el mercurio puede entrar en el organismo, pero estos casos suelen ser exposiciones profesionales, como la minería. En altas cantidades, el mercurio puede afectar a la salud provocando alteraciones muy variadas en el organismo, tanto cuando la exposición es aguda como crónica. Aunque la población en general está expuesta al mercurio principalmente a través de pescados y mariscos, no debe suponer un riesgo para la salud siempre que el consumo no sea excesivo y se sigan las recomendaciones de los comités científicos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) publicó en 2015 un informe sobre los beneficios del consumo de pescado y marisco comparados con los riesgos de metilmercurio, en el que hizo un balance de las opiniones publicadas anteriormente. La principal conclusión fue que la forma más eficaz de garantizar que el consumo de este alimento sea más beneficioso que perjudicial es limitar la ingesta de especies con un alto contenido de mercurio, como el pez espada, el atún o el tiburón, y aumentar el consumo de especies bajas en mercurio como son los peces mas pequeños, especialmente en grupos de población mas susceptibles como mujeres embarazadas, mujeres en fase de lactancia y niños/as hasta 12 años. Es verdad que existen pruebas que detectan la presencia de cantidades altas de metales como el mercurio en diversos tejidos corporales, sangre, orina o pelo, pero solo se realizan en casos de sospecha de intoxicación por exposiciones excesivas, como les ocurre a determinados profesionales.

Rocío

De un tiempo para acá vengo oyendo que es aconsejable reducir el consumo de trigo porque parece que es menos sano de lo que se creía, ¿qué hay de cierto en esto?

Cada vez más mensajes, inapropiados y sin fundamento (mitos alimentarios), alertan de supuestos peligros asociados al consumo de derivados del trigo. Puede que guarde relación con el hecho de que se está haciendo más conocida la enfermedad celíaca. Quien la padece no debe consumir alimentos que contengan gluten, una proteína presente en cereales como la avena, la cebada, el centeno y, también, el trigo. Es importante subrayar que se trata de una enfermedad que solo se produce en individuos genéticamente predispuestos. Los que no lo estén, aunque tomen grandes cantidades de trigo, no la tendrán jamás. Hay evidencias que sugieren que una dieta sin gluten podría ser perjudicial para la salud intestinal en personas que no padecen enfermedad celíaca. La población sin esta dolencia puede y debe consumir alimentos derivados del trigo, tales como el pan o la pasta. Hoy lo que sí sabemos, es que lo que es realmente recomendable es consumir las versiones integrales de estos alimentos, es decir, alimentos elaborados a partir de granos de cereal sin refinar: pan, pasta, base de pizza integral o también arroz integral (el arroz es también un cereal, como el trigo).
Otro factor que ha podido contribuir a que este mito se extienda, fue que en 2010 se puso de moda entre algunas famosas seguir una dieta sin gluten, característica que no suele faltar como reclamo en cualquier dieta milagro.
En suma, las informaciones que prometen mejoras para la salud de toda la población en función de la exclusión del trigo no tienen sustento científico; por otro lado, una dieta sin gluten no es recomendable, salvo criterio médico personalizado. Ni siquiera debe eliminarse el gluten aunque se tenga la sospecha de que se sea celiaco, puesto que enmascararemos los signos y síntomas que harían posible el diagnóstico.

Anabel

Tengo el hábito de congelar el pan que me sobra, pero al descongelarlo, hay ocasiones en las que se desmiga mucho y otras en las que no. ¿Por qué sucede esto?

Lo que cuenta tiene explicación por la confluencia de varios factores. Aunque la congelación paraliza el crecimiento de los microorganismos y enlentece las reacciones bioquímicas que deterioran los alimentos, suele provocar algunos daños en el alimento durante el proceso, como cristalizaciones de sus componentes que alteran su textura y se hace visible cuando se descongela. Estos cambios son mucho más frecuentes en un congelador doméstico que en uno industrial, ya que el doméstico sigue un proceso lento de congelación que provoca la formación de grandes cristales de hielo, y sin embargo, la congelación industrial es muy rápida con lo que la formación de cristales de agua es menor y de menor tamaño. Otro factor que influye es el tiempo que ha pasado desde que el pan se ha elaborado hasta que lo congelamos: cuanto menos tiempo pase, mejor será su conservación. Si tenemos pensado congelar pan, lo ideal es hacerlo cuanto antes, eso sí, una vez haya enfriado, no estando caliente, porque ello aumenta la temperatura del congelador y los alimentos que hay en su interior pueden descongelarse parcialmente.
Para descongelar pan, lo mejor es colocarlo sobre una rejilla en lugar de sobre una superficie plana, para que no retenga la humedad que irá soltando. Si se tiene prisa, se puede descongelar en el microondas, y para ello conviene envolverlo en un papel de cocina (o semejante). Si se cuenta con más tiempo, lo más recomendable es dejar que descongele a temperatura ambiente (porque es un alimento que no necesita frío para su conservación) y a continuación calentarlo en el horno para que vuelva a coger textura crujiente.

Yolanda

Estos días de vacaciones los niños se han acostumbrado a comer sobre todo pasta, arroz y pan, y sospecho que quizá puedan estar tomándolos en exceso ¿Cuál es la recomendación de consumo de estos alimentos para niños de entre 5 y 11 años?

Uno de los nutrientes principales en la alimentación de los niños son los hidratos de carbono o carbohidratos, que son el componente mayoritario de los alimentos que comenta. Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos. Estos últimos son los que más se adecúan a las necesidades de los niños/as (y también a las de los adultos), se pueden encontrar en los granos de cereales (trigo, arroz, centeno, maíz) y en los tubérculos (patata), y siempre es mejor que sean integrales, ya que contienen salvado, la fibra del cereal y otras sustancias bioactivas (fitoquímicos) beneficiosas. Por su parte, los hidratos de carbono simples son los que comúnmente llamamos azúcares o azúcares simples, y son, mayoritariamente, utilizados por la industria alimentaria en productos como dulces, golosinas, bollos, mermeladas, etc., que son los que conviene evitar.
El aporte de energía de los hidratos de carbono, 4 kcal/gramo, es fundamental en la infancia, sobre todo en un niño/a de 5 años, que se encuentra en pleno proceso de desarrollo y crecimiento. La cantidad de las raciones de hidratos de carbono deben adecuarse a las necesidades individuales de cada uno de los niños/as, teniendo en cuenta el peso, la velocidad de crecimiento y el grado de actividad física. Es importante que ingieran la misma cantidad de energía que la que gastan para conseguir un balance energético equilibrado, además de consumir hidratos de carbono de calidad: complejos e integrales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan que, del total de la energía ingerida diariamente, entre un 45% y un 60% la aporten los hidratos de carbono complejos.

Laia

Nos encanta preparar postres en familia, y para hacerlos más sanos hemos empezado a utilizar harina integral, pero nos damos cuenta que los bizcochos no quedan tan esponjosos y que todo tiene un sabor más fuerte. ¿Puede ser por esta harina? ¿Existen harinas integrales especiales para repostería?

La harina integral es el producto que resulta de moler el grano entero del cereal, sin separar ninguna parte de él. De esta manera, se conservan todos sus componentes (fibra, vitaminas y minerales), con lo que aporta un alto valor nutricional a los productos elaborados con ella (con la harina refinada la mayor parte de estos componentes se pierden). El color de la harina integral suele ser más oscuro y su sabor más fuerte y concentrado, por eso los productos que se elaboran con ella resultan mas fuertes en cuanto a color y sabor. El gluten es la proteína principal de cereales como el trigo, la avena, la cebada o el centeno, responsable, junto con el proceso de fermentación, de la consistencia elástica y esponjosa de la masa del bizcocho. A la hora de elegir la harina, conviene conocer la cantidad de gluten que contiene. Hay de dos tipos: las harinas de fuerza (ricas en gluten) y las harinas flojas o débiles (pobres en gluten). Estas últimas, también llamadas “de repostería”, contienen una baja proporción de gluten y proporcionan una textura mucho más suave y esponjosa. Por otro lado, durante el proceso de fermentación, la levadura química utilizada en repostería entra en contacto con la masa y produce una reacción química que, junto con el calor del horno, genera burbujas de gas. Estas burbujas se expanden durante el horneado y hacen que la masa aumente su volumen y que los bizcochos queden esponjosos. Son muchas las harinas integrales para repostería que se comercializan hechas a base de grano blando, con el fin de facilitar la esponjosidad y obtener un sabor menos fuerte. Aún así, no llega a ser tan ligera como la procesada, pero sí mucho más nutritiva.

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